1. Листова капуста (чим більше зеленої вона буде, тим краще). Кислу капусту можна приготувати з однієї нарубленной листової капусти. Зрештою, саме цей продукт і називається кислою капустою. Однак жителі Балканського півострова готують таку капусту, додаючи до неї та інших сирі овочі, які Квас разом з капустою і вносять в виходить продукт, багатий молочною кислотою, і додатковий смак, і додаткові поживні складові.
Підготуйте ці овочі заздалегідь і до того, як ви додасте їх до кислої капусти, тримайте в окремих ємностях. Частка цих добавок (які бажано класти шарами: шар капусти, шар овочів, шар капусти, шар овочів і т.д.), а також конкретний їх вибір повністю залежать від ваших уподобань.
3. Спеції, спочатку відведені за вагою, а потім доведені до порошкоподібного стану, - півтори столові ложки з верхом насіння кмину, кропу і селери на кожен качан листової капусти.
Насіння цих рослин можна класти цілком, але якщо їх розім'яти або, ще краще, довести до порошкоподібного стану, то їх аромат буде більш помітним. Таке роздрібнення можна робити в електричної або механічної кавомолці або високошвидкісному блендері - hotcooltop.com. В крайньому випадку, якщо ви ще не встигли обзавестися подібними новинками кухонного начиння, майже з таким же успіхом можна вдатися до старого способу, яким люди користувалися протягом багатьох століть, - до ступці і маточці. До того як ви додасте приготовані спеції в кислу капусту, їх можна зберігати разом, але окремо від інших груп інгредієнтів, які використовуються для квашення.
Зазначена кількість ложок спецій на кожен качан є мінімальним, і нічого страшного не станеться, якщо ви додасте їх побільше. Знову ж таки, в цій справі краще за все орієнтуватися на власний смак. Адже саме частка таких спецій в капусті істотно впливає на процес ферментації і допомагає утворенню молочної кислоти.
Коли ми готуємо без солі кислу капусту, то до балканських рецептами робимо додавання.
До суміші спецій - по 1 столовій ложці приправи з морських водоростей і часниковою пудри на кожен качан. Морська водорость додає в кінцевий продукт йод і багато поживних речовин морського походження.
До сирим овочам - на кожен качан 2 столові ложки з гіркою або 6 часточок різаного часнику. Часник кладеться між шарами капусти при її закладанні.
Посуд та приладдя
Використовуйте для квашення капусти приладдя з нержавіючої сталі.
Найкраще для квашення підходять глиняні глечики. Хороша також для цих цілей і скляний посуд (особливо великі банки). Звичайний розмір такого посуду 3 - 4 літри. Однак цілком припустимі й більш місткі судини (їх вважають за краще ті сім'ї, які або дуже люблять кислу капусту, або готуються святкувати якесь значне подія, на якому очікується багато гостей) ємністю в 7 - 10 літрів.
Банку або інша ємність, в якій відбувається квашення капусти, заповнюється не так, як це робиться в інших випадках. Перш за все, не слід накладати вихідну суміш інгредієнтів доверху: треба залишити приблизно 8-10 см, щоб було місце для виходу газів, що утворюються в процесі ферментації.
Щоб утримати покладену в ємність суміш під час її ферментації, необхідно покласти на неї зверху дощечку, розмір якої повинен бути трохи менше горлечка ємності, і притиснути каменем (гнітом).
Ретельно вимити овочі.
Порубати (порізати) капусту, використовуючи для цього капусторезку (шреддер) або гострий ніж, виготовлений з нержавіючої сталі.
Приготувати інші інгредієнти так, як це було описано вище.
Щільно укласти в ємність для квашення капусту шаром товщиною 3 - 4 см. Потім покласти тонкий шар цибулі (або інших обраних вами овочів), щоб загальна товщина маси стала приблизно дорівнює 5 см. Зверху полити його сумішшю спецій і покласти на нього порубаний часник. Злегка перемішати всю масу пальцями і гарненько притиснути її.
Далі повторювати укладання таких 5-сантиметрових шарів, повністю дотримуючись описану вище технологію. І так слід робити, поки до верху ємності не залишиться 8 - 10 см. Потім всю суміш залити чистою холодною водою. Якщо ви хочете отримати максимальний оздоровчий ефект від капусти і відмінний смак, користуватися для цих цілей тільки дистильованою водою.
Коли ви будете рубати капусту, залиште кілька зовнішніх великих листя цілими і покладіть їх зверху всієї маси. Вони захистять верхній шар від окислення під час ферментації. Зверху листя покладіть тканину так, щоб вона опускалася по сторонам ємності.
На тканину покладіть дощечку і притисніть її так щільно, щоб рідина в ємності злегка її залила. А зверху покладіть камінь відповідних розмірів (гніт).
Накрийте ємність чистим кухонним рушником і залиште її в теплій кімнаті. Далі вашої участі майже не буде потрібно. Температура в приміщенні повинна бути від 22 до 27 °, в іншому випадку процес ферментації не піде або піде дуже мляво і капуста стане м'якою - hotcooltop.com. Якщо протягом 48 годин після перебування в теплому приміщенні суміш не почне кваситиметься (ознака - бульбашки газу), то можна сказати, що температура там занадто низька. Щоб виправити становище, укрийте ємність трохи краще (у вас для цього є старі ковдри) і підсуньте до неї ближче нагрівач або хоча б яскраву електричну лампочку.
Попередження. Може виникнути й інша крайність: ваша капуста почне кваситиметься занадто бурхливо, і частина рідини переллється через край ємності. Щоб у вас менше було клопоту з ліквідацією наслідків, відразу поставте ємність в якусь широку тарілку, де буде збиратися вилився сік. Але знову ж таки, не беріть для цих цілей металевих тарілок. Та й взагалі, при квашенні капусти тримайте все металеве від неї подалі.
Під час квашення капусти періодично, кілька разів на день, контролюйте цей процес. Згодом ви натренуєте свого носа розрізняти ступеня квашення капусти, які будуть змінюватися з дня на день.
В середньому для повного завершення процесу ферментації потрібно 7 діб, однак часом він розтягується і на більший термін, іноді до 10 днів. Це залежить, перш за все, від температури в приміщенні, де стоїть ємність з вихідної масою.
На сьомий день спробуйте, що у вас вийшло. Смак, якщо все пройшло нормально, повинен бути традиційний. Якщо його ще немає, залиште все ще на день-другий, поки не вийде те, що треба.
Потім перекладіть капусту з ємності для квашення в інші судини, які після цього поставте в холодильник, де капуста буде «в повній готовності» для вживання і сама по собі, і в комбінаціях з різними видами страв, як холодними, так і гарячими - hotcooltop .com. Можна і не перекладати капусту з початкової ємності, але обов'язково треба її закрити кришкою і поставити в холодне місце, а капусту діставати з неї в міру необхідності. Зверніть увагу, щоб капуста була під соком, а для цього тримайте її під гнітом.
Якщо ви віддаєте перевагу робити кислу капусту тільки з капусти, то технологія залишається тією ж самою, тільки шари капусти треба брати відразу товщиною близько 5 - 5,5 см.