Всякий раз, коли я чую про біфштекси, мені мимоволі пригадується геніальний комедійний артист Савелій Крамаров, який, переїхавши в США, дуже полюбив біфштекси з кров'ю.
Біфштекс часто називають їжею справжніх чоловіків. Класичний біфштекс є відбитий шматок м'якоті яловичини.
Але як кажуть фахівці здається простим на перший погляд блюдо, насправді вимагає майстерності і знання чималої кількості секретів.
Слово біфштекс походить від двох англійських слів beef - яловичина і steaks - шматки. Спочатку це був вид стейка - смаженої яловичини з вирізки. Але потім з'явився і рубаний біфштекс і навіть приготований з фаршу, пропущеного через м'ясорубку, щось на зразок котлети. Біфштекси розрізняються між собою так само за ступенем прожарювання.
У США біфштекс нерідко є частиною гамбургера.
З цілісного ж шматка яловичини в США біфштекс готують на грилі і називають барбекю.
А біфштекс так само приготовлений на грилі, але з рубленого м'яса називають Солсберійському або гамбурзьким, а смажений в клярі - сountry fried steak, тобто по-селянськи.
Але все-таки біфштекси вважаються англійським національним блюдом. З Англії біфштекси поширилися по всій Європі і в XVIII столітті потрапили в Росію.
Традиційні біфштекси запікаються на решітці. Але в сучасному світі на різних кухнях світу існують свої технології приготування біфштексів.
З'явилися і біфштекси, в яких до м'яса додаються інші продукти. Але все-таки справжні біфштекси готуються тільки з якісного яловичого м'яса. За словами фахівців особливо смачними біфштекси виходять з м'яса не корови, а молодого бичка. М'ясо не повинно бути парним, бажано, щоб після забою пройшло кілька днів.
Найсоковитіші біфштекси виходять з вирізки і коштують вони досить дорого.
Але в принципі приготувати біфштекс можна з будь-якої частини туші.
При приготуванні біфштекса м'ясо ріжуть поперек волокон. Якщо ця рекомендація не дотримана, то знавці радять блюдо просто викинути. Товщина шматків не повинна бути менше 3 і більше 4 см.
З обох сторін шматка на поверхні м'яса робляться неглибокі надрізи ножем. Це називається - Карбований. Воно не дає біфштекс змінювати форму при смаженні і сприяє рівномірному обсмажування.
Після Карбований м'ясо злегка відбивають дерев'яним молоточком через лляну серветку. Цей прийом дозволяє розм'якшити м'ясні волокна, не пошкоджуючи їх.
Біфштекси на відміну від шашлику не маринують, а просто посипають перцем і сіллю прямо перед смаженням, щоб не витік сік. Але це стосується лише до приготування традиційних біфштексів.
Любителі експериментувати вимочують шматки м'яса у всіляких маринадах, змащують поверхню гірчицею, кашкою з лука, посипають приправами. Але перед смаженням м'ясо кухаря все-таки радять очистити від приправ і трохи підсушити паперовим рушником.
Корисний або шкідливий біфштекс?
З одного боку начебто шкідливий, як все смажене. Але з іншого боку фахівці кажуть, що біфштекс містить в собі всю гаму вітамінів групи В, вітаміни Е, РР, Н, С, білок, мікро- і макроелементи - калій, кальцій, магній, цинк, мідь, залізо, йод, натрій, фосфор і інші. Вживання в їжу біфштексів покращує процес кровотворення, допомагає формуванню імунних клітин і нормалізує обмін речовин.
До всього іншого це ситне блюдо, яке не сприяє збільшенню маси тіла. Якщо, звичайно, біфштексами НЕ об'їдатися кожен день.
І деякі рецепти.
- 500 г яловичини;
- вершкове масло;
- сіль, перець за смаком.
М'ясо промити, очистити від плівок, сало зрізати. М'ясо нарізати пластами поперек волокон товщиною в півтора-два сантиметри.
Кожен шматок поперчити і натерти сіллю з обох сторін.
Розпечену сковороду змастити вершковим маслом і обсмажити на ній біфштекси з обох сторін по 4 хвилини з кожного боку.
Готовий біфштекс повинен мати рівний коричневий колір з обох сторін. А при тому, що протикає виделкою з нього повинен сочитися прозорий сік. Якщо сік виступає червоний, то м'ясо ще не досить просмажене.
Біфштекс по-шведськи - а-ля Ліндстрем - Biff a la Lindstrom
- 500 г яловичого фаршу;
- 3 яєчних жовтки;
- 1 маленька цибулина;
- 150 г маринованого буряка разом з маринадом;
- 40 г каперсів;
- 100 мл води;
- масло;
- білий перець і сіль за смаком.
Фарш перемішати з жовтками і водою, посолити, поперчити. Цибулю подрібнити, буряк нарізати дрібними кубиками, додати до фаршу разом з невеликою кількістю бурякового маринаду і каперсами.
Сформувати невеликі біфштекси круглої форми. Обсмажити на маслі на розпеченій сковороді з обох боків до готовності.
Цікаво, що це стало шведської класикою блюдо привіз до Швеції в 1862 році Хенрік Ліндстрем, який народився і виріс у шведській родині в Санкт-Петербурзі.
Будучи, на південно-східному узбережжі Швеції, в місті Кальмар Ліндстрем замовив в одному з ресторанів це блюдо, пояснивши кухареві як саме потрібно його готувати. Згодом рецепт біфштекса а-ля Ліндстрем розійшовся по всій Швеції, перетворившись в національне шведське блюдо.
- 200 г яловичої вирізки;
- 2 яйця;
- 10 г зелені петрушки;
- вершкове масло;
- сіль, перець за смаком.
М'ясо нарізати порційними шматками, злегка відбити дерев'яним молоточком, посолити, поперчити, обсмажити на розпеченій сковороді у вершковому маслі майже до готовності.
Петрушку подрібнити, посолити і збити разом з яйцями. Вилити на м'ясо і смажити до готовності яєць.
- 400 г яловичої вирізки;
- вершкове масло;
- трохи бальзамічного оцту;
- сіль, перець за смаком.
М'ясо промити, зрізати ножем плівки і жирні шматочки. Нарізати м'ясо тонкими шматками, скропити бальзамічним оцтом, поперчити, посолити. На півгодини поставити в холодильник.
Масло розтопити на розпеченій сковороді, викласти в нього яловичину і обсмажувати, помішуючи хвилин 15.
Рубаний біфштекс готовий, якщо при проколюванні виделкою, з нього йде прозорий сік.
- 400 г яловичої вирізки;
- 1 цибулина;
- 4 жовтки;
- кілька маринованих слив;
- маринована цибуля,
- шматочки чорного хліба;
- масло;
- сіль, перець за смаком.
М'ясо пропустити через м'ясорубку з крупною решіткою. Цибулю дрібно порубати, змішати з м'ясом, посолити, поперчити, обсмажити в олії до готовності. Сформувати з смаженого фаршу круглі «котлети», в середині кожної зробити поглиблення і помістити туди варену жовток.
Викласти на тарілки, навколо розкласти консервовані сливи, маринована цибуля, і шматочки злегка обсмаженого житнього хліба. Подавати біфштекси гарячими.
Біфштекс з яловичини з соусом
- 4 скибки яловичої вирізки товщиною в 4 см;
- 1/4 склянки білого десертного вина;
- 1 ст. ложка лимонного соку;
- трохи м'ясного бульйону;
- вершкове масло;
- рослинна олія;
- сіль, перець за смаком.
З м'яса зняти жир, натерти сіллю і обсмажити з обох сторін на сковороді в суміші вершкового і рослинного масла до золотистої скоринки. Потім зменшити вогонь і смажити хвилин 15. Перекласти на гаряче блюдо. На сковороду, де смажилося м'ясо налити м'ясний бульйон, лимонний сік, вино, розмішати, поперчити, довести до кипіння і полити біфштекс при подачі на стіл.
біфштекс домашній
- 500 г нежирної м'якоті яловичини;
- 3 цибулини;
- рослинна олія;
- 1/2 склянки води;
- сіль, перець за смаком.
Цибулю подрібнити і обсмажити в маслі на сковороді. М'ясо промити, видалити плівки і 2 рази пропустити через м'ясорубку, влити воду, посолити, поперчити, сформувати невеликі коржі, покласти в середину обсмажену цибулю, защипати, надавши круглу форму.
Обсмажити на розпеченій сковорідці в невеликій кількості рослинного масла, після чого поставити в духовку на 15-20 хвилин.
При подачі до столу посипати подрібненим зеленою цибулею, зеленню кропу і петрушки.