Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Білки (протеїни, від грецького protos - перший) займають найважливіше місце в живому організмі як за змістом в клітці (не менше 45% сухої маси), так і за значенням у процесах життєдіяльності. На частку білків припадає 17% загальної маси «стандартного людини» (чоловік 26 років, маса 65 кг). Білок - незамінна частина їжі і основа життя.
Білки виконують важливі і різноманітні функції. Виняткову роль в організмі відіграють білки-ферменти, яких налічується більше тисячі. Вони прискорюють біохімічні реакції в організмі в мільйони і навіть в мільярди разів.
Високою біологічною активністю володіють також білки-гормони, наприклад інсулін. Відомо, що одного грама інсуліну достатньо для зменшення вмісту цукру в крові у 125 000 кроликів.
Білки виконують структурну роль, беручи участь в побудові мембран, скорочувальних елементів м'язів, сполучної і кісткової тканини. Транспортна функція білків забезпечує перенесення з кров'ю різних речовин до тканин (кисню, ліпідів та ін.). Захисна функція білків особливого типу (імуноглобулінів) забезпечує імунітет - спосіб захисту внутрішнього сталості організму від живих тіл і речовин, які несуть в собі ознаки генетично чужорідної інформації.
Якщо їжа збіднена вуглеводами і жирами, особливо в умовах голодування, білки служать також запасними поживними речовинами і джерелами енергії.
Недостатність білка в продуктах харчування є визначальним фактором у розвитку важких порушень здоров'я: елементарної дистрофії, уповільнення зростання, зменшення маси тіла, зниження захисних сил організму, пригнічення ендокринних залоз, жирової інфільтрації печінки та ін. Середня добова потреба в білку для регіонів нашої країни визначена в кількості 80-100 г. Білки складаються з 20 амінокислот. L-амінокислоти обумовлюють харчову і біологічну цінність білків.
Деякі амінокислоти не можуть синтезуватися в організмі. Вони отримали назву незамінних. Такі амінокислоти повинні надходити в організм у складі їжі. Збалансованість незамінних амінокислот - одне з основних вимог до білкового компоненту харчових продуктів.
Для дорослої людини може бути прийнята наступна формула збалансованості незамінних амінокислот (кількість грамів на добу): триптофану - 1, лейцину - 4-6, ізолейцину - 3-4, треоніну - 2-3, лізину - 3-5, метіоніну - 2 4, фенілаланіну - 2-4, валіну - 3-4 (див. табл. 1).
Під біологічною цінністю того чи іншого індивідуального білка розуміють його відносну поживну цінність у порівнянні зі стандартним білком.
Чим ближче амінокислотний склад білків їжі до складу білка нашого організму, тим він цінніший. З цієї точки зору найбільш цінними джерелами білка є яйця, молоко, м'ясо. У рослинних білках часто не вистачає таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Щоб отримати оптимальне співвідношення амінокислот, необхідно прагнути до вдалому поєднанню продуктів тваринного і рослинного походження. Наприклад: зернопродукти і молоко, м'ясо, яйця, риба; картопля і молоко, молочні продукти; кукурудза і молоко, арахіс, рис; бобові та молоко, жито; пшениця і арахіс, дріжджі.
Потреба організму в білку залежить від ряду причин: з віком вона знижується, при стресових ситуаціях, незалежно від віку, - збільшується.
Дво- і триразові щоденні тренування спортсменів, високе нервове напруження під час змагань, зниження активності імунної системи, несприятливі погодні умови під час проведення змагань - все це інтенсифікує обмін білка. При цьому потреба організму спортсменів в білку може збільшуватися в два рази в порівнянні з нормою.
Білки (амінокислоти) - найважливіший компонент їжі. Важливо знати основні білкові продукти і їх харчову цінність.
М'ясо - високоцінний харчовий продукт, багатий джерело повноцінних тваринних білків, що містять всі незамінні амінокислоти в значних кількостях і в найбільш сприятливих співвідношеннях.
Про біологічної цінності м'яса в основному судять за кількістю та якістю що містяться в ньому білків. Найбільш багаті білками (до 20%) яловичина, свинина, а також м'ясо кролика і птиці.
Жирність м'яса коливається в широких межах (від 2 до 50%) і залежить від виду м'яса, віку тварини або птиці, частини туші. Жири м'яса містять головним чином насичені жирні кислоти, що визначає їх високу температуру плавлення і більш важке засвоєння організмом. З усіх тваринних жирів кращими біологічними властивостями володіє свинячий жир, так як в ньому міститься певна кількість поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової і арахідонової).
Загальна кількість мінеральних речовин в м'ясі становить близько 1%. М'ясо містить відносно багато калію (до 350 мг в 100 г), фосфору (близько 200 мг в 100 г), магнію (25-27 мг в 100 г). Багато видів м'яса багаті добре засвоюваним залізом (до 3 мг в 100 г). Особливо багато заліза в печінці (в 100 г яловичої печінки близько 7 мг, в свинячий - понад 20 мг). Залізо в м'ясі знаходиться в легко сприймається організмом гемоглобіну формі, яка засвоюється на 30%, в той час як залізо овочів і фруктів засвоюється лише на 10%. Так само добре засвоюються містяться в м'ясі інші мінеральні речовини, що обумовлює високу біологічну цінність цього продукту. М'ясо - найважливіше джерело вітамінів групи В. Особливо багато ними теляче і свиняче м'ясо.
Велике значення в харчовому відношенні мають містяться в м'ясі екстрактивні речовини (креатин, карнозин, пуринові підстави і ін.), Які при варінні м'яса переходять у відвар і надають специфічний смак бульйону. Ці речовини є сильними збудниками шлункової секреції, саме тому міцні м'ясні бульйони використовуються в харчуванні осіб зі зниженим апетитом.
Яловичина містить найбільш повноцінні білки, до складу яких входять майже всі необхідні організму замінні і незамінні амінокислоти.
Свинина містить менше сполучної тканини, ніж яловичина, що обумовлює її більшу м'якість і ніжний смак. За сортам свинина ділиться на беконну, м'ясну і жирну; остання містить до 50% жиру і всього 12% білка. У харчуванні спортсменів краще використовувати м'ясну свинину, яка містить в середньому 14% білка і 33% жиру. При цьому важливо врахувати, що вирізка свинини містить 19% білка і 7% жиру, а грудинка - відповідно 8% і 63%.
М'ясо курей і бройлерних курчат містить більш повноцінні і краще засвоюються білки, ніж яловичина. Білки курячого м'яса мають оптимальний набір незамінних амінокислот. Кількість жиру в м'ясі курей і курчат досить велике (в середньому - 16-18%), проте цей жир легко засвоюється організмом, тому що включає певну кількість ненасичених жирних кислот і має порівняно низьку температуру плавлення. Куряче м'ясо містить необхідний набір мінеральних речовин і вітамінів. Екстрактивні речовини надають йому приємний запах і смак.
Солоні і копчені рибні вироби - менш цінні продукти. Як правило, білки в цих виробах через особливості їх переробки набагато гірше перетравлюються і засвоюються. Багато копчені і солоні види риб містять велику кількість жиру, надлишок натрію, бідні вітамінами. Оселедець І інші рибні гастрономічні вироби можна використовувати в якості закусок, для збудження апетиту. Давати їх слід перед основним прийомом їжі і в невеликих кількостях.
Рибні консерви не рекомендується широко застосовувати в харчуванні. У процесі приготування консервів багато цінних якостей риби губляться. До цього ж призводить тривале зберігання продукту. Деякі види рибних консервів можна використовувати, як і рибну гастрономію, як закусок і делікатесів (оселедець, кільку, шпроти, ікру).
Яйцепродукти є повноцінними джерелами всіх основних харчових речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. У харчуванні дозволяється використовувати тільки курячі яйця, так як яйця водоплавної птиці (гусей, качок) часто бувають заражені збудниками важких кишкових інфекцій (сальмонельозу та ін.).
Склад білка і жовтка курячого яйця є неоднаковим. Білок яйця майже цілком складається з речовин, які легко засвоюються після теплової кулінарної обробки. Сирий білок яйця засвоюється погано, так як в ньому містяться деякі сполуки, що пригнічують дію травних ферментів (овомукоід, авидин). При нетривалої варінні ці речовини руйнуються, і білок яйця засвоюється майже повністю (на 98%). При тривалому варінні або смаженні засвоюваність білка трохи знижується через його денатурації.
Жовток яйця містить більше 30% жиру, який знаходиться в ньому у вигляді найтоншої емульсії і тому легко перетравлюється і засвоюється організмом. Майже всі мінеральні речовини і вітаміни курячого яйця зосереджені в жовтку, переважно в легкозасвоюваній формі. Теплова обробка яйця практично не знижує харчової цінності продукту, так як яйце, зварене в шкаралупі, зберігає всі харчові речовини в незміненому вигляді.