Згодом з'явилися і так звані «рубані біфштекси» або «біфштекси по-гамбурзьки», які готуються з яловичого фаршу. Від звичайних котлет Котлети: різноманітність національних кухонь такі біфштекси відрізняються тим, що для їх приготування використовується тільки м'ясо без будь-яких добавок до нього. Традиційно такі біфштекси запікаються на решітці.
Існують також різновиди рубаних і натуральних біфштексів, які смажаться на сковороді в клярі - стейк «по-селянськи» або стейк «по-курячому». Остання назва має цікаве походження. За однією версією, рубаний біфштекс назвали так, оскільки він готується за тією ж технологією, що і смажений в сухарях курча. За іншою ж версією, вперше для приготування цієї страви використовувався жир, що залишився після смаження курчати. Цей різновид біфштекса відома переважно на американському континенті.
А ось татарський біфштекс популярний в Європі. Цікаво, що винайшли його зовсім не татари, а французи. На думку останніх, татарські кочівники харчувалися сирим м'ясом. Сьогодні татарський біфштекс, який представляє собою товсту корж з сирого яловичого фаршу, можна замовити в багатьох ресторанах. В середину коржики випускається сире яйце, а як гарнір пропонується свіжа цибуля. Зрозуміло, таке блюдо готується тільки зі свіжого м'яса і зовсім не зберігається.
Всі різновиди біфштекса Готуємо біфштекс об'єднує те, що готуватися вони можуть тільки з яловичого м'яса. На це ясно вказує назву страви - «beef» по-англійськи означає «яловичина». Біфштекси не дарма називають їжею справжніх чоловіків: це блюдо має дуже насичений смак і досить щільну структуру. Це ідеальне страву для справжніх любителів м'яса. Ось тільки готувати його може бути непросто: яловичина - м'ясо примхливе, його досить складно приготувати так, щоб страва не вийшло жорстким, сухим або «гумовим».
Щоб приготувати смачний біфштекс, перш за все необхідно вибрати якісне м'ясо. З замороженої яловичини хороший стейк не вийде. У той же час і парне м'ясо не підійде: після забою має пройти кілька днів. По можливості краще використовувати м'ясо молодого бичка, а не корови.
Приготувати біфштекс можна з різних частин туші, але найсмачніші стейки виходять з ніжною і соковитою яловичої вирізки. Це автоматично переводить біфштекс в розряд престижних страв - свіжа вирізка коштує недешево.
Потім м'ясо злегка відбивають дерев'яним молотком. Найкраще це робити через лляну серветку, щоб розм'якшити м'ясні волокна, але не пошкодити їх. Товщина готових біфштексів повинна бути близько півтора сантиметрів.
Традиційний рецепт приготування біфштексів не має на увазі їх маринування. До м'яса додають тільки сіль і мелений чорний перець, причому солити біфштекси слід тільки безпосередньо перед смаженням, щоб з м'яса не витік сік. Втім, кухарі нерідко порушують ці правила і перед смаженням якийсь час вимочують шматки м'яса в маринадах, збагачуючи таким чином смак. Рецепти маринадів численні: можна просто змастити поверхню біфштекса кашкою з ріпчастої цибулі або гірчицею, щоб зробити м'ясо більш м'яким. А можна використовувати і «складносурядні» маринади з пряними травами, вином і оливковою олією. У будь-якому випадку безпосередньо перед приготуванням м'ясо слід очистити від приправ і злегка підсушити за допомогою чистої серветки.
Як потрібно смажити біфштекс?
Існує кілька ступенів підсмажування біфштекса:
- «Rare» - такий біфштекс в середині залишається майже сирим, з нього виділяється яскраво-червоний сік;
- «Medium rare» - сік рожевого кольору із середньої частини біфштекса;
- «Medium» - світло-рожевий сік, що виділяється при розрізанні;
- «Medium well» - невелика кількість безбарвного соку;
- «Well done» - трохи сухувате м'ясо, повністю доведене до готовності.
Незалежно від ступеня прожарювання біфштекс подають до столу відразу ж після приготування на підігрітих тарілках. Іноді м'ясо поливають соком від смаження або розтопленим вершковим маслом. Як гарнір підійдуть смажений або печена картопля, а також свіжі, смажені або варені овочі.