Навіть на батьківщині Бігус, в Польщі, не можуть домовитися, в якому регіоні правильний рецепт. Бігус може бути так само багатоликий, як український борщ. Але є секрети приготування, загальні практично для всіх рецептів Бігус:
- Капуста в Бігус повинна бути і свіжа, і квашена. Щоб вийшло смачно - поєднувати види капусти треба в пропорції 1: 1.
- Правильний смак Бігус - кислувато-солоний з копченими нотками. Тому використання ковбасок, шинки або шпику обов'язково.
- Чим більше видів м'яса в Бігус - тим краще і смачніше.
Ще один секрет правильного Бігус - всі компоненти спочатку готують окремо. Адже капусті і м'яса потрібно різний час термообробки. Коли всі складові Бігус будуть погашені-обсмажені, їх складають в загальний казан і тушкують ще близько години.
За старих часів в Польщі бігус гасили на гарячому квасі. Зараз цей компонент рецепта замінило сухе біле вино.
Бігус: кращі рецепти з фото
Раніше процес готування Бігус розтягували на три дні. Саме блюдо готувалося за день, але потім йому ще давали настоятися і гасили по годині в день. Вважається, що добре витриманий бігус набагато смачніше.
Ми не закликаємо вас готувати страву так довго. Просто не поспішайте з'їдати його в перший же день, щоб перевірити, чи мають рацію були поляки.
Класичний рецепт Бігус
Класичний бігус, рецепт якого буде нижче, готують без цибулі. У нього кладуть чорнослив і м'ясо з копченостями декількох видів. Чорнослив можна замінити соусом ткемалі або навіть сливовим варенням. У рецепті класичного Бігус немає свіжої капусти. Але ви можете її додати.
- Квашена капуста - 1,5 кг.
- Лавровий лист.
- Морква - 2 шт.
- Чорнослив - 5 шт.
- Свинина - 0,5 кг.
- Часник - 2 зубки.
- Сухе вино - 200 мл.
- Коріандр.
- Яловичина - 0,5 кг.
- Перець горошком.
- Копчена шинка - 300г.
- Копиць ковбаса - 200 г.
- Шпик - 200 г.
Приготування. Сотейник або казанок поставити на вогонь. Почекати, поки посуд добре розігріється. Потім покласти в неї шпик і шинку і витопити жир. У жир додати терту моркву. Обсмажити.
М'ясо вимити, обсушити. Нарізати смужками довжиною близько 5 см і шириною 3 см. Додати до обсмаженої моркви. Поперчити, посолити. Гасити 40 хвилин на слабкому вогні.
У вино всипати коріандр і інші спеції. Залити цією сумішшю м'ясо. Гасити 5 хвилин.
Капусту промити, віджати і дрібно нарізати. Засипати в казан до м'яса. Перемішати і тушкувати півгодини. Нарізати брусками чорнослив. Ковбасу нарізати кубиками. Всипати чорнослив з ковбасою до капусти з м'ясом. Додати часник і лавровий лист.
Якщо є необхідність - влити в сотейник трохи води. Далі все це потрібно буде гасити, поки м'ясо не дійде до готовності.
Бігус варшавський
Цей рецепт Бігус з м'ясом і свіжою капустою використовують сучасні жителі Варшави.
- Квашена капуста - 1 кг.
- Свіжа капуста - 1 кг.
- Лук - 3 шт.
- Цукор.
- Гриби - 200 г.
- Перець.
- Копченості (ребра, хрящі, грудинка, бекон, сардельки) - 400 г.
- Лавровий лист.
- Філе курки - 300 г.
- Сіль.
- Ковбаса копчена - 100 г.
- Вино біле сухе - 200 мл.
- Томатна паста - 50 г.
- Рослинна олія.
Приготування. Промити, відкинути на друшляк, а потім нарізати квашену капусту. Свіжу - дрібно нашаткувати. Викласти її в каструлю, додати трохи окропу і протушкувати 10 хвилин. До свіжій капусті засипати квашену і тушкувати ще годину.
Нарізати шматочками куряче філе, копченості та ковбасу і обсмажити все разом на сковороді.
Зварити гриби, остудити і нарізати невеликими шматочками.
Дрібно нарізати цибулю. Обсмажити його на сковороді. Влити туди ж томатну пасту і 5 хвилин тушкувати.
Всі компоненти перемішати і викласти у жароміцних форму. Залити вином. Додати сіль, цукор, спеції. Поставити в духовку, розігріту до 200 градусів і запікати годину.
Бігус зі свіжої капусти
Цей рецепт зі свіжої капусти відрізняється від традиційного. Зате його приготування займе менше часу.
- Свинина - 0,5 кг.
- Копчена ковбаса - 200 г.
- Свіжа капуста - 1 качан.
- Цибулина - 1 шт.
- Томатна паста - 25 г.
- Рослинна олія.
- Ягоди журавлини, брусниці або часник - до смаку.
- Вода - 2 склянки.
- Морква - 2 шт.
- Спеції.
- Рослинна олія.
Приготування. М'ясо добре вимити й обсушити. Нарізати на шматки. У глибоку сковорідку налити масла. Розігріти і обсмажити на ній шматки м'яса до рум'яної скоринки.
Капусту вимити. Нашаткувати і висипати в сковороду до м'яса. Накрити кришкою. Томити 10 хвилин, не забуваючи помішувати. Додати 2 склянки води і лавровий лист. Накрити кришкою і тушкувати ще 40 хвилин.
Взяти ще одну сковороду і обсмажити в ній цибулю, нарізану півкільцями разом з копченою ковбасою. Натерти моркву на тертці і додати до цибулі з ковбасою. Додати спеції за смаком. Влити туди ж томатну пасту і перемішати. Гасити 5 хвилин.
З'єднати зажарку і капусту з м'ясом. Добре перемішати і тушкувати ще 10 хвилин. Зняти з вогню, додати ягоди або часник.
По секрету: бігус відмінно піддається заморожуванню і після неї стає ще смачніше.