Текст: Ігор БИКОВ
Потонути в вині: солодка смерть шашлику.
Шашлик - як багато в цьому слові для серця російської злилося - і ароматний дим багаття, і хрест цибульки, і пряний м'ясної запах, і соковиті шматки м'яса з хрусткою рум'яною скоринкою. Щоб шашлик вдався, треба докласти масу зусиль. По-перше, звичайно, вибрати м'ясо. А по-друге, правильно його замаринувати.
Маринуємо шашлик: Оцет - справа смаку
Маринад - це той нектар, в якому вимочують м'ясо перед тим як відправити його на вогнище. Деякі просунуті шашличники не радять додавати в маринад оцет, аргументуючи це тим, що він робить м'ясо жорсткіше і перебиває природний смак м'яса. Але оцет давно вже став традиційним інгредієнтом маринаду.
Волокна м'яса і сполучна тканина під впливом кислот, що входять в маринад, розм'якшуються, текстура шматочків кращає. Крім того, маринування шашлику скорочує час смаження м'яса. Чим довше маринують (зазвичай, від декількох годин до доби) - тим швидше готують. Сушені трави в маринад і сам шашлик можна додати в будь-який момент, а свіжі - в кінці приготування. Глазурі для м'яса використовують, коли блюдо вже майже готове - вони допомагають шашлику обзавестися скоринкою.
Волокна м'яса і сполучна тканина під впливом кислот, що входять в маринад, розм'якшуються, текстура шматочків кращає. Крім того, маринування скорочує час смаження м'яса.
Маринуємо шашлик: Збиваємо м'ясо
Стадії маринування шашлику такі: підготовлені шматки м'яса пересипають спеціями (найпростіший варіант - перець, сіль, коріандр, гвоздика), додають різаний лук і перемішують. Є варіант маринувати м'ясо з цибулею шарами. Краще не "запечатувати" шашлик в дерев'яний посуд, вона забирає у м'яса сік, і не маринувати його в алюмінієвій - вона окислюється.
Перемішувати м'ясо потрібно сильно, як якщо б ви вимішували тісто. В процесі м'ясного "збивання" потихеньку додають маринад і продовжують активно заважати м'ясо, щоб воно просочилося соусом. Під кінець можна додати трохи рослинного масла - воно дозволить краще вбратися соку. Потім м'ясо заливаємо залишками маринаду і залишаємо мліти.
Марінадная премудрість
- Лук, змішаний зі спеціями, вже сам по собі може стати хорошим маринадом. Його можна також змішати з лимонним соком і прянощами - вийде непоганий соус, який зробить м'яким будь-яке м'ясо.
- Яловичину прийнято вимочувати в мінеральній воді - від цього вона робиться м'якше, але шашлик може вийти прісним. Тому для такого маринаду краще не шкодувати прянощів і спецій.
- Лимонний сік і оливкову олію з травами послужить прекрасним маринадом.
- Східні умільці маринують шашлик в кисло-молочних продуктах. Особливо популярний кефір, в який додають лимон, м'яту, кінзу, перець, імбир, каррі. Цей маринад ідеально підійде для птиці.
- Шашлик в китайському дусі вийде, якщо маринад зробити з соєвого соусу з додаванням сухого вина, часнику, імбиру, перцю і меду.
- Грецький варіант маринаду - суміш гранатового соку і горілки в пропорції 4: 1.
- Смачний соус вийде з суміші сухого вина, тертих яблук, цукру, цибулі, солі і рослинної олії.
- Жителі півдня маринують м'ясо в кислим фруктових компотах - що у них виходить, одному Богу відомо.
- Австралійці замочують баранину на п'ять годин на міцному чаї, після чого нещадно тикають виделкою і засипають цибулею.
- Незмінно смачний соус виходить з томатного соку, розведеного чилі-кетчупом.
- За основу для маринаду можна взяти і квас, присмачений спеціями, цибулею і медом.
- Цікавий смак дає гірчиця, змішана з пивом і перцем.
- Пікантний маринад виходить з соку обліпихи або виноградного соку з прянощами.
- Як варіант, м'ясо можна маринувати "всуху" - просто перемішавши з цибулею і спеціями.