Болгарська культура громадського харчування, при всій своїй уявній простоті, одна з найбільш незвичайних. Справа в тому, що болгари, незважаючи на те, що східна, причорноморська частина країни є одним великим міжнародним курортом. та й на внутрішній частині Болгарії повно іноземців, так і не спромоглися адаптувати її під європейські або російські звички.
Вже найперші хвилини перебування в Болгарії налаштували мене на позитивний лад. Ми їхали в автобусі від аеропорту в бік готелю, а по обидва боки дороги висіли закличні вивіски: «кафе», «кафе», «кафе». Подумалося: так, тут не занудьгуєш. І зовсім даремно подумалося. «Кафе» по-болгарськи - кава. Напис «кафе» поруч з дверима означає, що всередині знаходиться кавовий автомат. Це може бути книжковий магазин, сувенірна крамниця, офіс нотаріуса, поліцейський відділок. Автомат може бути просто врізаним в стіну будинку.
До речі, кава в таких автоматах несподівано чудовий. Не дарма ж болгарські таксисти влаштовують свої стоянки поруч з такими автоматами. А вже таксист не дасть себе в образу, це кожен знає з дитинства.
Кафе в нашому розумінні тут називають ресторанами. У тому випадку, якщо там нейтральні інтер'єри і крім національної кухні є щось ще. Якщо кухня тільки національна, а інтер'єри складаються з дерев'яних меблів, рукодільної посуду і червоно-білих рушників, то це буде або бірарія, або механа. Бірарія, як не важко здогадатися - пивна, а механа - заклад національної кухні. Ці назви абсолютно випадкові, різниці між біраріей і механу немає ніякої. У закладі може бути присутнім лише один сорт розливного пива і два пляшкового, спеціальні пивні закуски відсутні повністю, проте це буде бірарія. А місце з набагато більш нажорістим пивним пропозицією - механа.
А як же тоді називаються звичні нам ресторани? Та ніяк. Їх просто немає. Болгари не налаштовані викидати гроші на всяку нісенітницю - сервіровку, метрдотеля, чорні пінгвіни костюми офіціантів. Хіба що в великих туристичних містах набереться одно-два заклади звичного нам ресторанного типу. І в столичних містах типу Софії. Але там і ціни інші зовсім.
Припустимо, ви знайшли механу своєї душі. Наступне випробування - меню. Відкривається воно номінацією «салати». Від числа пропозицій очі розбігаються. «Домашній», «грецький», «пастуший», «шопский» - список нескінченний. Вага готового салату - 400-500 грамів.
Ознайомлення зі складом цих страв дещо бентежить. Практично в кожному - помідори, огірки та болгарський перець. І, наприклад, сир. А в наступному замість сиру бринза. Так, це вже зовсім інший твір кулінарного мистецтва. Болгарський перець може бути сирим, може злегка подпечёним, а може взагалі бути відсутнім. І це вийдуть три різних салату. Можна додати половинку вареного яйця. Ну, самі розумієте.
При цьому, всі національні болгарські салати не містять нічого м'ясного взагалі. Виняток становить пастуший салат. Абсолютно незрозуміло, чому так відзначилися пастухи. але до складу цього салату входить трохи шинки (по-болгарськи - Шунков). Так що краще відразу попросити, щоб в салат засунули ще сто грамів цієї самої шунка. Правда, вага готового блюда таким чином збільшиться до 600 грамів, що зовсім вже непристойно.
Далі йдуть рибні закуски. Ікра, збита з хлібним м'якушем і маслом. Будьте готові - все дуже солоне. Жаркий клімат - не тітка. Це в наших широтах сьомгу прісалівют на кілька годин, а потім подають. Тут все засолюють місяцями.
Так само сильно солять і супи - просто тому що звикли і вже не відчувають, що сіль перебиває смак супу повністю. Супи йдуть наступним номером. і теж не радують різноманітністю. Ну суп і суп. Щось гаряче в бульйоні. Рибний, курячий, м'ясний, сочевичний. Якщо пощастить - суп з потрухів, до нього окремо подається гострий перець і часник в оцті. Смачно і оригінально.
Потім - гарячі закуски (вони можуть мінятися місцями з супами). Це найрізноманітніша частина болгарського меню. Різні види гарячого сиру (в горщику або на сковорідці), проводом тут смажений камамбер цілком в чорничному соусі. Різні страви з яєць ( «яйця на очі» - це всього-на-всього яєчня, не лякайтеся). Потатнік - велика кругла коржик з картоплі з бринзою.
Якесь неймовірне кількість субпродуктів - запечена бараняча голова, смажена свиняча селезінка, печінка по-сільському, курячі шлунки в гострому соусі, серце, домашня ковбаса з квасолею в густому коричневому соусі, просто мішанина з будь-якого роду потрухів. Вражає саме досвідчені уяву.
Найчастіше салату і який-небудь такий закуски вистачає за очі. Однак, далі йдуть основні страви. Щось більш-менш звичне. Свинина з картоплею. Баранина з рисом. Зате риба абсолютно немислимих видів - морська лисиця, чернокоп, цяця.
До речі, внутрішній світ наших рогатих, крилатих, і інших друзів варто рази в два, а то і в три дешевше м'яса, зрізаного з них же. Спочатку вся ця екзотика кілька забавляє, але з часом ти починаєш розуміти: м'ясо дійсно смачніше. ніж те, що на Русі принизливо іменували тельбухами.
Все, здавалося б. Ні, нічого подібного. Піца, паста: ще кілька сторінок. Потім страви на грилі - всякі котлетки, шашлички, ковбаски, та й просто шматки м'яса.
Але і це не все. Абсолютно несподівано виринають так звані «сухі закуски» - копчена ковбаса різних сортів, шинка, сири, бринзи. Цілий розділ хлібних виробів - від звичайного білого хліба шматками до свіжоприготованих коржів з різними начинками.
Потрапити, ми майже прийшли. Гарніри - переважають картопляні, але є цікаві речі, рис зі шпинатом, наприклад. Дитяче меню. Десерти. Усе.
Потім йдуть напої. з ними простіше. Безалкогольні - стандартний набір. Пиво - вибір, як правило, убогий, в тому числі і в біраріях, але це не страшно - болгарське пиво не такий вже і делікатес. Нецікаве тут пиво. між нами кажучи. Відіграються на вині (цілком пристойний вибір) і міцним самогоном (кілька сортів виноградної ракії, сливова, абрикосова, анісова сорокасеміградусная мастика, з дитинства знайомі коньяки - «Плиска» і «Слинчев бряг».
І повсюдно відсутня такий звичний в Росії прейскурант зіпсованих речей. «Бій хайбла», «підлогою ножа», «пожог портьєри» (особисто бачив ці номінації в одному трактирі підмосковного Зарайська) тут не знайдете, скільки не намагайтеся. Багато разів бачив, як відвідувачі випадково розбивали келих або чарку - відразу підходив офіціант, підбадьорливо посміхався, мовляв, нічого, не хвилюйтеся, трапляється з кожним - прибирав осколки, витирав стіл, ставив нову чарку.
Або ж підходив, але не швидко. Про це - детальніше.
Болгари взагалі живуть неспішно. «Ніби й не мить, але вічність попереду». В принципі, це плюс. Тебе тут ніхто не квапить. Але від тебе при цьому чекають того ж. Що, загалом, цілком справедливо. Але час планувати тут в принципі неможливо.
Один і той же за своїм змістом обід може зайняти і півгодини, і дві години. У першому випадку все відбувається жваво, складно і без пригод. Ти береш холодну закуску (наприклад, свежесолёного чернокопа), Желудкова суп, смажену рибу ватос (він же морський кіт), а на десерт - солодку охолоджену пшенично-кукурудзяну кашу на молоці. Нічого, в загальному, особливого, звичайна болгарська їжа. За півгодини з'їдається невимушено.
Тобі сподобалося, на наступний день ти хочеш це повторити. Приходиш - і нічого не береш. Так сидиш. Тому що ні офіціанта, ні бармена немає. П'ять хвилин немає, десять немає. Приходять. Усміхнені, доброзичливі. Ніяких вибачень, природно, немає, з точки зору болгарської етики винен будеш ти - якщо почнеш дорікати цих милих людей за своє очікування. А так - все в порядку. Курили вони.
Потім ти будеш довго чекати свого чернокопа. З'ясується, що він повинен бути прикрашений маслинкой, а маслини на кухні закінчилися, в магазині навпроти їх теж не виявилося, довелося йти в дальній.
В оцті, поданому до Желудкова супу, не опиниться часнику. Принесуть іншу баночку, але і там його теж не буде. Чи підуть за часником.
Морський кіт виявиться пересолёним - віднесуть переробляти. І все це - з посмішкою, радісно. на потужному позитиві.
Справедливості заради скажу, що і тебе не будуть виганяти рівно в момент закриття ресторану. Приготуються, одягнуться в зимовий, сядуть за столик навпроти і будуть благально на тебе дивитися. Але ні словом не дорікнути. Тільки скажуть потім: «Приходьте ще».
Природно, ніхто не стане щомісяця переписувати меню. Просто місцеві жителі все про ці звичаї знають, а туристу це подається як чергова порція місцевої екзотики.
Зате сезонна строгість компенсується необов'язковістю виконання закону про заборону на куріння. Справа в тому, що куріння дозволено на відкритих верандах, і практично всі ресторатори оформили хоча б один зал як цю саму веранду. Якісне скління, потужна система обігріву і витяжки, повноцінна меблі. За вікном люди мерзнуть, а ти тут сидиш і покурюєш на відкритій веранді.
Низькі ціни, неспішні офіціанти, що рветься звідусіль позитив, вільне куріння, екзотичні страви - все це створює відчуття нереальності того, що відбувається. Але і це ще не все. У болгарських ресторанах практикують компліменти і подарунки. Люди, що сидять за сусіднім столиком, можуть поцікавитися, що ви п'єте, і послати вам 100 або ж 200 мілілітрів цього напою. Те ж саме може зробити бармен. Шеф-кухар або ж господар закладу може відправити вам шматок прекрасно приготовленої свинини десь грамів на чотириста.
Добре, якщо ви тільки почали трапезу. А якщо ви її тільки закінчили, притому з великими труднощами - салатики по півкіло так просто не даються?
Цікава і «жива музика». Зрозуміло, вона проникла і сюди, в Болгарію. Тут вона представлена сучасною естрадою, болгарськими народними піснями і трьома російськими піснями: «Чунга-Чанга», «Ми їдемо-їдемо-їдемо в далекі краї» і «Жив-був художник один». При цьому до сучасній естраді болгарські компанії ставляться спокійно, російським пісням починають підспівувати, не вилазячи з-за столу, а ось на болгарські національні підхоплюються і приймаються танцювати. Люди різної статі і різного віку - від семи до дев'яноста років - беруть один одного за руки і нескінченної змійкою переміщаються між столами. При цьому ногами виробляють на перший погляд прості, а, насправді досить хитромудрі па. Очолює цю змійку - а у нього одна рука вільна - тримає високо над головою червоний носовичок.