7.5. Банкет-коктейль
Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейльОн більш економічний, не вимагає великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових приладів і білизни Вимоги до приміщення, в якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його такі ж. як і при організації банкетів, описаних раніше.
Основними відмінностями банкету-коктейляявляется асортимент закусок і своєрідне обслуговування У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях, уздовж стін, у колон, в нішах і т тин До початку банкету на них кладуть сигарети, сірники, попільнички , паперові серветки ні тарілки, ні набори індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосовуються.
Всі закуски, викладені на стравах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками
Розмір всіх виробів або окремих шматочків продукту повинна бути такою, щоб їх можна було цілими покласти в рот Тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих каналі або сандвічів, нарізаних в у вигляді трикутників, ромбів, квадратів, кружечків і тин; тарталеток або волованов, начинених по-різному приготованими салатами (рибних, м'ясних, з птиці), паштетом, ікрою, овочами і гастрономічних ми продуктами Як гарячої закуски можна порекомендувати вироби з натуральної рубаною або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, бру Сочка і тин, сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані невеликими шматочками і обсмажені в олії до закусок подають соус середньої консистенції При замовленні десерту слід виходити з тих же тре ованія, що пред'являються до закусок, і рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування їдальнею набору: тістечка асорті (малятка), хмиз з листя тесту яблука, запечені в тесті, і теі, и т.ін .
Напої на банкеті-коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені та десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське
При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність асортименту закусок і напоїв, час (сезон) року, контингент учасників банкету
Як зазначалося вище, для банкету-коктейлю необхідний невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянової, скляної та металевого посуду: для закусок - страви порцелянові і мельхіорові (круглі або в овальні), глечики для соків, води, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільнички, вази або підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки замість бачило.
Однак чарок, келихів і склянок треба багато Дорогий кришталь використовувати не рекомендується, доцільніше брати простий, стійкий і недорогий посуд Розрахунок його кількості залежить від кількості уч Чесноков банкету, асортименту закусок і напоїв, кількості і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення і деяких інших обстановкіін.
При організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з банкетним залом), в якому можна було б розмістити стіл для підготовки, розливання і відпустки напоїв, готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд і тин
Якщо банкет-коктейль влаштовують поза ресторану в будинку, не пристосованому для цього, необхідно знайти приміщення, в якому можна було б організувати буфет Тут же можна готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити по засудження Бажано мати дві кімнати, в одній з яких розмішують буфет, а іноді і посудомийну, в інший готують закускікі.
При обслуговуванні такого банкету з великою кількістю учасників в ресторані, де закуски готують і розкладають на страви на кухні, а посуд миють в посудомийній, підсобне приміщення також необхідно В точ му організовується буфет, тут же зосереджені страви з закусками, отриманими з виробництва для подачі в банкетний зал столи застеляють скатертинами, а столи, призначені для буфета, ще й товстої тка грудиною Працювати на столі, застеленому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не вбирають випадково розлиту ж дкость підготовки буфета до роботи, приготування коктейлів і сумішей і та швидкого розливання напоїв призначають одного або кілька буфетник-барменів або досвідчених офіціантів Буфетчик-бармен повинен добре знати особливості наявних в буфеті напоїв, уміти приготувати в певній пропорції і послідовності коктейлі і суміші Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включаютсяаються.
При обслуговуванні бенкету з великою кількістю учасників на допомогу буфетникові-бармену виділяють працівника, який допомагає йому вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, в виносити порожні пляшки, банки, балони і тин При підготовці до банкету на столи, виходячи з наявності напоїв, ставлять групами частина посуду (чарки, стакани, келихи) Решта скляного посуду, підготовленого і розміщеного в ящиках і коробках, повинен перебувати тут же е в буфеті.
Виставляючи посуд на стіл, уздовж його краю, залишають вільне міс * це для підносів, а в середині - для напоїв і льоду До початку бенкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендовані до подачі Заздалегідь готують харчової лід невеличкими порційними шматками в дост татній кількості, особливо в жарку погоду За кілька хвилин до початку банкету частина напоїв підносять до буфету, відкривають пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і смесьіші.
До прибуття першого гостя одну чверть усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, келихів заповнюють напоями на 1/3 їх ємності і розставляють на застелені серветками підноси Напої у високій посуді ставлять посередині підношення рядами, а в низькому - по його краях, з інтервалом між чарками , стопками, келихи не менше 1-2 см Напої, різні за смаком, міцністю та іншими ознаками, але близькі за кольором, ставити на підноси рекомендується окремо, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд Розміри серветок для покриття підносів повинні відповідати твовать їх розміру Серветки великих розмірів нежелательнині, тому що доводиться підгортати, порушуючи цим рівну площину підноса, а отже, і стійкість чарок Зручні в роботі і недорогі серветки, тиснені з щільного паперу білого або іншого кольору У буфеті повинно бути і запас серветок, рушників, попільничок і тин У той час, коли буфетчики і офіціанти готують посуд зі скла, напої, лід, оформляють банкетний зал, кухарі готують закуски, викладають їх на блюда, як і офіціанти потім розставляють на підготовлений для цього стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку банкету Обов'язковою є наявність запасних страв із закусками, які можуть знадобитися в процесі обслуговування Найбільш зручні дляі для обносу гостей закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але можна використовувати і овальні Кількість заздалегідь приготовлених страв із закусками має в два-три рази перевищувати кількість офіціантів, які під дають їх в зал.
У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, склянок, треба правильно організувати їх миття, особливо якщо обслуговування здійснюється в не пристосованих для бан нкетів приміщенні В посудомийній ставлять два столи: один для принесеного з банкетного залу використаного посуду , інший - для чистого, який потім відносять в буфет-бар Посуд миється в проточній гарячій воді і протирається сухим рушником
Гостей зустрічають організатори банкету при вході в зал Поява перших гостей в залі є для офіціантів сигналом до. Початку обслуговування залежно від кількості людей, які перебувають в залі до початку обс вання, все або частину офіціантів виходять із підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними - офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої, називаючи їх, наприклад: "Будь ласка, горілка, вино, сокіо, соки".
Після того як гість взяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного Якщо гість бажає випити, наприклад, томатного соку, якого на підносі в даний момент немає, але ті він є в буфеті, слід вибачитися і пообіцяти принести його трохи пізніше, запропонувавши поки випити щось інше Якщо такого напою в наявності немає, слід відповісти: "Вибачте, томатного соку немає будь ласка, сік апельсіновийіновій".
Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало і в неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підноса напоями або, залишивши його в буфеті, відразу бере вже подго овлення піднос з напоями і виходить з ним в зал Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку звільнилася келих або стопку на піднос з напоями Можна дозволити їм це зробити, але краще в зяти її в праву руку, підійти до найближчого столика і залишити там Подаючи напої, офіціант постійно повинен стежити за тим, які напої мають більший попит у гостей, повідомляти про це бармена-буфетника і ставити їх на піднос в більшій кількості В парі з офіціантом, який розносить напої, працює інший, що подає гостям закуски Закуску пропонують гостю після того, як йому запропонували напої Страви, щ в звільнилися від закуски, або з закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, повертаються в підсобне приміщення для пополненіявнення.
Подача гарячої закуски здійснюється за погодженням з організатором банкету і розпорядженням метрдотеля або старшого офіціанта На підігріте металеве або порцеляновий блюдо викладають гарячу закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки Якщо окремі шматочки продукту викладені в один ряд, шпажки повинні бути в кожному зі шматочків При викладанні продукту гіркою шпажки повинні бути в тих Шма точках, які лежать зверху, а для всіх інших шпажки в необхідних кількостях кладуть в устойчівоеій стаканчікставя його а блюдо поруч з продуктом При цьому тупі кінці шпажки повинні виступати над бортами стаканчікана 10-20 мм, що зручно для гостей Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правой- невелику тарілку, в яку пропонує покласти використані шпажки
До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику, який ставлять у краю страви поруч з продуктами або в його центрі Деякі продукти, обсмажені в жирах, безпосередньо перед викладанням їх н на страви для подачі в зал відкидають на друшляк, що запобігаючи таким чином утворенню крапель жиру на окремих шматочках і потрапляння його на костюм гостя або на полову.
Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого відвідувача в банкетному залі і до відходу останнього
При обслуговуванні бенкету з великою кількістю учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок здійснювалася рівномірно незалежно від перебування гостей в тому чи ін. Ншому кінці зал.
Для прибирання використаного посуду, як зі столів, на які його ставлять гості, так і безпосередньо з їх рук, призначають одного або декількох офіціантів-складальників Правою рукою він збирає і ставить сел суд на піднос, що знаходиться в лівій руці, і виносить його з банкетного залу в посудомийну Ці ж офіціанти замінюють попільнички, очищають їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки із столиків і тин При обмеженій кількості офіціантів посуд збирають офіціанти, які подають напої і закуски, у міру його використання Крім н апітков і закусок, гостям можна запропонувати сигарети і, сигари Сигарети і цигарки, поміщені в сигаретниці, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підноси Для обрізки кінчика сигар повинен бути секатор (гільйотина) Для прикурювання на цьому ж пі дносі рекомендується поставити запалену свечуу свічку .
При організації банкету-коктейлю можна припустити розливання напоїв в чарки і келихи безпосередньо в банкетному залі Для цього в зручних місцях, найчастіше в нішах, під глухими стінами банкетного залу, улаштовують бари Кількість й їх залежить від кількості учасників банкету і площі банкетного залла.
При відсутності спеціальних буфетних стійок для бара ставлять звичайні столи, застеляють їх товстої тканиною і скатертинами, роблячи спуск до підлоги, як при накриття банкетного фуршетного столу Длин на такого столу - 2-4 м, ширина-1-1,5 м В центрі столу -Бар влаштовують вітрину; виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глечиках і крюшонницу Тут же повинен бути термос або інший посуд з харчовим льодом, набори для відкриває ання банок і відкупорювання пляшок, серветки і невеликі підноси для подачі 1-5 Чараок.
На столі-барі виставляють групами чарки, келихи, стопки для напоїв При цьому для зручності роботи бармена високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низький - до його центру Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за барною стійкою Для зручності і швидкості роботи справа від нього повинен бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках
фото напоїв знаходиться в ящиках, коробках, які перебувають під столом Там же повинен бути ящик для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду і ін. За 20-30 хвилин до початку банкету бар повинен бути повністю підготовлений і забезпечений всім необхідним по10 -20 хвилин до приходу гостей бармен розливає напої і забезпечує під час банкету необхідний запас наповнених напоями чарок Він пропонує і наливає напої як безпосередньо гостям, які підійшли до бару так і офіціантам для подачі їх в зал При обслуговуванні бенкету з біль шим кількістю учасників на допомогу бармену, як і при організації буфета поза банкетним залом, призначається помічник в обов'язк і якого входить поповнення бару чистим посудом, збору використаного, доставка відсутніх напоїв, а в разі необхідності подача їх з підноса окремим гостям, які стоять поруч, а також допомогу бармену в розливі напіткіїв.
Останнім часом все частіше застосовуються різні варіанти обслуговування банкетів Ось один з них
Банкет-коктейль-фуршетДля організації такого банкету необхідні два банкетних зали, кожен з яких може вмістити всіх запрошених Один з них, перший від парадного входу в приміщення, призначається для зустрічі та збору прибуває аючіх гостей Він оформляється, як зал для банкету-коктейлю В іншому залі накривають один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно фуршетного столу, за винятком напоїв і посуду для них На цьому столі повинно бути широкий асортимент холодних, гарячих і десертних страв, фруктектів.
Крім закусочної столу, в цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін і в інших зручних місцях кілька невеликих столів з сервіровкою, як і в першому залі
Для напоїв, які при організації банкету-коктейляустраівают один або кілька буфетів-барів Вони можуть бути в залі або в підсобному приміщенні або й в залі, і в підсобному приміщенні Прибулі гості збираються в першому залі Тут їх обслуговують Офіціант нти, пропонуючи напої в буфете- барі, а також викладені на страви канапе, сандвічі, розтягаї, пірожкітарталеткі воловани Методи, техніка і організація обслуговування такі ж, як і на банкеті-коктейлі обслуговування в першому залі продолжается30-45 хвилин, після чого організатор банкету запрошені ет гостей перейти до другого залу
Закусочний стіл до цього моменту повинен бути повністю підготовлений: поставлені холодні, гарячі, а іноді і десертні страви, закуски, соуси, спеції, хліб, розкладені набори для розкладання і тин Як тільки і гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і подають гостям тарілки і столові набори, розкладають або допомагають взяти закуску, блюдо і тин, а потім прибирають зі столу і вино сять із залу використаний посуд і поповнюють його чістістім.
У той час як частина офіціантів обслуговує гостей у закусочної столу, офіціанти, які подають вина, підготувавши підноси з напоями в буфеті-барі (переважно винами), обносять ними гостей У окремих у випадках кінці таких банкетів подають каву Таке ж обслуговування можна організувати і в одному заллі.