500-700 г м'яса з кісткою (яловичина, баранина, свинина), 2 л води, 600-700 г білокачанної або савойської капусти 2 середні картоплини, невелика ріпа, 1 велика морква, корінець петрушки, велика цибулина, 1 столовій з верхом ложка томату пюре або 2 свіжих помідора, 2 столові ложки жиру, 2-3 лаврових листки, 2-3 горошини чорного перцю, сіль за смаком
У каструлі на слабкому вогні поставити варити м'ясо з кісткою. Щоб бульйон був наваристий, м'ясо покласти в холодну воду. Каструлю кришкою не накривати. Зняти з киплячого бульйону піну і влити в нього ложку холодної води.
Коли піна з'явиться знову, операцію повторити, і так до тих пір, поки накип перестане утворюватися. Обтерти чистою вологою ганчіркою присохлу до країв каструлі піну і продовжувати варити бульйон - 2-2,5 год (до напівготовності).
Капусту, нарізану шашечками або соломкою, опустити в киплячий бульйон. Коли бульйон знову закипить, покласти в нього нарізану часточками або брусочками картопля. Дрібно нарізані коріння і цибулю обсмажити в жирі з томатом-пюре на сковороді, заправити ними щі і проварити, їх протягом 15-20 хв.
За 5 хв до закінчення варіння в каструлю покласти перець, лавровий лист і сіль за смаком. Одночасно зі спеціями в суп можна покласти 2-3 зубчики часнику, розтертого з сіллю.
Якщо замість томату-пюре використовувати свіжі помідори, то їх потрібно класти в каструлю перед закінченням варіння. Готові щі розлити в тарілки, покласти в кожну по шматочку м'яса, зверху посипати зеленню. У соуснику до щам подати сметану.
Практично для всіх супів м'ясний бульйон варять однаково.
Перше і друге - в одній страві.
Я пропоную вашій увазі гарячі м'ясні страви, які останнім часом у нас стали дуже популярними.
500 г свинини, 50 г маргарину, 500 г картоплі, по 200 г моркви і цибулі, зелень, сіль, перець, 1,5 склянки бульйону.
Свинину нарізати невеликими шматочками. Нашаткувати картопля, морква і цибуля. Розтопити маргарин і покласти в нього спочатку м'ясо, а потім шарами картоплю, моркву і цибулю, додаючи до кожного шару сіль, перець і кмин. Залити все гарячим бульйоном, щільно закрити кришкою і варити на слабкому вогні 1 годину.
Готову страву прикрасити зеленню.
Суп з сосисками «Добра господиня»
1 кг картоплі, 2 л м'ясного бульйону (можна з бульйонних кубиків), 1 велика цибулина, 100 г копченого шпику, 3 ст. ложки сметани, сіль, 4 яловичі сосиски, зелена цибуля.
Картоплю очистити і нарізати кубиками. Варити в бульйоні 20 хвилин. Половину картоплі дістати шумівкою. Протерти через сито. Очищену цибулину і шпик нарізати кубиками. Шпик і цибулю обсмажити до золотистого кольору в рослинній олії.
Додати в суп разом з протертим картоплею. Покласти сметану, добре перемішати, заправити сіллю. Покласти в суп сосиски, порізані кружальцями. Прибрати з вогню. Дати постояти під кришкою 10 хвилин.
Зелену цибулю вимити, обсушити і дрібно нарізати. Перед подачею м'ясної страви на стіл посипати їм суп.
500-600 г. квашеної капусти, 1-2 морквини, 1-2 корінця, петрушки, 1 цибулина, 2 столові ложки томату-пюре, 2 столові ложки пшеничного борошна, 2 столові ложки вершкового масла, пучок зелені (петрушка або кріп), лавровий лист, перець за смаком, 1/2 ст. сметани, 2 л м'ясного бульйону
Зварити м'ясний бульйон з яловичини, баранини або свинини, як для щей зі свіжої капусти. Поки вариться бульйон, з шинкованной квашеної капусти віджати сік, покласти капусту в каструлю, додати ложку томату-пюре, влити склянку бульйону або води, закрити кришкою і тушкувати 1,5-2 годину. Вогонь спочатку повинен бути сильний, а коли капуста прогріється, зменшити його до мінімуму.
Чим тушкована капуста м'якше, ніж смачніше щі. За 10-15 хв до закінчення гасіння капусти додати в неї обсмажені на олії коріння і цибулю. У киплячий бульйон покласти капусту і варити до готовності 30-40 хв. За 15 хв до закінчення варіння влити в бульйон борошняну пасеровку, опустити лавровий лист, перець за смаком.
У готові щи можна додати 2-4 зубчики часнику, розтерті з сіллю.
Можна приготувати ці щі з картоплею або крупою. В цьому випадку 2-3 картоплини нарізати кубиками або скибочками. Дві столові ложки крупи (краще перлової або пшоняної) окремо розпарити до напівготовності. Підготовлені продукти покласти в киплячий бульйон на 20 хв раніше, ніж тушковану капусту.
У тарілку з щами покласти сметану, зелень. До щам добре подати кулеб'яку з гречкою, гречану кашу, ватрушки з сиром.
Ні в якому разі при варінні щей з квашеної капусти можна солити бульйон, так як капуста досить солона.
Харчо «Хоробрий джигіт»
600 г грудинки, 2,5-3 л води, 1 склянка рису, 2-3 цибулини, 1/3 ч. Ложки хмелі-сунелі, 3-4 зубчики часнику, корінь петрушки і кінзи, 6 горошин чорного перцю, 2-3 лаврові листки, мелений червоний перець на кінчику ножа, 2-3 ложки соусу ткемалі, сіль за смаком.
Варять грудинку з рисом і порізаною цибулею.
За 10 хвилин до готовності в харчо додають соус ткемалі, лавровий лист, хмелі-сунелі, мелений червоний перець і, при необхідності, досолюють. Проваривши на повільному вогні ще 5 хвилин, в суп кладуть товчений часник, рубану зелень і тут же знімають з вогню. Суп харчо повинен вийти густим.
Влітку соус ткемалі можна замінити свіжою аличі, якщо ж немає ні того, ні іншого, то можна використовувати помідори або сік лимона. Кінзу можна повністю замінити петрушкою або поєднанням петрушки з селерою.
600 г свіжої капусти, 1 цибулина, 30 г вершкового масла, 30 г коріння ріпи, моркви, селери, 2 столові ложки борошна, сіль за смаком, 2 л м'ясного бульйону, 1/2 ст. сметани
Зварити м'ясний бульйон. Поки він вариться, дрібно нашаткувати цибулину і обсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі безпосередньо в каструлі, де будуть готуватися щі.
Качан капусти очистити, зняти верхні листки, вирізати качан і нарізати капусту великими шматками. Потім опустити капусту в киплячий бульйон, дати йому знову закипіти, вийняти шматки і перекласти їх в каструлю з обсмаженою цибулею. Залити процідженим бульйоном, щоб він ледь прикривав капусту, і поставити на слабкий вогонь гаситися. Коли капуста буде наполовину готова, покласти в каструлю нарізані часточками ріпу, моркву і селеру.
Після того, як овочі размягчатся, додати в каструлю білу пасеровку, розведену бульйоном. Вилити в каструлю залишився проціджений бульйон, покласти нарізане шматочками м'ясо, накрити кришкою і варити приблизно півгодини.
В кінці варіння заправити щі сметаною і дати ще раз бульйону закипіти.
На 4 порції: 2 ст. ложки рослинної олії, 3 шт. будь-яких сардельок або сосисок (або без них), 2 середні моркви (нарізати кубиками), 1 середня цибулина, 1 черешок селери (очистити і тонко нарізати), 2 зубчики часнику (розчавити), 2 ст. ложки посіченої свіжої петрушки, 200 г сочевиці, (промити), 400 г консервованих томатів (розім'яти, а можна замінити на томатну пасту за смаком), 1 лавровий лист, 1 л яловичого бульйону (або просто води), 1/2 ч. ложки солі, мелений чорний перець.
1. Перед варінням сочевицю замочити в холодній воді на 5-6 годин. Воду злити. Знову налити води з розрахунку 1-1,5 склянки на 1 склянку сочевиці. Варити на повільному вогні в закритому посуді приблизно 40-50 хвилин. Під час варіння можна додати коріння, моркву, цибулю.
2. Розігріти рослинне масло в каструлі і злегка підрум'янити шматочки сардельок протягом 5 мінуг, перемішуючи. Вийняти їх з каструлі.
3. Злити жир, залишивши 1 ст. ложку, потім покласти підготовлені моркву і цибулю, селеру, часник і петрушку. Обсмажити протягом 5 хвилин на помірному вогні.
4. Додати сочевицю, томати, лавровий лист, бульйон і шматочки сардельок.
Довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою і варити на повільному вогні до м'якості сочевиці. Вийняти лавровий лист, посолити і поперчити.
500-600 г квашеної капусти, 2-3 кістки від свинячих сирокопчені, столова ложка пшеничного борошна, решту продуктів, як для щей з квашеної капусти.
Ці щі варять в основному так само, як і щі з квашеної капусти.
Квашену рубану капусту згасити з жиром і кістками свинокопченостей, додавши половину столової ложки томату-пюре. Після 1,5-2 годину гасіння капуста стає червонуватою, м'якою, з солодкуватим присмаком.
Тушковану капусту викласти в каструлю з бульйоном і варити близько 1 годину. За 30 хв до закінчення варіння додати обсмажені з томатом-пюре коріння, а за 10-15 хв лавровий лист, перець, борошняну пасеровку.
У готові щи покласти 2-3 зубчики часнику, розтерті з сіллю.
Щи будуть смачніше, якщо їх настояти в глиняному горщику. Для цього каструлю з щами знімають з вогню відразу ж після додавання спецій, тобто за 15 хв до закінчення варіння. Розливають щі в глиняні порційні горщики (ємністю 0,5 л).
У кожен горщик кладуть по шматочку м'яса і часточці часнику, розтертого з сіллю. Зверху горщик покривають шматком розкотив прісного здобного Тесту, змащують тісто яйцем і запікають у духовці. Коли корж-кришка підрум'яниться і стане опуклою, щі готові.
Добові щі смачніше є дерев'яною ложкою прямо з горщика.
Філе курки - 300 г, шинка -200 г, картопля - 5 шт. морква - 2 шт. болгарський перець - 2 шт. зелена цибуля, 3 лаврових листки, 5 горошин перцю, сіль.
Відварити філе курки в підсоленій воді. Курку дістати, а в бульйон порізати кубиками картоплю і варити до напівготовності. Потім додати моркву і перець, порізані соломкою. За кілька хвилин до готовності додати лаврушку, перець, шинку, порізану соломкою.
Коли картопля буде готовий, зняти суп з вогню, порізати в нього куряче м'ясо кубиками і додати подрібнену зелену цибулю.
400 г шпинату, 20 г щавлю, невелика морквина, пучок петрушки, 1 цибулина, 3-4 середні картоплини, 2 яйця, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки вершкового або топленого масла, 1/2 cт сметани, 2-3 лаврових листки , 5-6 горошин чорного перцю, сіль, 2 л м'ясного бульйону або води
Шпинат перебрати і промити у великій кількості води 2-3 рази. При цьому воду не зливати, і вийняти з неї зелень, щоб пісок не залишився на листі. Так само миють і щавель. Проварити шпинат у великій кількості води, не накриваючи каструлю кришкою. Відкинути шпинат на сито, промити холодною водою і пропустити через м'ясорубку.
Пюре шпинату і щавлю з'єднати, додати розведену відваром шпинату борошняну пасеровку, половину всієї кількості сметани і прогріти 15-20 хв. Дрібно нарізану цибулю і коріння обсмажити на олії до утворення у цибулі золотистої забарвлення. Картоплю нарізати тонкими скибочками.
У киплячий м'ясний бульйон або воду покласти картоплю, а через 15-20 хв - суміш шпинату зі щавлем, пасеровані коріння і варити 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення варіння додати лавровий лист, перець, сіль.
Можна приготувати борщ і без щавлю, з одного шпинату. В цьому випадку їх потрібно заправити лимонним соком за смаком. У тарілку з зеленими щами кладуть шматочок м'яса, половинку вареного яйця, зелень, сметану.
Щи з головами риби
500-600 м головизною, 500 г квашеної капусти, 2 середні морквини, 2 корінці петрушки, 1 столова ложка томату-пюре, 2 столові ложки кулінарного жиру, 1 столова ложка пшеничного борошна, пучок зелені
петрушки або кропу, 2 л води
У голів риб осетрових порід видалити зябра, очі і розрубати на 4 частини. Обшпарити окропом, промити, залити холодною водою і довести до кипіння, зменшивши вогонь, варити протягом 1 години. Утвориться на поверхні бульйону піну видаляти, кожного разу додаючи 1 ложку холодної води.
Після закінчення варіння шматки головизною обережно вийняти, відокремити м'якоть від хрящів, хрящі знову залити водою і варити до розм'якшення. Отриманий бульйон процідити.
Далі щі варити так, як і м'ясні щі з квашеної капусти.
У тарілку покласти шматочки вареної головизною, хрящі, залити їх щами, додати сметану, зелень петрушки або кропу.