М'який смак ягнятини кращий в більшості європейських країн, в Америці. Неповторний аромат любимо на Кавказі і в країнах Сходу і Азії, де баранина становить основу м'ясного раціону століттями.
Баранина і ягнятина - відмінне джерело білка, вітаміну B12, ніацину, цинку, селену, заліза, рибофлавіну, міді.
Баранину прийнято ділити за віковим принципом: м'ясо молочних ягнят до 8 тижнів від світло-рожевого до світло-червоного відтінку з білим жиром; м'ясо молодих баранчиків до 3 місяців світло-червоне з ніжною структурою і тонкими м'язами, без мраморности, з білим жиром; м'ясо дорослих овець від червоного до цегляно-червоного відтінку, грубе, має яскраво виражений аромат, жир від білого до світло-кремового кольору.
Тушу обробляють, обвалюють, отримуючи лопаточную і шийну частини, грудинку, тазостегнову частина, з яких виділяють сортові відруби.
Ягнята на ринку зазвичай продаються розібраними на чотири частини, тому я не стала малювати окрему схему оброблення ягнятини.
Схема розбирання баранячої туші
На схемі: 1.Тазобедренная частина (задня нога); 2.Передняя нога з лопаткою; 3.Корейка - каре; 4.Корейка - сідло (з вирізкою); 5.Шея; 6.Грудінка з пашиной; 7.Голяшка; 8.Голова.
Раціональне використання ягнятини та баранини
У наступній таблиці наведені приклади застосування в кулінарії частин розрубаної баранячої туші і ягнятини (варіант англійською мовою), рецепти страв з ягнятини та баранини, які я пропоную приготувати, розмістивши рецепти на сайті «Смачні нотатки»: