Яловичий стейк в Аргентині може бути великим або маленьким, на кісточці або без неї, але він не може бути несвіжим або несмачним - це просто неможливо. Фото: PHOTOCUSINE / FOTOLINK
На зорі освоєння Південно # 774; Америки ніхто не міг припустити, що багатство і славу «серебряноі # 774; країни »складе м'ясо
Свою назву Аргентина отримала від латинської назви срібла - «аргентум». Саме його шукали іспанці в цьому новому для них краю. Експедиція, споряджена іспанської короною і очолювана доном Педро де Мендосой, в 1536 році заснувала в гирлі великої повноводної річки перше поселення. Але проіснувало воно недовго - близько п'яти років: у іспанців не склалися стосунки з місцевим населенням - настільки, що вони змушені були в поспіху покинути містечко.
Поспіх була настільки велика, що поселенці кинули не тільки своє житло і скарб, а й худобу. Вона-то і стала першим великою рогатою худобою в цих землях: до появи європейців в Південній Америці його просто не було. Іспанські корови швидко освоїлися на новому місці, чому сприяло і неймовірну кількість соковитої зеленої трави, що покривала пампу - південноамериканську степ, і відсутність природних хижаків і специфічних хвороб.
Коли через 40 років в ці місця прибув іспанський конкістадор Хуан де Гарай, повторно заснував Буенос-Айрес, він звернув увагу на привільно пасеться огрядний худобу. І прийшов до висновку, що майбутнє країни саме в цих стадах корів. Однак ті, кому ще тільки належало стати аргентинцями, не прислухалися до цього революційного заявою і перший час ставилися до свого національного надбання не те що без належної поваги - просто по-варварськи. Час від часу мешканці Буенос-Айреса відправлялися на так звані ВАКЕР. 10-15 рішучих чоловіків, об'єднавшись, знаходили стадо диких корів, підрізали їм ноги за допомогою схожого на серп кинджала, а потім відрізали голови і здирали шкури з сотень тварин.
Шкури для жителів Буенос-Айреса були єдиним товаром, який вони могли запропонувати в обмін на необхідні для життя привізні товари - тканини, чай, какао, спеції, порох і зброю. А нікому не потрібне м'ясо залишалося гнити в пампе, виділяючи страшний сморід. І навіть коли яловичину в Аргентині навчилися солити і в'ялити в промислових масштабах, вона залишалася їжею рабів, арештантів, ченців і жебраків, які не приносила істотних доходів виробникам. Кар'єру аргентинському м'яса зробив француз Шарль Телье - винахідник одного з перших холодильників. У 1870 році Сільськогосподарське товариство провінції Буенос-Айрес запропонувало велику грошову премію тому, хто придумає спосіб зберігати м'ясо для транспортування в Європу. Дев'ять років по тому з Буенос-Айреса до Франції вийшов корабель, на борту якого в холодильній установці, створеної Телье, вирушила в дорогу перша промислова партія замороженого м'яса. Про те, чи отримав Шарль Телье обіцяну нагороду від аргентинських промисловців, достовірних відомостей немає, але у Франції людини, чиїми стараннями європейці були забезпечені якісним м'ясом, удостоїли ордена Почесного легіону.
Справедливості заради треба відзначити, що першою з Аргентини до Європи відправилася не яловичина, а баранина. У той час аргентинці охочіше розводили овець: попит на шерсть був стабільно високий, та й короткий цикл відтворення дрібної худоби обіцяв великі бариші. Але вже з 1880 року стало збільшуватися поголів'я великої рогатої худоби: винахід холодильних машин збіглося з переможним завершенням війни з індіанцями, в результаті якої в розпорядженні аргентинців виявилися величезні сільськогосподарські угіддя. І вже в 1907 році Аргентина експортувала 425 000 тон замороженого м'яса в одну тільки Великобританію.
Історичний прорив стався без керівного і спрямовуючого зусилля офіційної влади. Європа хотіла смачно їсти, і Аргентина готова була дати їй стільки м'яса, скільки та може переварити. Країна, яка ще недавно вважалася задвірками світу, швидко і успішно інтегрувалася в світову економіку. Скотарство стало настільки прибутковим, що менш ніж за 30 років Аргентина посіла друге (після США) місце в світі з експорту замороженого м'яса. Фантастично змінився вигляд аргентинської села: стрімко багатіють скотарі зносили свої старі креольські будиночки і зводили замки у французькому стилі. Не відставали від них і отримували свої бариші від експорту м'яса банкіри, переробники і перекупники. Оскільки найкраще худобу відчував себе у вологому пампе, в найбільш виграшному становищі опинилися більшість провінції Буенос-Айрес, південь Санта-Фе і південь Кордови. Величні будівлі і величезні парки, до сих пір прикрашають багато міст Аргентини, створені на «м'ясні» гроші.
1. Не будь в країні огрядних стад, не з'явилося б і ціле пастуше стан - гаучо, що дало назву не одному десятку ресторанів по всьому світу
2. У ресторані Cabaña Las Lilas в Буенос-Айресі відвідувач може просто показати пальцем на той стейк, який йому хочеться бачити в своїй тарілці.
Фото: PABLO CASTAGNOLA / ANZENBERGER / FOTODOM.RU, DIEGO LEVY / AGENCE VU
Сучасні аргентинці, законні спадкоємці епохи 1880-1910 років, віддаючи данину ролі яловичини в становленні нації, звели споживання м'яса в культ. Вони кажуть, що рецепт хорошого стейка дуже простий: корова повинна цілий рік їсти свіжу траву, пити чисту воду і гуляти на свіжому повітрі. І того, і іншого, і третього в Аргентині вдосталь, тому тутешнє м'ясо таке смачне, що не існує на землі аргентинця, який не зміг би його приготувати. Втім, стабільно високий експорт м'яса свідчить, що і європейцям не складає труднощів спорудити смачний стейк з аргентинської яловичини.
Справді, досить взяти шматок м'яса товщиною близько трьох сантиметрів, трохи посолити і кинути на решітку. На великий вогонь або на маленький - це справа смаку. Можна просто запивати аргентинським вином, і не треба більше абсолютно нічого. Стан, близьке до просвітління, досягається, коли буде з'їдена ще тільки половина порції.
Аргентинський стейк - справжнє національне надбання. Його висока якість незмінно гарантується в будь-якому, навіть самому скромному на вигляд закладі. Зайшовши в бар середньої руки в не престижному районі Буенос-Айреса, Ла-Бока. і замовивши БІФЄ де чорісо (bife de chorizo - так аргентинцям зрозуміліше, що клієнт просить саме яловичий стейк), можна бути абсолютно впевненим, що отримаєш задоволення, порівнянне з відвідуванням ресторану високої кухні або художнього музею. Можливо, з цієї причини прекрасні музеї Буенос-Айреса не страждають від нашестя відвідувачів - люди їдять м'ясо. Той, хто пробував, зрозуміє.