Копчення риби теж було одним із способів її заготівлі про запас. Солона і копчена риба до самої середини XIX століття була повсякденним продуктом харчування: адже залізниць тоді ще не було, і доставляти свіжі продукти в будь-яку точку Росії не було можливості. Після того, як з'явилися і розрослися мережі залізниць, копчена риба стала делікатесом - по крайней мере, кожен день її є перестали.
Користь білої риби холодного копчення
Копчена риба - це продукт, який зберігає всі смакові якості свіжої риби. При цьому її смак і запах для багатьох людей набагато привабливіше, ніж смак і запах риби вареної або смаженої - через тонкого «копченого» аромату.
Риба холодного копчення зберігає більше поживних властивостей, ніж риба гарячого копчення - до 90%. Особливо корисна жирна риба холодного копчення, так як в ній зберігаються Омега-3 жирні кислоти і білки, так необхідні нашим клітинам, в тому числі і клітинам шкіри. Це жирна червона і біла риба.
Балик з копченої риби зберігає свої якості досить довго - звичайно, якщо рибу коптили правильно.
Палтус - біла риба холодного копчення
Однією з найсмачніших риб вважається палтус. Ця риба живе на дні морів, і схожа на камбалу, тільки набагато більше розміром. Палтус і живе довго - до 40-50 років, і може вирости до 2-х м, а важити - 150 кг. Звичайно, таке буває рідко, але палтуси по 15 кг і більше ловляться досить часто.
У цієї риби дуже смачне, м'яке, жирне і ніжне м'ясо, а кісток в ньому майже немає. Копчений палтус вважається цінним делікатесом, через свого особливого смаку, однак перед копченням його обов'язково потрібно нарізати шматками - велика риба може не прокоптять і викликати отруєння.
Особливо цінується норвезький палтус: його м'ясо біле, пружне і жирне. Найніжніше м'ясо у молодих палтусів, але в штучних водоймах їх не розводять, тому варто копчений делікатес досить дорого. Харчова цінність палтуса дивна: в ньому є і білки, і вітаміни, особливо вітаміни групи В; мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирні кислоти, а також незамінна амінокислота триптофан.
Найбільш часто видобувається сінекорий і білокорі палтус. У сінекорий палтусі дуже багато жирних кислот Омега-3 і інших корисних речовин - більше, ніж в белокорой. По крайней мере, так вважають дієтологи і кулінари. Та й м'ясо у цього виду соковитіше, ніжніше, і легше піддається кулінарній обробці, в тому числі і копчення. Нарізка з палтуса холодного копчення - це вишуканий делікатес.
Японські вчені вважають, що часте вживання палтуса (2-3 рази на тиждень) в їжу, в будь-якому вигляді, перешкоджає розвитку раку грудей. Відомо, що сьогодні це страшне захворювання значно «помолодшало», тому інформація про корисні властивості палтуса особливо актуальна для жінок.
Взагалі Омега-3 - це ті сполуки, без яких ми швидко починаємо старіти, і дуже погано себе почуваємо. Так, якщо поліненасичених жирних кислот в організмі достатньо, то наш зір залишиться гострим навіть в літньому віці, і не з'явиться таке неприємне захворювання, як синдром сухих очей - кератит.
Фолієва кислота та інші вітаміни групи В попереджають розвиток атеросклерозу, знижуючи в крові рівень гомоцистеїну - серосодержащей амінокислоти. Дана амінокислота, якщо її накопичується в організмі занадто багато, здатна руйнувати стінки артерій, викликати утворення тромбів і навіть розриви судин.
Магній ж, що міститься в палтусі, не дає атакувати судини і серце вільним радикалам, і тим самим подовжує нам життя. Як бачимо, вплив палтуса на нашу серцево-судинну систему дуже сприятливо.
Наступне важливе властивість палтуса - детоксицирующее. Його забезпечує селен, і він же доповнює захист організму від онкології.
Вітаміни групи В, яких в палтусі кілька, не дають розвиватися захворювань центральної нервової системи - наприклад, хвороби Альцгеймера, і попереджають деградацію нейронів.
Масляна риба (есколар). Вітаміни та мінерали в масляній рибі
В олійною рибі є також вітаміни, кальцій, йод і фосфор. Біле і ніжне м'ясо цієї риби дуже приємне на смак: деякі люди вважають, що масляна риба за смаком нагадує устриці або вершкове масло, а іншим здається, що вона схожа на жирний палтус або осетрину. У цій рибі є тільки хрящі, а кісток немає. Крім того, масляна риба вважається екологічно чистою, так як вона не може жити в брудній воді.
Рибалки розповідають, що така риба може вирости до 2-х метрів в довжину, і коли її ловлять, то тут же відрізають і викидають голову (дуже вже вона страшна!), А саму рибу підвішують за хвіст. Звичайно, магія тут ні при чому - просто потрібно, щоб скло якомога більше жиру.
Хоча ця риба смачна, особливо в копченому вигляді, але ось наш шлунок засвоює її жир не повністю - він дещо інший за складом, ніж у інших риб. Тому, чим більше жиру стече, тим краще. Саме тому не варто наїдатися масляною рибою відразу, особливо якщо ви пробуєте її перший раз. Спробуйте спочатку маленький шматочок.
Як правильно вибирати масляну рибу
Як правильно вибирати масляну рибу? Не купуйте дешеву рибу, у якої темне філе. У справжнього Есколар м'ясо біле і пружне.
Взагалі, вибираючи будь-яку копчену рибу, варто знати деякі правила. Риба холодного копчення здатна знижувати кількість холестерину в крові, проте вона повинна бути копченої по-справжньому. В даний час правильні технології копчення риби залишилися в минулому, як нерентабельні, і рибу готують за допомогою спеціальної коптильної рідини.
Розглядати рибу треба з усіх боків - вона повинна бути одного кольору. Якщо одна зі сторін світліше, то риба може бути погано прокопчённой, і викликати отруєння. Розібраний риба завжди безпечніше риби, закопчені разом з нутрощами, так як вона довше не псується при зберіганні.
Риба холодного копчення з нальотом солі на поверхні може бути пересушеній. Це не небезпечно - просто несмачно. Запах риби теж красномовно говорить про те, як вона була приготовлена. Тонкий, запашний аромат риби натурального копчення вельми своєрідний, і його неважко відрізнити від запаху всіляких «димків» та інших коптильних рідин.
Якщо запах копчення слабкий, то це означає, що риба довго зберігалася, і купувати її не варто. Риба холодного копчення може до 2-х місяців зберігатися на холоді, і до 1 місяця при плюсових температурах, однак краще не зберігати її довше 2-х тижнів.
Протипоказання для вживання копченої риби
Копчену рибу не можна їсти зовсім маленьким дітям, людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки і нирок, а також гіпертонікам і сердечникам: адже вона все-таки солона. Всім іншим можна вживати цей делікатес, але нечасто і потроху.
Копчена риба дуже смачна не тільки сама по собі, але і в складі інших страв: солянок, супів, плову, салатів і бутербродів. Просто потрібно вибирати справжню копчену рибу, правильно її зберігати і є. І тоді риба холодного копчення не стане причиною отруєнь і проблем зі здоров'ям.