Баранина завжди була домінуючим м'ясним продуктом харчування для багатьох народів, що було обумовлено не тільки її відмінним смаком і корисними властивостями, але і більшою, в порівнянні з яловичиною або свининою, доступністю.
Страви з баранини є в більшості провідних національних кухонь. Її використовують для приготування як перших (лопатка, грудинка), так і других страв (корейка, окіст). Баранину запікають на грилі, з неї роблять шашлик (шиш-кебаб), фарш (люля-кебаб). Ще один дуже поширений спосіб її використання - це баранина в казані, м'ясо, приготоване з овочами (картоплею, баклажанами, цибулею), яке може одночасно служити як першим, так і другим стравами.
У кухнях різних народів баранина, приготована в казані або інший схожою посуді, має свої назви: азу, рагу, Дімляма, хашлама і т. Д.
Всі вони за певних розбіжностей дивно схожі, бо являють собою не що інше, як обсмажене в казані м'ясо баранчика, яке потім гаситься на невеликому вогні або слабких вугіллі на багатті з різноманітними овочами.
Дімляма - блюдо, яке не має національності
Дімляма - общетюркского блюдо, по суті - тушкована баранина з картоплею в казані. Замість казана можна використовувати і іншу товстостінну посуд: об'ємні сковороди, вок, навіть мультиварку.
Продукти потрібно готувати і закладати в посуд шарами, як в разі узбецького плову, потім вони повільно гасяться в своєму ж соку.
- м'ясо баранчика (для гасіння підійде будь-який);
- кілька картоплин;
- помідори;
- пара цибулин;
- морква;
- перець чилі;
- жир курдючний;
- зелень (кінза, кріп, петрушка);
- спеції (лавровий лист, зіра, мелений чорний перець, сіль).
- Підготовлена баранина нарізається як «на плов». Ріпчасту цибулю можна перетворити в кільця або півкільця, морква краще настругати соломкою. Помідори досить нарізати досить грубо. Картоплю, виходячи з її розмірів, поділити на половинки або четвертинки. Курдюк порубати «на кубики».
- Насамперед необхідно витопити курдючний жир до стану обвуглених шкварок. Їх потім можна не викидати, а з задоволенням вжити разом зі свіжим хлібом, підігрітими тостами або грінками і зеленню.
- Потім на великому вогні в казані з жиром обсмажується м'ясо до утворення рум'яної скоринки.
- Через кілька хвилин до м'яса додається морква з цибулею. Вміст казана слід періодично помішувати. Посуд можна закрити на час кришкою, для того щоб цибуля швидше виділив сік.
- Далі додаються цільна, очищена головка часнику, стручок перцю чилі, пара листочків лавра.
- Ще через пару хвилин інтенсивної обсмажування в казан слідують помідори. Вариво вже можна приправляти меленим перцем, зирой, протертою між долонями, для посилення аромату і сіллю.
- Після цього потрібно зменшити вогонь, додати в казан картопля, накрити кришкою і тушкувати годину-півтори на повільному вогні.
- Подавати готову страву правильно в глибокій тарілці, рівномірно виклавши на неї картоплю і цибулю, розвариться до стану пюре, і соковите м'ясо, приправлене нарубленной, свіжою зеленню.
Класична шурпа
Ще одна популярна варіація на тему, як приготувати баранину в казані, - це шурпа, повсюдно поширене в Передній і Середній Азії перша страва.
Рецепти шурпи дещо відрізняються у різних народів за складом інгредієнтів. Хорошим варіантом буде приготування цієї страви з нутом, яблуками і солодким перцем.
- баранина, близько 2 кг;
- нут - 250 г;
- одна цибулина;
- пара морквин;
- два великих солодких перцю;
- два середніх яблука;
- три помідори;
- рослинна олія;
- свіжа зелень.
- Промите м'ясо нарізають як «на гуляш», обсмажується в казані до утворення рум'яної скоринки.
- Потім до м'яса додаються дрібно нарізану ріпчасту цибулю з морквою. Через пару хвилин настає черга нарізаних грубо солодкого перцю і помідорів.
- Вміст казана добре перемішується, потім приправляється спеціями (розтертої долонями зирой, меленим перцем, куркумою, сіллю).
- Далі вогонь або жар від вугілля потрібно зменшити, через десять хвилин в казан закладається картопля, нут, після чого весь вміст заливається водою.
- Після того, як картопля розм'якне, в шурпу додаються решту складових: дрібно нарізану зелену цибулю, інша зелень, яблука. Блюдо потім потрібно готувати ще близько 15 хвилин.
- Приготований таким чином суп подається в глибоких тарілках. Зверху можна посипати що залишилася зелень, також подати томатний соус. Вийде дуже непогано!
Баранина по-французьки
Смачно готують страви з баранячого м'яса і у Франції. Хорошим прикладом подібного страви є баранина, тушкована з часником з додаванням коньяку. Готується воно, як правило, в домашніх умовах.
- хороший шматок баранини вагою до 3 кг;
- п'ять або шість головок часнику;
- стакан будь-якого коньяку;
- олія оливкова для смаження;
- спеції.
- Готується це блюдо з баранини в казані або інший товстостінній посуді (качатницю, гусятница і т. Д.) Спочатку потрібно очистити від лушпиння весь часник, розділити на зубчики, потім обсмажити на маслі до видимого зміни кольору. На час часник потрібно вийняти і відкласти.
- Рубана на хороші порційні шматки (150 - 200 г) баранина, обсмажується близько двох хвилин з двох сторін до отримання рум'яної скоринки (запечатування).
- Потім м'ясо заливається коньяком.
- Коньяк підпалюється, при цьому алкоголь, що міститься в напої, повністю згоряє. Чудовий аромат винограду ж, навпаки, залишається.
- Далі в м'ясо засипаються спеції (можна скористатися стандартним магазинним набором, змішаним спеціально для баранини). Додається заздалегідь заготовлений часник. Вміст казана перемішується.
- Все, що залишилося, - накрити казан пергаментом, увінчати зверху щільно закритою кришкою і чекати близько двох годин, поки блюдо буде нудитися в духовці при 160 градусах.
Подається готова баранина з дрібно нарубаної зеленню, темним пивом і свіжим хлібом, який можна сміливо вмочати в рясний соус, що утворюється в казані.
Також з баранини в казані готують і інші популярні страви: плов по-узбецьки, м'ясо по-азербайджанські з курагою, чорносливом, родзинками, харчо, лагман, пельмені і багато іншого.