Квашені і мариновані баклажани з капустою гарні і як закуска для застілля, і просто як доповнення до смаженої картопелька. Для квашення і маринування використовують молоді плоди розміром 14-16 см. Перед фарширування баклажани надрізають уздовж плоду на 3/4 довжини, не доходячи до плодоніжки 4-5 см. В якості гніту зазвичай використовують пластикові пляшки різного об'єму з водою. Підгнітний кругом може також служити дерев'яний круг або звичайна пластикова тарілка, чисто вимита в содовому розчині. Розсіл при квашенні повинен бути вище підгнітний кола на пару сантиметрів, а піну необхідно регулярно прибирати.
Квашені баклажани з капустою
- баклажани - 1,5 кг;
- капуста - 400 г;
- морква - 100 г;
- перець болгарський - 2 шт .;
- часник - 2 зубчики;
- вода - 1,5 л;
- сіль - 70 г;
- перець чилі або чорний мелений - за бажанням.
Баклажани миємо, відрізаємо плодоніжки і наколює виделкою в декількох місцях. Потім відварюємо протягом 5 хвилин після закипання води і виймаємо з каструлі. Капусту тонко шаткуємо, моркву натираємо на тертці, перець тонко ріжемо, часник пропускаємо через чеснокодавку, змішуємо все, присаливаем і залишаємо на кілька хвилин. Кип'ятимо воду з сіллю і охолоджуємо.
Відварені баклажани трохи охолоджуємо, надрезаем навпіл, віджимаємо сік і фаршируємо нарізаними овочами. Замотуємо баклажани з начинкою ниткою і складаємо в глибоку миску, заливаємо охолодженим розсолом і зверху кладемо гніт. Ми залишаємо баклажани в теплому місці на 3 дні. Через 3 дні баклажани готові, при подачі овочі можна злегка збризнути олією.
Солоні баклажани з капустою
- баклажани - 10 кг;
- капуста - 1 кг;
- цибуля ріпчаста - 1 кг;
- бадилля моркви - 300 г;
- сіль - за обсягом (1 ст. ложка на 1 кг фаршу);
- рослинне масло - для обсмажування;
- часник - 1 головка.
Лук і зелень моркви дрібно ріжемо і пасеруємо на розігрітій олії, потім знімаємо з плити і змішуємо з подрібненим часником. Капусту шаткуємо тонкими смужками і бланшируємо в окропі 1 хвилину, потім охолоджуємо в холодній воді, даємо стекти. Всі інгредієнти фаршу змішуємо і солимо з розрахунку 1 ст. ложка на 1 кг фаршу.
Баклажани бланшируємо в підсоленому окропі протягом 5 хвилин, охолоджуємо і надрезаем уздовж, начиняє фаршем, перетягуємо ниткою і щільно укладаємо в ємність.
На дно посудини кладемо капустяне листя і ними ж потім вкриваємо овочі зверху. Готуємо розсіл: 2 ст. ложки солі на 1 л води. Потім заливаємо укладені овочі розсолом. Протягом 1-2 діб витримуємо при кімнатній температурі, потім зберігаємо при температурі 1-4 градуси. Через 30-35 днів фаршировані баклажани готові.
Мариновані баклажани з капустою
- баклажани - 3 кг;
- капуста - 3 кг;
- морква - 600 г;
- масло рослинне - 500 г;
- цибуля - 2 шт .;
- зелень селери - 2 пучка;
- лимон - 2 шт .;
- мед - 2 ст. ложки;
- кріп - за смаком;
- сіль, перець - за смаком.
Баклажани миємо й бланшируємо в киплячій воді 5 хвилин. Виймаємо баклажани, робимо надріз і кладемо овочі під нахилом по прес, даючи стекти рідини. Капусту тонко шаткуємо, моркву тремо на тертці, все присаливаем, капусту приминає і перемішуємо. Потім додаємо сік лимонів і перець, знову перемішуємо.
На сковороді розігріваємо 300 г рослинного масла і обсмажуємо нашатковану цибулю, потім цибулю прибираємо, а на сковороду в гаряче
Баклажани фаршируємо начинкою і перев'язуємо стеблинками селери. Укладаємо овочі в емальований посуд, зверху ставимо прес і залишаємо на 30 хвилин, щоб баклажани щільно просіли. Потім прибираємо гніт і заливаємо рослинним маслом, намагаючись, нехай покриваються всі баклажани. Зверху закриваємо кришкою і залишаємо на холоді, через 2 доби мариновані баклажани готові. Ці баклажани, заготовлені на зиму необхідно тримати в холодному місці постійно, в теплі вони скисають.