Kicking Our Addiction to Salt. Why excess sodium is so tasty - and so tough to give up.
By Josh Ozersky
Є дуже багато солі шкідливо - всі про це знають. Але коли цієї весни маловідомий політик зі штату Нью-Йорк запропонував заборонити використання солі в ресторанних кухнях, моєю першою реакцією було міркування про користь такого закону, а напад паніки. Хоча закон був піднятий на сміх більшістю впливових політиків, одне формулювання «жоден власник або керуючий рестораном в цьому штаті не повинен використовувати сіль в будь-якій формі при приготуванні їжі» змусила мене на короткий час подумати про імміграцію в Канаду.
Насправді, позиція цих тупиць досить логічна. Сіль з сільничок становить всього 11% споживаного нами натрію. Інша частина додається в їжу до того, як вона потрапляє до нас на стіл, незалежно від того, чи йде мова про їжу на швидку руку з напівфабрикатів або про страви у вишуканому ресторані. Покупці продуктів харчування надають на виробників серйозний тиск, змушуючи їх постійно робити страви смачніше, з більш запам'ятовується, «яскравим» смаком, а сіль якраз і є таким універсальним покращувачів смаку. Сіль - це як кокаїн для смакових рецепторів - білий порошок який перетворює будь-яку їжу на делікатес. Саме тому кухаря в багатьох ресторанах використовують сіль в таких кількостях, що відвідувачам і в страшному сні б не наснилося. Вони використовують цілі жмені солі для приготування стейк і жаркого, вони додають велику дрібку солі в салат, сіль всюди.
Але не треба думати, що сіль додається тільки у нас за спиною. Останнім часом все більше число ресторанів сервірує стіл блюдцем солі крупного помелу «для гурманів». Навіть десерти в наш час не обходяться без солі: шоколадні підданого, прикрашені великими соляними кристалами, солона карамель і інші десерти поєднують солоне і солодке.
Однією з причин Великої епідемії солезавісімості полягає у відсутності повноцінних замінників солі. Легко відмовитися від вживання цукру - на ринку представлено безліч цукрозамінників. Деякі тістечка і цукерки, які не містять цукру, на смак майже не відрізняються від традиційних. Але чому ж замінити сіль - перцем? Тому вживання солі зростає як снігова куля - чим солоних їжа, тим більше вона нам подобається, чим більше нам подобається солона їжа, тим більше солі ми додаємо в їжу.