Бозбаш - традиційний вірменський суп з баранини. Кулінарний рецепт цього супу має багато варіантів як географічних, так і сезонних. Так само ця їжа дуже люблять і в Азербайджані і в інших місцях. У всіх різновидах цієї страви завжди присутній баранина, а от інші компоненти можуть відрізнятися. Є відмінності навіть у розмірах шматочків м'яса, які йдуть на порцію. Бозбаш буває і зимовий, і літній, і т.д. Іноді замість гороху використовують рис, або додають, будь-які інші овочі і фрукти. Давайте приготуємо найбільш традиційний варіант цього супу - з горохом.
Рецепт 1 - Бозбаш гострий
Для рецепту вам знадобиться:
баранина - 500г
турецька горошок (нут) - 100г
ріпчаста цибуля - 100г
картопля - 500г
помідори - 300г
стручковий перець - 100г
зелень - 50г
топлене масло (для смаження овочів) - 30г
сіль за смаком.
Частини баранячої туші (передня нога, грудинка) нарізати на шматки вагою 60 - 70 г, покласти в каструлю з заздалегідь замоченим горохом (нутом), залити холодною водою і варити протягом 1 -1,5 години, потім додати нарізані і пасеровані свіжі помідори і ріпчасту цибулю, часточки картоплі, злегка підсмажені цілі стручки перцю (гіркі), дрібно нарізану зелень, сіль і варити ще 20 - 30 хв. до готовності.
Гострота смаку супу регулюється часом варіння стручків перцю. Якщо стручки дуже гіркі, то їх знімають з супу після досягнення необхідної гіркість.
Рецепт 2 - Бозбаш звичайний
Баранина (з кістками) - 600 г
Картопля - 5 шт
Цибуля ріпчаста - 2 шт
Нут (нохут) - 100 г
Помідор - 1 шт
Вода - 2,5 л
Масло топлене - 3 ст. л.
Шафран (або жовтий імбир)
зелень
Сіль - 2 ст. л.
Замочити нохут в гарячій воді за 2-3 години до його приготування. Після варити приблизно годину.
У киплячу воду покласти шматки баранини. Додати сіль.
Підготувати овочі.
Через півгодини в киплячий бульйон додати дрібно нарізану цибулину. Залишити варити.
За півгодини або приблизно 45 хвилин до готовності в бульйон покласти нарізані уздовж картоплини.
У сковорідці спасерувати цибулю в топленому маслі.
Додати дрібно нарізаний помідор.
В кінці додати пасеровану цибулю, нохут, шафран або половину чайної ложки жовтого імбиру в бозбаш.
При подачі бозбаш посипати зелень.
За смаком додати сумах або сушену м'яту.
Рецепт 3 - Бозбаш
500 г баранячих ребер;
300 лопатки;
2 гомілки;
2 ст. л. топленого масла;
2 моркви;
5 помідорів;
2 болгарських перцю;
1 цибулина;
1 свіжий гострий перчик;
0,5 ст. нуту;
2 яблука;
2 зубчики часнику;
кінза;
райхон;
1 ч. Л. зіри;
1 ст. л. коріандру;
сіль, чорний перець
Замочити горох на ніч, воду злити, залити свіжою, довести до кипіння, варити 1 годину. М'ясо з кістками залити холодною водою, довести до кипіння, додати дрібку солі, зняти піну, готувати на слабкому вогні 1 годину. М'ясо зняти з кісток (крім реберець, кістки видалити), нарізати, бульйон процідити. Овочі очистити (крім гострого перчика), моркву нарізати навскоси скибочками, яблука дольками (змішати з лимонним соком), цибулю тонкими півкільцями, помідори четвертинками, перець півкільцями. М'ясо обсмажити на сильному вогні з маслом до рум'яної скоринки, вийняти і відкласти, додати цибулю, готувати до м'якості на середньому вогні, всипати розтерті в ступці зіру і коріандр, через хвилину повернути м'ясо, залити бульйоном, довести до кипіння, готувати 10 хвилин на слабкому вогні. Додати моркву і перець, через 10 хвилин додати інші овочі, гілку райхона, довести до кипіння і готувати ще 5 хвилин, додати нут, пюре з часнику, посолити, поперчити, готувати 5 хвилин. Всипати подрібнену кінзу, дати постояти 2 хвилини.
Рецепт 4 - Бозбаш з аличі
Для того щоб приготувати бозбаш знадобляться:
Баранина з кістками
Курдючне сало, багато не треба, грам 20-30, якщо не вдасться роздобути курдючное, можна замінити свинячим
півсклянки рису
Нут, він же турецький горох
стакан аличі
пару цибулин
Приправи: чорний перець, імбир, кріп, мелений барбарис, шафран
4-5 картоплин
Якщо ви задумали варити бозбаш, то на ніч необхідно замочити нут.
Насамперед відокремлюємо від кісток м'якоть, але так, щоб на кістках м'ясо теж залишилося.
Потім відправляємо кістки в каструлю. Після закипання, необхідно кілька разів зняти з'являється пінку. Хвилин через сорок, в каструлю відправляється нут.
У той час як вариться бульйон, потрібно зайнятися приготуванням кюфта.
Пропускаємо м'якоть через м'ясорубку, разом з однією цибулиною. Потім в цю суміш потрібно додати промитий рис.
Всю масу перемішуємо, потім аличу необхідно обдати окропом, це робиться для того, щоб її можна було легко звільнити від кісточок.
Потім беремо фарш, з розрахунку, щоб кюфта вийшла приблизно 5-6 см. В діаметрі, робимо щось на зразок коржі і кладемо на фарш 4-5 аличі.
Після цього ліпимо м'ясної колобок, але так, щоб алича перебувала всередині. Уникнути прилипання фаршу до рук, елементарно, просто змочіть руки холодною водою.
Бульйон тим часом варився близько півтори години, став наваристим, тепер саме час запускати кюфту в каструлю.
Деякі перед цим дійством витягують з бульйону кістки, це так би мовити на любителя, треба спробувати зварити так і сяк, щоб вибрати для себе прийнятний варіант.
Зазвичай кюфта вариться трохи більше півгодини, про її готовності ви відразу дізнаєтеся, коли м'ясні кульки почнуть спливати.
Тепер в каструлю засипається, картопля, вся дрібно нарізана приправа і курдючний жир. Курдючний жир можна попередньо розтопити на сковороді, але краще дрібно нарізати, він швидко розтане в киплячому бульйоні.
Тепер необхідно зробити мінімальний вогонь і почекати хвилин 20, пару раз можна перешкодити цю наваристу смакоту.
Після чого вимкнути вогонь, накрити бозбаш кришкою і дати постояти ще хвилин 10, щоб він набрався смаку. Ну а потім можна і наливати: його в тарілки.
Рецепт 5 - Бозбаш з чорносливом
Склад рецепта страви
Жирна бараняча грудинка: 200 г.
Картопля - 200 г.
Горох: 100 г
Цибуля ріпчаста: 1 головка
Яблука: 100 г.
Чорнослив без кісточок: 50 г
Масло топлене: 1 ст. л.
Томатна паста: 3 ст. л.
вода: 1 л.
Оцет винний - 1 ст. л.
Перець чорний мелений - за смаком
Сіль за смаком
Спосіб приготування страви: як приготувати Бозбаш.
Горох для Бозбаш потрібно заздалегідь замочити у воді, щоб він розм'як. Зробити це потрібно хоча б годин за 10-12 до початку приготування страви.
Промиємо баранину і наріжемо її шматками. Шматки м'яса кладемо в каструлю і варимо протягом півтори години.
Далі виймаємо м'ясо з бульйону, а в бульйон кладемо горох і варимо його.
Тим часом помістимо баранину на сковороду з розтопленим маслом, додамо нарізану цибулю, томатну пасту і підсмажити їх помішуючи. Солимо і перчимо піджарку. Потім вміст сковороди виливаємо в бульйон і продовжуємо варити.
Приблизно за 10 хвилин до готовності додамо в каструлю порізану картоплю, яблука і чорнослив. Яблука потрібно також розрізати на часточки і видалити серцевину.
Коли бозбаш буде майже готовий, в нього потрібно додати трохи винного оцту.
Все, тепер можна подавати бозбаш на стіл. Смачного.
Рецепт 6 - Бозбаш
Нам знадобиться: 500 г баранячої грудинки, 3-4 картоплини, 2 цибулини, 2 помідори, 100 г стручкової квасолі, 1 баклажан, по 1 солодкого перцю червоного і зеленого кольору, 50 г топленого масла, по 2 столові ложки нашаткованої зелені кропу, петрушки і базиліка, сіль, чорний мелений перець - за смаком.
бозбаш рецепт
1. Баранячу грудинку промити, нарізати шматочками вагою по 40-50 г, викласти в каструлю, залити водою (3 л), поставити на слабкий вогонь і варити під кришкою до напівготовності, періодично знімаючи піну.
2. Потім м'ясо вийняти з бульйону і обсмажити на топленому маслі 3-5 хвилин, бульйон процідити.
3. Лук нашаткувати кубиками, обсмажити на топленому маслі до золотистого кольору.
4. Картопля, баклажани і очищений від насіння перець нарізати кубиками.
5. Квасоля нарізати шматочками завдовжки 2-3 см, помідори - часточками.
6. Обсмажені шматочки баранини залити гарячим бульйоном, додати цибулю, картоплю, баклажани, квасоля і болгарський перець, варити на слабкому вогні до готовності м'яса і овочів.
7. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати помідори і зелень, за смаком посолити і приправити перцем.
Рецепт 7 - Бозбаш
Що потрібно
паста томатна
картопля - 3 шт
50 г чорносливу
1 кг жирної баранячої грудинки
100 мл гранатового соку
0,5 пучка кінзи
петрушка
3 ст. л. нуту (турецького гороху)
5-6 горошин чорного перцю
масло вершкове - 50 г
цибуля ріпчаста
1 солодке яблуко
сіль
1-2 гілочки базиліка
50 г кураги
Що робити:
1. Нут попередньо замочити в холодній воді на 6-8 год. Потім відкинути на друшляк і промити теплою водою.
2. Грудинку сполоснути, покласти в каструлю, залити 4 л холодної води. Поставити каструлю на сильний вогонь, довести до кипіння. Зняти шумівкою піну, зменшити вогонь, накрити кришкою і варити 1 год. М'ясо вийняти, бульйон процідити.
3. Відварене м'ясо нарізати великими шматками. У каструлі з товстим дном розігріти половину вершкового масла, обсмажити шматки баранини. Влити проціджений бульйон, додати нут. Довести суп до кипіння, зменшити вогонь і варити 30 хв.
4. Лук очистити, нарізати півкільцями. Картоплю очистити, нарізати кубиками. Яблуко розрізати на 6 частин, видалити серцевину. Курагу і чорнослив нарізати великими шматками.
5. У сковороді розігріти вершкове масло, покласти цибулю, обсмажити 3 хв. Ввести томатну пасту і готувати ще 2 хв. Додати цибулю в суп.
6. Покласти в суп картопля, яблуко, курагу і чорнослив. Посолити і готувати 10 хв. Додати промиту подрібнену зелень, чорний перець і сіль. Влити гранатовий сік і готувати ще 10 хв.
додаткова інформація
В кінці приготування все Бозбаш подкисляют або 1 ст. ложкою винного оцту (простий, зимовий, єреванський), або більш тонким натуральним Підкислювачі - соком лимона або 50-100 г гранатового соку (річний, сісіанскій, Шушінского). Солять бозбаш за 10 хв до повної готовності, перед закладкою пряної зелені і подкислением.
Набір овочів і фруктів в Бозбаш. Основними і неодмінними овочами для Бозбаш вважаються горох-нут, картопля або каштани (іноді і те і інше, іноді один з них), цибулю і помідори (або замінює їх томатна паста - 1 ст. Ложка пасти замість 2-3 помідорів). Горох попередньо замочують на 10 год.
Додаткові фрукти - айва, яблука, алича, курага, чорнослив. Набір прянощів у всіх видах Бозбаш постійний. Це зелень петрушки, кінзи. базиліка (по 1 ст. ложці кожного), червоний і чорний перець (5-6 розчавлених горошин).
Варіації рецептів Бозбаш
Бозбаш ПРОСТИЙ (ЗВИЧАЙНИЙ) *
Вийняти з бульйону баранину ошпарити окропом і, не підсмажуючи, знову залити процідженим бульйоном разом з підрум'яненим з томатною пастою цибулею і підготовленим горохом (іноді горох замінюють рисом, але це змінює смак Бозбаш). Варити до готовності гороху або рису. Потім додати картоплю, довести його до готовності, посолити і заправити пряною зеленню і Підкислювачі.
* У всіх рецептах Бозбаш вказуються лише варіації в приготуванні.
Горох зварити до готовності в окремому посуді на слабкому вогні в невеликій кількості води. Перекласти туди вийняту з бульйону баранину, промиту окропом, додати проціджений бульйон, обсмажену цибулю з томатною пастою, картопля (каштани) і сухофрукти.
Вийняти з бульйону баранину обсмажити протягом 10 хв, залити киплячим бульйоном, додати підсмажену цибулю, нарізану бамию і болгарський перець кільцями, яблука і помідори часточками і варити 15 хв.
Вийняти з бульйону баранину підсмажити до повної готовності, залити процідженим киплячим бульйоном, додати підсмажену окремо дрібно нарізану цибулю, картоплю кубиками (по 0,5 см) і крупно нарізані додаткові овочі, до готовності яких і варити бозбаш. Посолити і покласти помідори часточками за 10 хв до готовності.
Вийняти з бульйону баранину підсмажити в топленому маслі разом з цибулею і помідорами або томатом-пюре з додаванням борошна до повної готовності. Потім залити киплячим бульйоном, заправити іншими овочами і фруктами і варити їх до готовності, внісши за 3 хв до кінця приготування прянощі.
Вийняти з бульйону баранину обсмажити до повної готовності. Тим часом в проціджений бульйон закласти підготовлений горох і варити його до готовності. Потім додати м'ясо і інші овочі і фрукти (яблука нарізають четвертинками) і варити суп ще 15 хв, після чого посолити і заправити прянощами.
Бозбаш Шушінского I
Вийняти з бульйону баранину злегка обсмажити разом з цибулею, додати борошно і смажити до тих пір, поки борошно не стане світло-коричневою. Потім залити баранину гарячим бульйоном, куди відразу додати всі зазначені в рецепті овочі та фрукти, крім яблук, і бульйон варити до напівготовності айви. Після цього додати яблука, нарізані четвертинками, і на слабкому вогні довести бозбаш до готовності всіх продуктів. Прянощі покласти за 3 хв до кінця приготування.
Бозбаш Шушінского II (КАРАБАХСЬКИЙ)
Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею і борошном, як і в попередньому рецепті, а тим часом варити в процеженном бульйоні горох і потім опустити підготовлену баранину в цей бульйон разом з іншими овочами і фруктами (крім яблук). Коли горох буде готовий, опустити яблука, нарізані четвертинками, посолити і варити до готовності яблук, близько 10 хв, заправивши прянощами.
Процес варіння такий же, як в попередньому рецепті. Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею, горох варити в бульйоні, потім закласти в бульйон підготовлену баранину і всі інші овочі і фрукти, крім яблук, і варити до готовності гороху та картоплі (каштанів). Після цього покласти яблука, а потім і прянощі.