Сметана: склад, користь і властивості сметани, приготування сметани будинку, як вибрати сметану
Сметана - назва цього продукту зрозуміло кожному, хто розмовляє російською мовою. Вершки зливають, а сметану змітають - тому вона так і називається. Багато іноземців навіть до сих пір не дуже розуміють, що це означає, і продовжують називати сметану вершками, тільки російськими.
Раніше сметану готували дуже просто: вірніше, вона сама «готувалася», варто було тільки поставити скисати незбиране коров'яче молоко. Через 2-3 дні зверху з'являвся шар сметани, її знімали - змітали - з молока, їли в натуральному вигляді, додавали в різні страви - це було дуже смачно і корисно, тому що сметана була справжньою.
Сьогодні для приготування сметани використовуються вершки, жирність яких повинна бути не менше 32%. До вершків додають спеціальну закваску з живими бактеріями; коли вершки скисають, утворюється сметана.
Жирність сметани, пропонованої сьогодні покупцям, буває різною: сама жирна сметана - аматорська - в ній до 40% жиру.
Буває також сметана 36, 30, 25, 20, 15, і навіть 10-відсоткової жирності - остання вважається дієтичним продуктом, і рекомендується людям з певними захворюваннями, або тим, хто хоче схуднути.
Взагалі-то сметана, при всій її жирності і високу калорійність, засвоюється нашим організмом легше, ніж вершки, з яких вона і робиться, і звичайно, легше, ніж молоко, так як в процесі сквашування білки молока змінюються. Тому дієтологи рекомендують людям зі слабким шлунком вживати саме сметану, а не молоко або вершки.
Склад, користь і властивості сметани
А ось корисних речовин в сметані на кілька порядків більше, так що достатньо лише кількох ложок, щоб забезпечити організму харчування на весь день.
Наприклад, калорійність 25-відсоткової сметани - 250 ккал на 100 г, а її харчова цінність дивовижна: в ній містяться найцінніші вітаміни - А, Е, С, D, РР, групи В, біотин (вітамін Н) - вітамін краси, і бета-каротин.
Багатий і мінеральний склад сметани: з макроелементів найбільше калію і кальцію, потім йдуть хлор, фосфор, натрій і магній; мікроелементи - залізо, цинк, йод, мідь, марганець, селен, фтор, молібден, кобальт. Всі ці мінерали необхідні нам для здоров'я і повноцінного життя, і прекрасно засвоюються організмом в складі сметани - якщо правильно її вживати. Крім того, в сметані багато повноцінного тваринного білка, є вуглеводи, хороша чиста вода, органічні та жирні кислоти, натуральні цукру.
А ось холестерину, якого так бояться всі, в сметані в кілька разів менше, ніж у вершковому маслі, тому цілком можна замінювати масло сметаною при приготуванні багатьох страв.
При ожирінні або серцево-судинних захворюваннях теж краще їсти сметану, а не масло. Навіть досить жирна сметана не принесе шкоди, якщо заправити нею овочевий салат або використовувати для приготування фруктово-овочевих бутербродів. Однак багато сметани не слід їсти нікому - калорій в ній все ж багато, і часте її вживання загрожує накопиченням надлишкової ваги. Мабуть, це основний і навіть єдиний її недолік - але і тут все залежить від нашого ставлення до себе: адже не варто називати продукт шкідливим тільки тому, що їм не можна об'їдатися.
Сметана в кулінарії
Сметана хороша в будь-якому вигляді: як окрема їжа, так і в складі будь-яких страв. Всім відомо, наскільки смачна сметана з сиром; також можна їсти її з медом, варенням, фруктами, овочами, додавати в перші і другі страви, готувати на її основі соуси, муси, приправи, підливи, смачні десерти, торти та іншу випічку.
Якщо сметану треба збити, додайте в неї сирий яєчний білок - вийде чудовий повітряний крем.
Хороша сметана має однорідну консистенцію - в ній немає крупинок; вона жирна, густа і не дуже кисла - тільки злегка.
Для приготування справжньої сметани використовуються тільки вершки - без добавок, однак сьогодні у продажу часто буває зовсім інша сметана - густа, але не жирна, з дрібними грудочками, які не розчиняються при приготуванні страв. Це означає, що доданий сир, сухе молоко, кефір, а можливо, і інші компоненти, яких там взагалі бути не повинно. Збити таку сметану, наприклад, для приготування десерту або торта, практично неможливо.
Тим часом, сметана завжди повинна бути якісною - адже без неї справжні страви російської кухні просто немислимі. Ну який же без сметани борщ, борщ, окрошка, навіть салат або соус, будь-які холодні закуски?
Рецептів зі сметаною так багато, що навіть немає сенсу наводити тут якийсь із них - просто перерахуємо деякі.
Зі сметаною можна готувати не тільки борщ або щі, а й розсольники, селянки, локшину і інші супи; її подають до сирників, оладки і млинців, вареників, пельменів, голубців; заправляють салати - навіть «оселедець під шубою» набагато краще зі сметаною.
Зі сметаною гасять і запікають м'ясо, рибу та овочі, додають її в тісто, запіканки і пудинги; їдять з фруктами і ягодами. Дивно просте і дуже смачне російське блюдо - відвареної молода картопля зі свіжим кропом і сметаною.
Стакан свіжої сметани, збитою з цукром, допомагає зняти наслідки стресової ситуації, позбавляє від депресії і туги. Спробуйте цей спосіб, якщо ви перевтомилися або перенервували, і результат перевершить всі ваші очікування, а хімічні антидепресанти стануть вам не потрібні.
Приготування сметани будинку
Приготувати сметану можна вдома, якщо у вас є справжнє коров'яче молоко. Можна почекати, поки молоко скисне, або додати закваску - кисле молоко або трохи готової сметани.
Зазвичай в господарствах горщики з молоком просто витримують до тих пір, поки що утворюються зверху вершки не перетворяться в сметану. Взимку тримають горщики на кухні, а потім виносять в більш холодне приміщення.
Через добу сметану можна знімати і використовувати, а з решти знежиреної кисляку готувати сир, або вживати її в інший спосіб.
Звичайно, у великих кількостях сметану таким способом не приготуєш, і власники господарств, що займаються продажем сметани, використовують вершки, зазвичай зняті за допомогою сепаратора - так швидше. Однак вершки з сепаратора не можна відразу ставити для скисання - вони повинні постояти на холоді. З нагрітих вершків сметана вийде швидше, але буде більш кислою.
Не слід розмішувати вершки, намагаючись прискорити процес їх скисання: таке скисання буде не зовсім природним, а бактерії, що викликають бродіння, потраплять з поверхні всередину, і сметана буде не такою якісною. Заважати можна тільки дозрілу сметану, коли всі її якості вже сформувалися.
Як вибрати сметану?
Купуючи сметану в магазині, перш за все дивіться на термін придатності і термін зберігання продукту.
Якщо термін зберігання тривалий - до декількох місяців, то ця сметана оброблена високими температурами, і нічого корисного там не залишилося. У натуральній сметани термін зберігання короткий - максимум тижня.
Виробники додають стабілізатори, і взагалі використовують інгредієнти і технології, які роблять продукт схожим на сметану - не більше. Деякі продукти позначені як «сметанка», «сметанний продукт» - це теж не сметана.
Сметана низької жирності, хоча і повинна мати пастоподібну консистенцію, при цьому повинна бути рідшою: якщо вона густа, то це теж говорить про присутність стабілізаторів.
Купивши сметану, спробуйте дізнатися про її якість: намажте сметану на скло рівним тонким шаром, і почекайте, поки висохне. Натуральна сметана так і засохне рівним шаром, а неякісна залишить розводи, які добре видно на склі.
Можна також покласти чайну ложку сметани в склянку з гарячою водою: якщо вона розчиниться відразу, то все нормально, а якщо осяде на дно - вона не справжня.
Не поспішайте брати з полиці холодильника в супермаркеті найближчу упаковку: простягніть руку, і дістаньте ту, що подалі - там холодніше, і сметана краще зберігається.
Сметану використовують не тільки як продукт харчування, але і як косметичний засіб, а також застосовують в лікуванні захворювань.
Корисних властивостей у сметани багато, і єдиним обмеженням для тих, хто дотримується будь-які дієти, є її жирність і калорійність.
Гатаулина Галина
для жіночого журналу InFlora.ru