Журнал «bbq» маринади і спеції

Маринади і спеції

Відповіді на типові запитання

У рецептах зустрічається рослинне масло, ароматизоване травами. А робити його самостійно не вмію, хіба що опущу в масло на ніч гілочку пряної зелені, а вранці витягну її і вважаю, що моє ароматизоване масло готове. Підкажіть, в чому я помиляюся?
    Якщо треба швидко, то ароматизоване масло можна приготувати так. Відлийте потрібний вам обсяг рослинного масла, збийте його в блендері з травами, аромати яких хочете додати, і залиште на 2 години настоюватися. Потім профільтруйте через марлю. Краще, звичайно, заготовити масло про запас, однак, щоб воно довго зберігалося, його потрібно пастеризувати. Налийте в сотейник змішане з травами масло, поставте на невеликий вогонь і нагрійте приблизно до 85 ° С. Потім зніміть з вогню, дайте охолонути, профільтруйте і розлийте по пляшках. Тепер у вас є запас і для маринування, і для змазування готуються продуктів.
Для чого потрібно ароматизоване масло?
    Для аромату, що випливає з назви. Приготувати його легко: розм'якшується шматок вершкового масла, додаєте в нього, наприклад, дрібно нарізану петрушку, трохи лимонного соку, сіль і перець за смаком, гарненько розмішують, потім ділите масу на порційні кульки (можна скачати ковбаску), завертаєте в фольгу або харчову плівку і заморожуєте. Як наповнювач можна порубати базилік, орегано, підсмажені гострі перчики, в'ялені томати - все разом, але краще окремо. І коли готовий стейк вже лежить на тарілці, ви кладете на нього шматочок замороженого вершкового масла, і воно апетитно розтікається по м'ясу, роблячи його ніжніше і ароматні.
Знаю, що зиру використовують при приготуванні плову. Став готувати маринад для шашлику, натрапив на пакетик з зирой, подумав, але не став класти її в маринад. А може, все-таки варто було покласти?
    Ця спеція зростає в Середній Азії, Індії та Ірані. В Індії її називають jerra, в Англії - кумін, в Німеччині - індійський кмин, в Середній Азії - зіра. Зіра буває чорна і жовта. Зіру кладуть у соуси, супи, страви з овочів, птиці і м'яса. Можна покласти і в маринад. Наріжте кільцями цибулю, посоліть його і пам'ятайте руками, щоб пустила сік. М'ясо, наприклад баранячу корейку, присмачити зирой, перемішайте з цибулею і залиште маринуватися на 3-4 години.
Спробував сам приготувати соус до шашлику. Подрібнив помідори, часник і цибулю, гострий червоний перчик, обсмажити на олії, посолити, поперчити. Під час готування додав воду, щоб не пригоріло. Вийшло смачно. Але соус - це щось однорідне, а у мене вийшло пюре: овочі окремо, рідина окремо.
    Так, ви приготували щось типу овочевого рагу. Таку суміш треба пробити в блендері, а потім згустити, зв'язати, наприклад, розведеним у воді крохмалем. Іноді в якості згущувача для кислого соусу можна використовувати цукор - додати кілька ложок під час готування. Цукор зв'яже рідина і збалансує наявну в соусі кислоту (оцет, томатна паста).
Спробував приготувати свинину в сухому маринаді: натер карбонад сумішшю перців і став смажити. Не можу сказати, що вийшло вдало. Спеції зсипалися, м'ясо вийшло сухуватим.
    Щоб сухий маринад не слід сипати, краще зробити кашку, змішавши перці і інші сухі приправи з 2-3 ст. ложками рослинного масла. Натерти м'ясо цієї кашкою і дати йому полежати кілька годин, щоб промаринувалося. Ефірні масла спе-цій розчиняться в маслі, проникнуть разом з ним в м'ясо і передадуть йому свій аромат і смак. До речі, для запікання на грилі краще брати не карбонад, а свинячу шийку, вона більш ласий і виходить більш соковитою і ніжною.
Як можна промаринувати м'ясо в газованій воді? Не розумію…
    Все дуже просто. Газована вода має кислуватий смак, адже в ній присутній вуглекислий газ, а кислота нам в маринаді потрібна. І крім того, вода, проникаючи в м'ясо, виділяє бульбашки газу, які розсовують волокна, тому м'ясо робиться м'якше і соковитіше. А адже саме для цього ми маринуємо м'ясо.
Чи правда, що маринаду повинно бути дуже багато, щоб він покривав м'ясо в мисці?
    Так, все шматки м'яса повинні однаково добре промаринуватися. Але якщо ви готуєте, наприклад, курячі крильця, то їх можна покласти в поліетиленовий пакет, налити туди маринад і періодично перевертати пакет. Крильця прекрасно промаринується. До речі, цей спосіб підходить і для інших видів м'яса, головне, щоб шматки не були великими.
Порадьте, в чому б такому несподіваному замаринувати свинину? А то все цибулю та лимонний сік ...
    Можете взяти апельсиновий сік або сік помело. Цікавий аромат додасть м'ясу маринад на основі ківі - дрібно наріжте плоди, розімніть, щоб виділився сік. Але будьте обережні: маринад з додаванням м'якоті свіжого ківі агресивний, так що не треба тримати в ньому м'ясо більше 30 хвилин. Спробуйте маринад з ананасом, він додасть м'ясу трохи солодкуватий смак. М'якоть ананаса краще пропустити через м'ясорубку. Але не забудьте ретельно видалити її з м'яса, перед тим як класти його на решітку гриля, - м'якоть ананаса буде горіти, і всі інші аромати заб'є запах гару.
Смажив у вихідні шашлик зі свинячої шийки і ні на секунду не міг відійти від мангала - без кінця гасив спалахують вугілля, сбризгівая їх водою з пластикової пляшки. Ніколи раніше такого не було.
    Напевно, «раніше» ви готували з менш жирного м'яса. Адже причина спалахів вогню на гарячому вугіллі - капає на них жир. Рада - зрізайте надлишки жиру. Іноді «пожежа» провокує масляний маринад, якщо ви недостатньо ретельно витерли його з м'яса. Якщо полум'я все-таки спалахнуло, краще швидко прибрати шампури з вугілля і, коли жир прогорить, покласти їх назад. Вода з пирскавки не найкращий спосіб боротьби з вогнем - залитий нею жир, коли вода випарується, прогрівшись, спалахне знову.
Все частіше чую, що не треба додавати оцет в маринад. А який же маринад без оцту? Пам'ятаю, батько завжди його використав.
    Оцет - не самий корисний продукт. І в маринади його раніше клали головним чином не для смаку, а щоб розм'якшити морозиво, найчастіше неякісне м'ясо, так як іншого було не дістати. Запитайте у батька, він підтвердить. Щоб з жорсткого, не надто свіжого м'яса зробити шашлик, його розм'якшували оцтовим маринадом, досить грубим на смак. Якісне парне м'ясо в такій обробці не потребує. Його варто марнувати лише для того, щоб надати своєрідний смак і аромат. І користуватися а цьому випадку краще лимонним соком, сухим вином, йогуртом.
Розумію, навіщо в маринад кладуть чорний перець і спеції - для смаку і аромату, навіщо додають вино, лимонний сік, оцет - щоб розм'якшити м'ясо і додати аромату. Але навіщо в маринаді рослинне масло?
    Справа в тому, що аромати спецій - це ефіри, а вони найкраще розчиняються в маслі. Останнє, огортаючи м'ясо, передає йому всю гамму запахів. Крім того, масло пом'якшує зайву агресивність кислих інгредієнтів маринаду.
Маринад - це ж рідина? Чому іноді зустрічаю в рецептах згадки про сухому маринаді?
    Все правильно, замаринувати продукти можна і сухим маринадом: сумішшю спецій натирають м'ясо або рибу і дають деякий час полежати. Засмажений на грилі шматок риби або м'яса вийде в результаті і ароматним, і м'яким.
Одні кажуть, що цибуля для маринаду треба різати крупно, інші - дрібно. Кого слухати?
    Має рацію і ті, і інші. Все залежить від часу маринування. Якщо ви поспішаєте і шашлик повинен бути готовий години через три-чотири, то цибулю краще нарізати дрібно, щоб він активніше віддав в маринад свій сік. Але якщо є можливість приготувати м'ясо напередодні, то цибулю краще нарізати кільцями. Миску з замаринованим м'ясом прибрати на ніч у холодильник, до ранку воно буде готове. Але і дрібно нарізану цибулю, і цибульні кільця слід зняти з м'яса, коли ви нанизуєте його на шампури, - обвуглений цибуля не додасть шашлику ні смаку, ні запаху, ні краси.
Існує правило: м'ясо кладуть варитися в несолону воду, а рибу - в солону. При готуванні на грилі є відмінності, коли треба солити м'ясо і рибу?
    Ні, і м'ясо, і рибу слід солити після того, як ви зняли їх з решітки. В іншому випадку вони віддадуть занадто багато соку. А ось перчити і посипати прянощами їх треба перед тим, як класти на вугілля.
Чому ні в одному з рецептів маринадів для барбекю не згадується рубана зелень?
    Справа в тому, що, витягуючи м'ясо з маринаду, ви навряд чи зможете позбутися від прибули шматочків нарізаної зелені, які при смаженні на решітці перетворяться в маленькі неприємні і неохайні вуглинки. Навряд чи вам вони припадуть до смаку.
Чи можна повторно використовувати маринад, в якому було сире м'ясо?
    Ні! Використаний маринад - ідеальне середовище для бактерій. Це стосується будь-якого м'яса, але особливо курки та свинини. Якщо ви все-таки хочете використовувати маринад, скажімо, як соус, то його попередньо треба гарненько прокип'ятити.

Схожі статті