Ось дивна річ - думаю, що 99% з відписатися жодного разу не те що не стикалися, а навіть і не чули про смерть від ботулізму в реальному житті (наприклад, що померли від нього друзі-родичі), але це ж треба - пишуть, що - ужос-ужос. Це явна неграмотність або невірні стереотипи.
До речі, цікавий факт - ось пости про домашнє консервування овочів та грибів - ні слова про ботулізм немає, ніяких обговорень. А тільки зачепи м'ясне консервування - відразу набігають. А адже це дуже дивно і небезпечно - я покажу це нижче.
Здивувався я, а потім зрозумів, що просто не знають.
Так, відразу скажу - я не фахівець-мікробіолог (хоч і з освітою "біологія і хімія", але це було давно). Про ботулізм я пошукав інфу перед написанням поста на сумлінних ресурсах (перерахую в кінці) і постараюся звести інформацію та адекватно, неупереджено її донести.
Найголовніше - включаємо здоровий глузд.
Давайте розглянемо міфи і реальність небезпеки ботулізму.
Міф 1. Ботулізм - поширене захворювання
Брехня. Вкрай рідкісне. Наприклад в Росії щорічно фіксується близько 200-300 випадків на рік (на всю тер-рію). Тобто 0,00015% населення. Тобто приблизно один випадок на 700 тисяч чоловік.
Міф 2. Два тези:
- Ботулізм - смертельно небезпечний.
- Ботулізм - майже завжди смертельний.
Перша теза - правда, другий - брехня. Кількість смертельних випадків для тієї ж Росії за останнє десятиліття коливається від 15 до 26 на рік (з цих 200-300 хворих). Тобто приблизно кожен десятий. Іноді летальність досягає і 20% хворих. Але в будь-якому випадку - своєчасне звернення до лікарні - майже завжди гарантує лікування.
Резюмуємо статистику (для РФ):
захворюваність на ботулізм - 0,15 захворювань на 100 тис (всього до 300 випадків на рік)
смертність - 0,018 людини на 100 тис (всього до 26 випадків на рік)
Порівняємо? (Просто для інтересу)
Смертність в аваріях та інших ДТП: 19 людини на 100 тис (28 тис на рік)
Смертність від раку: 200-400 чоловік на 100 тис (300-600 тис осіб на рік)
Смертність від хвороб кровообігу: 1000-1400 чоловік на 100 тис (1-2 млн осіб на рік!)
Смертність від вбивств: 10 осіб на 100 тис (14 тис на рік)
(Включаємо здоровий глузд): Вам не здається, що ваш шанс загинути на дорозі (просто прогулюючись по тротуару) або бути вбитим на вулиці - у багато разів вище, ніж загинути від ботулізму? Так і є. Але це ж не змушує вас не виходити з дому?
Міф 3. ботулізму хворіють в основному від домашньої тушонки.
Брехня. Найпоширеніший стереотип. Власне через нього так збуджуються в постах про домашнє м'ясному консервуванні.
А тепер увага - реальність: переважна кількість випадків ботулізму - це домашні консервовані гриби і огірки.
(Не я сказав - медична статистика)
За різними джерелами гриби - причина ботулізму від 30 до 70 (!) Відсотків.
На другому місці - овочеві консерви, з яких для наших країн в лідерах по ботулізму - огірки. (Що мене вкрай засмучує)
Третє місце - копчена та солона риба (таранка в тому числі)
Четверте місце - окіст і сало.
Ну і на останньому вже - домашня тушонка і інші м'ясні консерви (до 10% від усіх випадків захворювань)
Основні продукти, що несуть загрозу різняться в різних країнах-культурах: наприклад в європейських країнах - м'ясні та ковбасні вироби, в США - бобові консерви. Знаходять ботулотоксин в різних нізкокіслотних продуктах: шпинат і буряк, консервований тунець і сосиски і т. П. Іноді знаходять токсин і в промислових консервах.
(Включаємо здоровий глузд): якщо ви ставитеся до #xAB; фанатам автоклава, щоб не було ботулізму # xBB; - будьте чесними і послідовними - готуйте в автоклаві і солоні огірки / помідори / грибочки. Вед шанс захворіти на ботулізм від них в кілька разів (!) Вище, ніж від домашньої тушонки! У кілька разів.
Так що - готуйте все в автоклаві - вийде гидоту звичайно, але 100% безпечна))
Тверезо розмірковуючи - ваші шанси підхопити ботулізм купивши в'яленої тараночкі до пива - значно вище, ніж зжерти домашню тушонку, зварену півроку тому.
Міф 4. Якщо вся компанія їла уражену ботулотоксином їжу - все захворіють.
І так і ні. Це характерно тільки для #xAB; жидкофазная # xBB; продуктів і за умови, що всі з'їли приблизно порівну. А ось якщо продукт твердофазних (кобласа наприклад, або риба копчена), то в ньому можлива "гнездная" інфікованість і накопичення токсину. Значить комусь пощастило, а комусь ні. Також в разі слабкого накопичення токсину - захворіє той, хто більше всіх з'їв.
Міф 5. Бомбаж (здуття кришки) - ознака ураженої консерви.
Правда. Хлопці, бачите роздуту кришку - Не їжте! Звичайно роздута кришка не факт, що від бактерій цих, клостридій ботулопродуцірующіх, але краще не ризикувати.
Та й врешті-решт - кришка здулася, значить їжа пропала. Ну а нахрена зіпсованого є ?!
Ще важливо - ДУЖЕ ВАЖЛИВО - при накопиченні ботулотоксину у їжі НЕ ПСУЄТЬСЯ ЗАПАХ! Тобто заражена відкрита консерва пахне нормально, але при цьому - отруйна.
Тільки іноді можна відчути запах згірклого масла - ознака #xAB; працюють # xBB; бактерій, але таке буває не завжди.
Міф 6. Ботулізм дуже важка і тривала хвороба (якщо не вбила відразу)
Брехня, але частково і правда.
Розрізняють три форми захворювання: легка, середня, важка. Легка проходить за кілька годин або кілька днів. Середня - вже серйозніше, майже всі ознаки ураження, але небезпечних для життя дихальних розладів немає. Тривалість хвороби 2-3 тижнів.
Важка - ось тут так - без лікування смерть настає на 2-3 день хвороби.
Міф 7. Ботулізм призводить до інвалідності (або вкрай важким тривалим поразок) навіть якщо вижив.
Брехня. Так, одужання від тяжкої форми відбувається повільно (протягом декількох тижнів, а залишкові симптоми навіть декількох місяців), але незважаючи на важкі, іноді несумісні з життям неврологічні розлади, у перехворіли ботулізмом не залишається наслідків і яких-небудь стійких порушень функцій нервової системи або внутрішніх органів. Варто зробити застереження (хоч це до цього міфу не відноситься) - бувають випадки раптової зупинки дихання навіть при начебто явному одужання. Дуже рідко, але буває, що після важкої форми людині кілька тижнів потрібно штучно вентилювати легені.
- Для розвитку ботулинических клостридий потрібна кисле середовище. Неправда. Навпаки, в кислому (pH 4,5) середовищі розвиток пригнічується, суперечки не проростають (але не гинуть, залишаються)
Clostridium botulinum - бактерії (клостридії) кілька видів бактерій, які виробляють ботулотоксин - отрута, який потрапляючи в організм людини викликає ботулізм.
Ботулізм буває харчової, дитячий і рановий - тут говоримо тільки про харчовому! (Інші два - для самостійного вивчення)
Існують у вигляді спор і вегетативних форм. І ті й інші для людини не є небезпечними т. К. В шлунку вони гинуть (крім дитячого та раневого, але, ще раз, ми про них не говоримо).
Живуть в грунті і воді (на дні, в мулі) - причому повсюдно і в кишечнику різних риб і тварин.
Спори взагалі нейтральні - вони токсин не виробляють.
Вегетативні форми в строго анаеробних умовах (тобто без доступу повітря) продукують ботулотоксин.
Ми досить часто контактуємо (поїдаємо) ці самі суперечки і вегетативні форми клостридий з їжею без всяких наслідків.
Отже, яка ж небезпека? Варто сказати, що дуже низька.
Перешкоджають розмноженню бактерій (а значить і виробленні токсину):
- кисле середовище (pH 4,5) - відповідає 2% розчину оцту в маринадах
- 10% і вище концентрація солі
- велика кількість цукру (варення і мед і фрукти в меду цілком безпечні)
- кисень (тобто бочкові соління цілком безпечні)
- низький рівень вологості (привіт сублімованим продуктам)
- низька температура. Нижче 3 градусів взагалі все штами припиняють діяльність, а при 3-6 градусів (як в холодильнику або хорошому погребі) тільки штами одного виду (Е) продовжують розвиватися, але повільно (накопичення токсину відбувається протягом декількох тижнів при такій температурі)
Все це перешкоджає вегетації бактерій і утворенню токсину навіть при рясному обсеменении продуктів.
Увага! Всі ці умови не вбивають суперечки - то є при настанні сприятливих умов (ну, наприклад зберігання банок при кімнатній температурі) клостридії почнуть розмножуватися і виробляти токсин. Для остаточного убивства суперечка (кому це вкрай важливо) - автоклав, 120 грудусов і від півгодини готування.
- візьмете нормальний продукт (цілі овочі-фрукти, м'ясо та риби не ізгвазданние в землі і в вмісті кишечника і т. п.)
- гарненько промиєте продукт (ретельно промиєте)
- правильно приготуєте (досить проваріть - від півгодини кип'ятіння, додасте солі / оцту / цукру - в залежності від того, що готуємо)
- стерильно закатати (НЕ засовуючи свої пальці в підготовлений продукт)
- будете правильно зберігати (в холодильнику або в погребі)
- не будете їсти консерву, якщо кришку #xAB; надуло # xBB;
то вам майже з 100% вірогідністю не грозить зустрітися з ботулізмом (від цієї домашньої консерви природно - бо отруїтися в гостях - ніхто не відміняв)).
Ну і про всяк випадок (якщо щось вам підозріло, але не до такої міри щоб добру їжу викидати) - проваріть або прожарьте перед вживанням (10-30 хвилин).
Навіть якщо там був ботулотоксин, він від температури розпадеться.
Ну а для самих тривожних - автоклав і нітрит натрію або взагалі не займатися домашнім консервуванням (так воно вірніше буде)
Ну і наостанок ще трошки статистики збірної: найчастіше хворіють на ботулізм:
- неблагополучні сім'ї (мабуть пов'язано з недбалою цим і зберіганням, та й викидати банку яка #xAB; трохи здулася # xBB; - западло)
- цілком благополучні, але безголові люди, котоире купують на ринках домашню консевацію. Ось це взагалі не розумію - як там можна. Ну ладно ще бочкових огірків купити або квашеної капусти, але консерви !?
- Люди на святах (весіллях, днях народжень і т. П.) Які проходять будинку (у дворі, якщо мова йде про сільську місцевість). Велике у продуктів від різних сімей + ослаблений контроль (бо продуктів багато) + неправильне зберігання (у разі багатоденних загулів) і т. П.
Використовувалися: сайт ВООЗ, прес-релізи Росспоживнагляду, вісник інфектології та паразитології, ну і вики (куди ж без неї). За статистикою іспольсовался Росстат і Руксперт.
Невеликий постскриптум для #xAB; ліги ботулізму оне ж ліга автоклава і нітрит натрію # xBB; ще раз повторю:
Ви зрозумійте - якщо вам так тривожно робити домашню тушонку без автоклава або нітриту, то логічно ж, що таким же чином ви просто зобов'язані закривати і огірки, і помідори, і гриби, і зелень, і полуницю і все-все-все, тому що клостридії можуть бути (і часто і є) на будь-якому продукті.
Ви готові фігачіть огірочки в автоклаві? Ні? А таранку або форельку слабосоленую не бажаєте прокип'ятити півгодини перед вживанням? Ні. Ну тоді не потрібно триндеть і щодо тушонки.
Я ж не заперечую готування в автоклаві - агрегат цілком корисний, мені просто смак їжі з нього абсолютно не подобається, але і вам не потрібно обгажівать інші рецепти (без автоклавування). Вони теж безпечні.
Смачної їжі вам.
