Азейбарджанскіе страви

Попередня ↔ Наступна

Приправи та спеції не вказані в розкладках, добові норми витрат їх на одне блюдо (вага нетто) наступні: сіль на перші страви 5 г, сіль на другі страви 4 м Свіжа зелень петрушки, кінзи, кропу 10 г, м'яти 5 г, кориця 0 , 2 г, гвоздика 0,1 г, перець 0,05 г для перших страв, а для других - 0,1 г, імбир 0,1 г, шафран 0,1 м шафран наполягають у воді (1 г шафрану, 200 г води).

У тих випадках, коли спецій потрібно більше, їх вказують в розкладці. Норма продуктів на перші страви розрахована на вихід 500 м

При виготовленні пловів необхідно враховувати додаткові витрати солі для вимочування і варіння рису в солоній воді з розрахунку 100 г солі на 1 кг крупи.

Перші і другі страви при подачі посипають зеленню.

Грудинку, шию, голяшку баранини з кісткою (по 2-3 шматка на порцію) варити протягом 30-40 хвилин в порціонному горщику разом з попередньо замоченим горохом. За 20 хвилин до готовності супу додати сирої нарізану часничком ріпчасту цибулю, спеції, дрібний однакового розміру картопля, аличу, рубане курдючне сало і креп кий настій шафрану або томат. Подати в тому ж посуді, додавши спеції.

Баранина 117, горох (великий нохуди) 20, сало курдючне 20, цибуля ріпчаста 15, картопля 110, алича свіжа 20 або алича сушена 10, шафран 0,1 або томат-пюре 10, або помідори свіжі 50, перець, імбир.

Сулу-Хінгану (СУП З ЛОКШИНОЮ І ГОРОХОМ)

Баранину (по 2-3 шматка з кісточкою на порцію) зварити разом з горохом. За 20 хвилин до кінця варіння додати пасеровану ріпчасту цибулю, оцет винний і спеції.

Прісне тісто розкачати в пласт товщиною в 1-2 мм, нарізати у формі трикутників або ромбів і додати в суп за 15 хвилин до готовності.

Баранина 80, борошно пшеничне 40, яйця 10, горох 20, сало бараняче 15, цибуля ріпчаста 20, оцет винний 10, зелень різна 15, спеції.

Дюшбари (СУП З пельмені)

Приготувати фарш з баранини, покласти в нього сирої ріпчасту цибулю, нарубану зелень, заправити сіллю і перцем. Прісне тісто розкачати в пласт товщиною 1-1,5 мм і обробити у вигляді дрібних пельменів вагою в середньому по 5 м

Пельмені варити перед подачею в бульйоні невеликими партіями. Окремо до пельменів подати оцет.

Баранина 80, борошно пшеничне 40, яйця 10, цибуля ріпчаста 10, бульйон 350, оцет винний 10, зелень різна 15, перець.

ОВДУХ (ОКРОШКА)

Мацоні (кисле молоко) розбавити наполовину водою, покласти очищені і нарізані огірки, зелену цибулю, зелень, сіль, цукор і поставити на холод. При подачі покласти нарізане дрібними шматочками відварне м'ясо.

Так само можна готувати овдух без м'яса, замінивши його овочами (огірки, цибуля).

Яловичина 80, мацоні 200, огірки свіжі 80, цибуля зелена 30, цукор 5, зелень кінзи 5, кріп 8.

ДОВГА З м'ясом

М'якоть баранини пропустити через м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею, додати перець, перемішати і обробляти у вигляді кульок (фрикаделей). Мацоні змішати з борошном, проварити, помішуючи, потім додати попередньо відварений і отшелушеннимі горох, рис, фрикадели, зелень і варити до готовності. Подавати влітку в холодному вигляді.

Баранина 80, мацоні 200, рис 20, горох 15, борошно пшеничне 10, цибуля ріпчаста 10, зелень різна 20, перець 0,1.

Кюфта-Бозбаш (по-азербайджанські)

Зварити гороховий суп з картоплею на кістковому бульйоні, за 15-20 хвилин до закінчення варіння додати фрикадели (по 2 шт. На порцію), пасеровану цибулю, настій шафрану і зелень.

Для приготування фрикаделей м'якоть баранини нарізати на шматки, пропустити через м'ясорубку, додати рис, спеції, перемішати, обробити у вигляді кульок і начинити їх декількома штуками аличі.

Баранина 120, сало курдючне 20 або масло топлене 20, рис 15, алича свіжа 20, горох 25, картопля 110, цибуля ріпчаста 15, шафран 0,1 або томат-пюре 10, перець 0,1, зелень 12.

ЛЮЛЯ КЕБАБ

Баранину, ріпчаста цибуля, бараняче сало (курдюк) порубати або пропустити через м'ясорубку, заправити сіллю і перцем. Фарш сформувати у вигляді сардельок, нанизати на шпажку і смажити над розжареним вугіллям. Сумах (сушений барбарис) подається окремо. Подати з лавашем (коржем) або без нього, з цибулею і зеленню.

Баранина 240, сало бараняче (курдюк) 10, цибуля ріпчаста (для фаршу) 15, цибуля зелена 35, торбах 3, зелень різна 12, борошно пшеничне для лаваша 90, вода 25, перець.

Таван-кебаб (битки)

З баранини приготувати фаршів сформувати битки; НЕ Паніруємо, обсмажити їх на жирі, покласти цибулю, залити збитими яйцями, змішаними з оцтом, цукром, сіллю, і запекти. Якщо додають свіжі помідори (50 г), то цукор і оцет класти не треба. Гарнірувати зеленню.

Баранина 145, сало бараняче топлене 30, оцет винний 10, цибуля ріпчаста 35, зелень м'яти, кінза, кріп 20, яйця 2 шт. цукор 5, перець.

ЯРПАХ долмаси (ГОЛУБЦІ З виноградного листя)

Сиру баранину пропустити разом з ріпчастою цибулею через м'ясорубку, додати сіль, перець, зелень, рис і горох і все ретельно
перемішати. Загорнути фарш в ошпарені виноградне листя, укласти в посуд, налити трохи води або бульйону, додати жир і тушкувати в закритому посуді. Подати, поливши соком, а мацоні, змішане з товченої корицею, подати окремо.

Баранина 75, сало бараняче топлене 20, виноградне листя свіжі 30 або солоні 60, цибуля ріпчаста 15, рис 15, горох очищений 20, мацоні 50, кориця 0,2, кінза, зелень м'яти і кріп 12, перець.

Бозартма З БАРАНИНИ

Порційні шматки баранини обсмажити, потім гасити разом з підсмаженими помідорами, цибулею, аличею і зеленню. Подати, поклавши зверху шматочок лимона.

Баранина 145, маргарин столовий 30, цибуля ріпчаста 35, помідори 80, алича 15, кінза, кріп, м'ята 40, лимон 1/10 шт.

Плов З КУРЕЙ АБО БАРАНИНИ (Чихиртма)

З рису приготувати відкидний плов, курей обсмажити і нарізати на порційні шматки. Баранину нарізати на шматки і теж обсмажити, додати пасеровану цибулю, лимонну кислоту, корицю, залити збитими яйцями з кропом і запекти. До курки подати плов, частина якого забарвити шафраном.

Курка або баранина 145, рис 100, масло топлене 20, комбіжир тваринний 10, цибуля ріпчаста 60, кислота лимонна 0,5, яйця 43, кориця 0,2, шафран 0,05, кріп.

Джуджу Плов (Плов з курчам)

Курчати розрубати вздовж на дві частини і обсмажити. Сушені фрукти припустити в маслі. Частина відкидного плову забарвити шафраном. При подачі плов полити розтопленим маслом, окремо подати смажене курча з припущеними фруктами.

Курча 145, рис 100, масло топлене 40, родзинки 20, абрикоси сушені 20, шафран 0,05.

Плов ТАС-КЕБАБ

М'ясо обсмажити на маслі, потім в маленькій каструлі (тас) тушкувати до готовності з додаванням покладеного шарами упереміж з м'ясом пасеровані цибулі, кориці і гвоздики. Плов приготувати окремо. Покласти готове філе на плов і подати, полив соком з цибулею. Окремо подати сумах.

Яловичина (вирізка) 160, рис 150, масло топлене 40, цибуля ріпчаста 50, сумах (барбарис в порошку) 5, кориця 0,2, гвоздика 0,25.