Яєчні білки при збиванні насичуються повітрям і стають жорсткою піною. Додавання цукру робить піну ще більш твердою. При запіканні маса стає сухою і хрусткою.
Безе - прекрасний матеріал для різних тортів і печива.
Якщо ви не цікавитеся теорією, то першу частину рецепта можна пропустити.
Боротися із зайвою вагою марно, поки в списку покупок є загадкова рядок ". І що-небудь до чаю".
СКЛАД 3 білка, 1 стакан дрібного цукру або цукрової пудри (200г)
Поради
Яйця для приготування безе можна брати як холодні, так і кімнатної температури. Охолоджені білки збиваються швидше теплих, але піна виходить менш стійкою. Білки кімнатної температури збиваються значно довше, але піна більш жорстка, висока і стійка. Якщо яйця старі, то теплі білки можуть взагалі не збити, в той час як з холодних вийде м'яка піна.
Початківцям кулінарам краще вчитися збивати безе з холодних білків, так як піна виходить значно швидше, а довгий збивання теплих білків може налякати недосвідчених кулінарів.
***
Яйця повинні бути не зовсім свіжими, але і не дуже старими. Оптимальна свіжість яєць для безе - 1
3 тижні з моменту їх знесення куркою, за умови, що яйця зберігалися в холодильнику.
У деяких джерелах рекомендується брати наїсвежайшие яйця, але такі яйця дають низьку, хоча і міцну піну.
Якщо використовувати дуже старі (лежані) яйця, то піна буде м'якою, а на дні посуду буде збиратися рідина. До того ж безе з лежалих яєць може мати специфічний запах шкаралупи.
***
Посуд для збивання повинна бути повністю знежиреної. Бажано завести спеціальну миску, яка буде використовуватися тільки для збивання білків. Якщо окремої миски немає, то посуд для збивання потрібно добре вимити гарячою водою і почистити харчовою содою. Потім висушити і вже суху протерти часточкою лимона. Також бажано протерти лимоном і віночок.
Збивати білки в алюмінієвому посуді заборонено. Оксиди алюмінію переходять в білок, що погіршує смак безе і змінює його колір на сірий.
***
Для збивання яєць можна використовувати міксер або ручної віночок. Блендером білки збити неможливо, так як у нього короткі лопаті і вони не можуть захоплювати повітря.
***
Безе (меренга) буває двох видів - тверда і м'яка.
Для отримання твердого безе вагове співвідношення білка і цукру повинно бути 1: 2, тобто на 1 великий білок вагою 33г потрібно 66г цукру.
Для приготування м'якої меренги співвідношення 1; 1. М'яка меренга ніжніша, ніж тверда, і її піна менш стабільна. Така меренга використовується для покриття пирогів.
***
Додавання кислоти при збиванні білків стабілізує (зміцнює) стінки повітряних бульбашок. Як кислоти можна використовувати лимонний сік, оцет, оцтову есенцію і винний камінь.
На 3 яйця кладеться на вибір:
- 1 ч ложка лимонного соку;
- 1 ч ложка 4
4 краплі оцтової есенції.
Надлишок кислоти додасть безе кислий смак. При використанні непропорційно великої кількості оцту безе може придбати специфічний запах.
***
При використанні цукру безе виходить більш твердим і хрустким через нерастворившихся кристалів цукру. При випіканні поверхня безе може потріскатися. Усередині печива можуть утворитися великі бульбашки. Іноді на поверхні безе, збитих на крепкокрісталліческом цукрі, при випіканні можуть утворюватися краплі сиропу. Це відбувається через те, що кристали цукру поглинають вологу і розчиняються, утворюючи сироп.
Безе на цукровій пудрі збивається довше, ніж на цукрі. Піна виходить нижчою.
***
Якщо білки збивати занадто довго, то піна втрачає стабільність. Бульбашки лопаються, а протеїни, з яких складається бульбашкова плівка, збираються в грудочки. На вигляд піна виходить крупитчатая або хлопьеобразной, на дні миски утворюється рідина, блиск зникає.
Такі перевзбітие білки не рекомендується запікати, краще їх пустити на тісто для пирога.
***
Для приготування безе можна використовувати заморожені білки, попередньо розморозивши їх в холодильнику до рідкого стану.
Однак заморожені білки при збиванні можуть досягти тільки стану "м'яких піків". Для отримання твердої піни заморожені білки потрібно змішати зі свіжими в співвідношенні 1: 1.
приготування безе
У яєць відокремити білки від жовтків. Жовтки використовувати в іншому блюді.
При відділенні білка і жовтка шкаралупу яйця розколоти на дві половинки і жовток кілька разів перелити з однієї шкарлупки в іншу, при цьому білок буде стікати в підставлену посуд.
Недосвідчені господині можуть випускати білки по одному в окрему мисочку, а вже потім переливати у велику миску для збивання.
При такому способі відділення білків в разі потрапляння жовтка буде зіпсований тільки один білок, а не все.
Попадання жовтка в білки неприпустимо, так як жовток на 10
12% складається з жирів, а жир порушує цілісність піни.
Білки покласти в чисту миску і почати збивати міксером спочатку на малій швидкості, потім збільшити її до максимуму.
1-й етап збивання
Бульбашки великі. Стінки бульбашок товсті, піна не міцна, схожа на мильну. На дні багато не взбівшейся рідини.
2-й етап збивання - "М'які піки"
Після продовження збивання обсяг піни збільшується, розмір бульбашок зменшується. Піна стає більш білою.
Рідини на дні вже немає або є дуже мала кількість. Якщо доторкнутися до піни ложкою і підняти її вгору, то за ложкою потягнеться збита маса. Після того, як вона відірветься від ложки, гострий кінчик загнеться вниз.
Після отримання такої піни можна починати вводити дрібний цукор або цукрову пудру.
У міксера виставити середню швидкість обертання.
Не припиняючи збивати прямо під лопаті дуже тонкою цівкою всипати цукор або цукрову пудру.
Якщо всипати цукор швидко, то в результаті піна залишиться м'якою.
Якщо яйця великі (понад 50 грамів без шкаралупи), то на кожен білок потрібно додати по 1 столовій ложці цукру.
Стан "м'яких піків" характеризується тим, що при піднятті віночка вгору білкова маса не стікає вниз, а залишається на віночку. Гострий кінчик загинається вниз.
На цьому етапі в масу можна вводити сік лимона або оцет.
3-й етап збивання - "Тверді піки"
Коли весь цукор введений в білки, потрібно продовжити збивання, збільшивши швидкість міксера до максимальної.
Піна стає більш жорсткою, щільною, гладкою і блискучою.
При вийманні віночка білок утворює гостру вершину, що не опадає вниз.
Формування печива
Деко застелити папером для випічки.
Викласти білкову масу ложкою або видавити її з мішка з насадкою-зірочкою.
Якщо насадки немає, то масу можна покласти в п / е пакет, відрізати в нього кінчик і видавити печива.
Печива потрібно отсаживать на відстані один від одного, так як під час нагрівання вони збільшуються в розмірі.
Духовку розігріти до t = 80
115 ° C.
Температуру потрібно підбирати під духовку індивідуально.
Чим вище температура, тим більша ймовірність, що безе придбає рожевий колір, так як відбудеться карамелизация цукру.
Поставити в неї деко на час від 40 хв до 3 годин - час висушування залежить від розміру безе.
При висушуванні безе дверцята духовки тримати трохи прочиненими.
Якщо є режим вентилювання - включити.
Готові печива повинні легко відділятися від паперу, стати легкими і шарудять. Найкраще готовність визначати, вийнявши одне печиво і поламавши його навпіл - всередині безе має бути сухим, а не липким або тягучим.
Коли вироби повністю висохнуть, духовку вимкнути, дверцята залишити відчиненими. Залишити безе в остигає духовці ще на 20
