Бланшування м'яса - проміжний технологічний процес, який зводиться до отримання опіків поверхні шматка м'яса окропом з метою підготовки його до подальшої теплової обробки - варіння, запікання. Акуратні господині часто бланшують м'ясо перед варінням і іншими тепловими процедурами з санітарних міркувань, або ж зливають перший бульйон з піною - це не зовсім виправдано з точки зору збереження поживних речовин продукту, але, якщо походження м'яса викликає деякі сумніви, то робіть як вважаєте за необхідне 🙂 при проведенні бланшування поверхню шматка м'яса «купірується» (ущільнюється) за рахунок того, що білки продукту, розташовані на поверхні, під різким впливом струменя окропу або при зануренні в окріп згортаються, утворюючи щільну плівку, яка при подальшій варінні не дозволяє поживним і смаковим речовинам м'яса надмірно екстрагувати (переміщатися) в бульйон. Краще збережеться і внутрішньом'язова волога (м'язові соки). Слід розуміти, що бланшування НЕ герметизирует шматок абсолютно, екстрагування різних речовин з внутрішніх шарів все-таки має місце, але в значно меншому ступені, ніж якби він не був підданий бланшуванню. З іншого боку, нам повна герметизація ні до чого - адже ми хочемо, щоб крім досягнення готовності м'ясо ще всотало при варінні ароматичними і смаковими речовинами з бульйону.
- Підготовлені (зачищення, промиті і сформовані) шматки м'яса занурюють повністю в каструлю, заповнену окропом, або укладають їх на сітку-вкладиш і занурюють на сітці в ту ж каструлю на 1-2 хвилини, закривши каструлю кришкою. Цього часу достатньо, щоб купірування поверхні сталося. Можна зробити процедуру трохи інакше - укласти м'ясо в каструлю (на сітці або без) і зверху облити значною струменем окропу.
- Після закінчення бланширования воду зливають. До речі, при цьому істотно зменшується кількість піни при подальшій варінні м'яса.
Відразу ж після бланшування м'ясо, яке не остужівая, можна відправляти на варіння (в киплячу воду) або запікання (в попередньо розігріту духовку або духовку). Особливо актуальна процедура бланшування при смаженні в духовій шафі або запіканні великих шматків м'яса за типом ростбіфу, смаженні їх на рожні над вугіллям вогнища - м'ясо гарантовано збережеться більш соковитим.
Правила і тонкощі проведення самих різних видів теплової обробки продуктів.
Схожі статті