Роман Торощин. керівник барменськой асоціації Єкатеринбурга
Сьогодні, практично не один заклад громадського харчування не обходиться без барної стійки. Барна стійка стала не тільки частиною інтер'єру, але і місцем, де відвідувачі заряджаються енергією, розслабляються, зустрічаються з друзями, насолоджуються атмосферою і напоями. Статистики підрахували, що кожен представник «тусовочной» частини населення, яка відвідує клуби, протягом свого життя проводить близько 35000 годин сидячи за барною стійкою! Тому, досвідчені ресторатори, власники барів визнають, що вкладення в «правильну» барну стійку повністю виправдовують себе.
Історія ж барних стійок починається в Америці, саме там формувалася культура барів. Коли Колумб відкрив Новий світ, завдяки переселенцям з Європи - в Америці з'явилися перші харчевні, постоялі двори, трактири, де можна було не тільки зупинитися на нічліг або купити колоніальні товари, а й посидіти прямо в закладі з друзями за випивкою. Нерідко, ці посиденьки закінчувалися не надто мирно і це зрозуміло, адже першими переселенцями в Новий Світ були люди гарячої вдачі: золотошукачі, авантюристи, які втекли ув'язнені ... .Під час розборок і перестрілок обслуговуючий персонал не відчував себе в безпеці, тому, є припущення, що перші барні стійки з'явилися не як місце сервіровки і видачі напоїв, а як місце, де можна було б сховатися персоналу на час перестрілок. Та й саме слово «бар», швидше за все, походить від слова «бар'єр», бар'єр, який відділяв персонал від гостей. Згодом, виявилося, що бар зручний не тільки як укриття, але і як поверхня, на якій можна було виконувати замовлення, ставити гостьові попільнички і класти револьвери ... .У 19 столітті барні стійки стали адаптувати саме як місце видачі напоїв та їжі - це були довгі, оброблені металом або міцним деревом конструкції.
На початку 20-го століття девіз Нового світла: «Час - Гроші» відбився і на організації барів. Власники закладів, бажаючи збільшити пропускну здатність своїх барів, вирішили відмовитися від комфортних стільців і столів і пересадили своїх відвідувачів на високі, не дуже зручні барні табурети, щоб скоротити час їх перебування в закладі. Деяким заповзятливим власникам барів прийшла в голову думка залучити клієнтів новим видом сервісу: відвідувач, який замовив спиртне, отримував доступ до безкоштовних холодних закусок. Впровадження нововведення спочатку подвоїла доходи бару, але з часом став рости і апетит гостей, і власники розпивочних, заглянувши в свої каси, вирішили більше не експериментувати і обмежитися старою системою обслуговування, яка дійшла до наших днів практично без істотних змін. ...
Сьогодні в російських закладах велику увагу приділяють тому, щоб стійка вписувалася в концепцію закладу. Наприклад, в одному ретро-кафе стійка бару переобладнана зі стародавнього автомобіля. У модному рокерском клубі барна стійка складена з шин автомобілів, а табурети виконані у вигляді мотоциклетних сидінь з індивідуальним кермом і педалями, оснащених діючими стоп-сигналами ... ..
Одне з модних напрямів в оформленні барних стійок сьогодні- стиль hi-tech. Найчастіше в такому стилі стійки оформляють в нічних клубах, дискотеках, спортивних барах і молодіжних кафе. Принцип цього стилю - поєднання несумісних матеріалів (наприклад, скла і металу). Нерідко роблять скляну стільницю, хромовані опори і елементи з нержавіючої сталі. Хоча стиль hi-tech формується не тільки завдяки комбінації різних матеріалів, але і за допомогою вбудованої підсвічування. Синя люмінесцентне підсвічування барних стійок створює обсяг і ефект нереальності.
Нові технології дозволяють ускладнити навіть стійки в стилі hi-tech. Стільниці виготовляють з плазмо-матеріалу, при розміщенні на стійці склянки, попільнички ... .установленние предмети з'єднуються світловими променями ....
Не завжди рішення в цьому стилі бувають вдалими. В одному з барів я бачив стійку, у якій не тільки стільниця, але фасад був зроблений зі скла, таким чином гостям бару було видно ноги барменів, пивні кеги і все що відбувається за стійкою ... Та й скляні стільниці, навіть з дуже товстого скла не завжди можуть витримати удари келиха при приготуванні коктейлю Текіла-Бум.
З приходом популярності на ресторани в староруської стилі, середньовічному і етнічному в моду також увійшло напрямок штучно зістареної меблів. Саме в такому стилі меблі надає інтер'єру затишок старовини. Такі стійки виготовляються з дерева і оброблені таким чином, що справляють враження потертих, старих ...
Незважаючи на нові віяння, до сих пір вище за все цінується Класика. Барні стійки цього стилю відрізняються своєю традиційністю, вишуканістю і елегантністю. Зазвичай такі барні стійки зроблені з дерева або матеріалів, його імітують. Хоча нерідко, стільниця буває виконана з каменю. На мій погляд, кам'яна стільниця - це дуже практично, але не завжди комфортно для гостей, одягнених в одяг з коротким рукавом, справа в тому, що камінь завжди залишається холодним. У колірній гамі використовують приглушені кольори і натуральні природні.
Насправді. в темі барних стійок хотілося б обговорити не тільки зовнішні властивості стійок, а й оснащення. Часто проблема полягає в тому, що барні стійки проектують дизайнери, а працюють за ними бармени..і в плані функціональності більшість барних стійок залишає бажати кращого. Вписуючи стійку в той чи інший інтер'єр, продумуючи форми і колірну гамму, дизайнери нерідко забувають врахувати робочі параметри стійки. Два місяці тому я зустрів одного з провідних барменів нашого міста, який перейшов працювати консультантом в автосалон. Виявилося, що в новому закладі. куди він влаштувався працювати, полку під келихи була зроблена настільки низько, що за кожним склянкою доводилося накланяться, а так як прохідність бару була досить високою, через півроку йому довелося звернутися в лікарню з проблемами спини. Дуже важливо, щоб при замовленні барних стійок власники знову відкриваються закладів зверталися в компанії, які займаються цим професійно. Необхідно, щоб були враховані такі параметри, як висота і ширина гостьової зони, робочої зони, ширина робочого проходу між стійкою і сервантом, кількість і розташування розеток в барі, покриття на підлозі (воно не повинно бути слизьким. Якщо в барі кам'яну підлогу, то необхідно покласти на підлогу в барі гумовий килимок, це не тільки запобігти биття пляшок, якщо вони упустили на підлогу, але і у барменів набагато менше втомлюються ноги). Зустрічаються стійки нестандартної конструкції. Наприклад, в своєму барі, я не став розділяти стійку на робочу і гостьові зони, а зробив розширену робочу зону ширина якої 80см. З боку гостя висота стійки стандартна, але для зручності роботи персоналу, з робочою боку піднято підлогу. Т.ч. бармен і гість знаходяться в одній площині (як за одним столом), гість бачить все, що відбувається на барною стійкою, хоча такий формат стійки зобов'язує до професійної роботи бармена. Неприпустимі протоки, брудне робоче місце або неакуратне поводження з напоями.
На жаль, в наших барах, мало уваги приділяють не тільки робочим параметрам стійки, а й технічним оснащенням, а також розміщення обладнання, аксесуарів і посуду безпосередньо за стійкою. Наприклад, в Німеччині є окремий напрямок організації робочого місця, яке дослівно перекладається, як «Розміщення навколо блендера» і чітко визначено - де і що повинно бути розташоване, щоб прискорити і полегшити роботу персоналу. Не так давно на одному з занять в школі барменів я помітив, що двоє барменів, які навчаються - сильно втомлені. Вони розповіли, що ввечері було обслуговування на 40 осіб. Я здивувався, тому що 40 осіб для двох барменів - це не максимальне завантаження. я вирішив з'їздити і подивитися організацію робочого місця у них в барі ... Довга барна стійка, за якою розміщено абсолютно все неправильно. Спостерігаю, як бармен виконує замовлення на пиво:
В одному кінці стійки він сполоснув келих під пиво, потім, струшуючи краплі води з кухля на підлогу пішов на інший край стійки, щоб налити пиво. Налив - повернувся, щоб поставити перед гостем на стійку кухоль. Відвідувач відразу попросив рахунок, а так як система автоматизації перебувала на іншому краю стійки він знову пішов туди і повернувся з чеком, а потім знадобилася майном, ... ..т.о. щоб засервіровать кухоль пива бармен подолав близько 30метров. Але це було не все: через хвилину за стійку вибіг його напарник, послизнувся на краплях від гуртки і мало не впав ... ..
Організовуючи робоче місце, бармен повинен враховувати правило 3-х кроків. До будь-якого потрібного предмета (келиха, пляшки ...) або устаткування відстань повинна бути не більше трьох кроків, саме тому, в останні кілька років при облаштуванні стійки активно стали використовувати так звані барні станції, які дозволяють працювати бармену практично не витрачаючи час на переміщення за стійкою . Все знаходиться, як то кажуть «під рукою». Станції зроблені з нержавіючого металу і розбиті посекційно (є секція для льоду, секція для соків, спец. Полки для пляшок ..). Якщо барна стійка має на увазі кілька робочих місць, відповідно вона обладнується кількома станціями ...
Пару слів хочеться також сказати про організацію серванта (шафа або полки, де розставляються пляшки.). Як я вже згадував, відстань між основною стійкою і сервантом не повинно бути менше 110 см. Існують різні варіації розстановки пляшок. Іноді пляшки ставлять на полиці, які знаходяться на різній висоті. Це не завжди зручно, тому що бармени бувають різного зросту і іноді не дістають до верхніх полиць. Оптимальне розміщення пляшок - на сервант, зроблений у вигляді сходинок. Тоді все пляшки в зоні доступності для бармена будь-якого зростання. Самі полки можна зробити з прозорого орг. скла, а під полки встановити лампи і тоді в напівтемряві бару пляшки будуть світитися зсередини ... Шафи, які знаходяться за стійкою бару бажано оснащувати НЕ орними дверцями, а в форматі шафи-купе, щоб при відкриванні дверки шафи не перегороджували прохід бару. Робочу зону бару непогано обладнати нержавіючої стільницею - це більш практично і легше підтримувати чистоту в барі. Про наявність раковини мови вже не йде ....