Де знайти країну, яка пишалася б своїм власним національним хлібом?
В Азербайджані до хліба відносяться як до найважливішої частини раціону. Бажаючи запитати, чи не голодний чоловік і чи буде він є, запитують: «Хліба співаєш?»
Але хліб печуть, при цьому, найпростіший, без будь-яких складнощів. Печуть лаваш, про який я вже розповідав, а ще чурек, що в перекладі на російську і означає «хліб».
Весь розповідь про те, як печуть чурек, вміститься в кілька фраз і дві-три фотографії.
Дивіться, ось тісто замішують. Чоловікам не дозволяють, кажуть «у чоловіків волосся на руках». Так чоловіки не дуже-то і рвуться, хоча, я вам скажу, замісити п'ятипудові мішок борошна - справа дуже нелегка, навіть якщо місити удвох. Звичайна борошно, сіль, трохи підігріта вода, найпростіші сухі дріжджі, які і ви можете купити в найближчому супермаркеті. Все інше - від рук, від уміння і майстерності.
Тесту дають підійти лише один раз, далі його ділять на заготовки, руками розминають в коржі, пальцями прокреслюють кілька смужок і все - в тандир! Вірніше, в два тандира, по черзі. Спочатку в той, де чурек випікають на розпечених стінках. А потім, на дротяній сітці, лицьовою стороною до низу, чурек допікають над вугіллям в другому - дають підрум'янитися. У мене не вийшло - поки я позував перед фотоапаратом, чурек пригоріла. Досвіду немає, та й чуття не вистачило.
Напевно, саме досвід поколінь, виражений в нехитрої, найпростішою технологією, дозволяє отримувати з трьох самих звичайних компонентів хліб, яка не приїдається за все життя.
Інша справа в Узбекистані. Чи не в кожній області, але - вже точно - в кожному регіоні свій, особливий вид хліба. Та не один, а кілька видів відразу може випекти будь-яка господиня. А що вже говорити про професійні пекарі, майстрів? Ті взагалі - напечуть таких коржів, з такими викрутасами, хитрощами і прикрасами, що очі розбіжаться. Але зазвичай маленькі пекарні випікають якийсь один вид коржів, тому що поруч, по сусідству, в цьому ж кварталі, хтось неодмінно випікає інші.
А на базарі яких тільки коржів немає - великі, маленькі, пишні і плоскі, хрусткі і такі пластичні, що ні розламати, з прикрасами і нехитрі, солодкі, на молоці, на маслі, листкові, на звичайних дріжджах або на горохової заквасці - ці з таким густим запахом, що людину незвичного якщо не з ніг повалить, то шокує, це вже точно. І, ось вже зовсім точно це те, що у людини приїжджого від різноманітності в хлібних рядах так очі розбіжаться, і неодмінно серед коржів знайдеться одна така красуня, що закохається приїжджий в феномен під назвою "Узбецька коржик" і - пиши - пропала душа.
Згадуватиме, буде шукати таку ж, а не знайшовши використовує перший же шанс, щоб знову поїхати в Узбекистан, виправдовуючи свою слабкість службовою необхідністю. Та й перша ностальгія, що виникає у людини, який поїхав з Узбекистану - про коржику. Звичайно, нема чому дивуватися, що цей хліб став такий популярний і в Росії. Ні, мабуть, жодного міста, де на ринку не примостилися б узбеки зі своїм Тандир - глинянной піччю, в якій випікають хлеб.Жаль тільки, що майже всюди ці тандири топляться електрикою або газом, а не вугіллям. Коржі сильно втрачають в смаку через це. А ще мене якось коробить, коли ці самі коржі хтось в моїй присутності називає "лавашікі". Ні, дорогі мої, ніякий це не лаваш, це - коржик, узбецька коржик! Це хліб, з яким життя починається і з яким вона закінчується. Не випадково вона має форму обода, напевно, це тому, що змінюються тільки гості, що приходять на короткий час в це свято під назвою "життя", а саме життя і хліб, її дає, - нескінченні.
Ну, давайте, подивимося, як випікають найпростіші - обі-нон, коржі на воді, іншими словами.
Ось тісто замісили. Все просто: тепла вода, дріжджі, сіль. Так, а мука - це суміш борошна першого і вищого сорту. Чомусь ось так. Ну і замішується тісто в особливому дерев'яній скрині. Там тесту краще, зручніше, ніж в залозі або, боронь Боже, в пластмассе.А потім тісто довго і наполегливо вимішують.
Складають удвічі, обминають, знову складають. І так майже що нескінченно, я не знаю, скільки разів треба повторити цю операцію, та й майстер теж не знає, не вважав ніколи, це просто треба руками відчути, це як мати розуміє, коли дитину вже не треба більше заколисувати і пора його укласти в люльку.
На перший погляд, ніякої різниці між азербайджанським і узбецьким способом замішування тіста немає. Узбеки спочатку тісто роблять пожиже, а потім борошно підсипають до необхідної консистенції. А в Азербайджані замішують всю муку відразу, а потім, у міру вимішування, підливають воду - ще і ще, поки не вийде те, що треба. Але, чи знаєте ви, яка різниця в смаку тільки через одну ось таку дрібницю? Так величезна різниця виходить! Це вказує лише на те, що дрібниць в кулінарії, а тим більше, хлібопеченні, немає. Так що дивіться далі ще уважніше, не пропустіть деталі.
Тепер тісто треба укрити чистими рушниками і дати йому підійти годинку. Але майстер обійдеться і без годинника, його життєвий ритм підпорядкований тесту, він точно знає, що варто тільки заварити чай, та випити не поспішаючи дві-три піали, перепочити і пора працювати далі!
Чи не все тісто відразу, тільки його частина відправляється на робочий стіл майстра. Решта може ще почекати.
Тісто ділиться на рівні шматки, майстер бере два шматки (по одному в кожну руку) і спритними симетричними рухами скачує з них пончики. З одного краю пончика катається джгут, потім пончик перевертається і палять виявляється внизу, руки майстра ніжно притискають пончики і палять як би розтікається по самому його денця - ось це і буде середина коржі - хрустка, ламка, трішки щільніше, ніж весь її обід.
Плескаті заготовки коржів відправляються на полицю - відпочити, піднятися. Перший ряд накривається рушником, зверху викладається другий, може бути, буде і третій.
Поки перший майстер он у тій кімнаті, за віконцем, займається тестом, другий майстер клопочеться у тандира.
Тандир розтоплений і тепер залишилося тільки чисто вимити і відтерти руки, та пріступтіть до найголовнішого.
Ніяких скалок! Тільки руки, тільки пальці, їх кінчики - чутливі, досвідчені, які розуміють. Тільки цим інструментом можна розрівняти тісто так, щоб воно потім, при випічці, піднялося рівно, красиво, і було пропечене рівномірно і такими великими ніздрями, пазухами, з яких виходить нестерпно смачний запах.
Двома різними пресами в центрі коржі наноситься малюнок, а потім її злегка змащують маслом, до якого без праці прилипне кунжут.
Нехай ще трохи полежать, піднімуться, зараз їх ще раз накриють, щоб вони не завітрились і не застудилися.
Ну все! Жарти скінчилися. Кожну корж на опуклу матерчату подушку і в тандир!
А тандир знаєте, який гарячий? Градусів під триста його склепіння розжарені. Точно вам кажу! Попірнати-ка ось так, з кожної коржем. Коржик на подушку, до тандиру, поглядом на звід - де вільне місце? - хлоп туди корж, пригорнулася, за наступною.
І все це дуже швидко, коржі вже пора знімати! Знімати, правда, набагато легше, ніж садити. Що б зняти коржі є такий особливий інструмент.
Держак, як у лопати, а на кінці бляшана каструля. Краєм цієї каструлі майстер підчіплює коржик і вона падає прямо в неї.
Ось вони - коржі! Ух, гаряче, ух, гарячі!
Але якими б вони не були гарячими, жодна дитина не втримається:
- Мама, дай! Відламай шматочок!
Мати одломить, подує і, все одно ще занадто гарячий, протягне руку вниз, нахилиться очі в очі до сина:
- Їж!
Узбецька коржик - хліб універсальний. Її м'який обід відмінно підходить, щоб вмочати його м'якуш в соус або густий бульйон. Її хрустка середина, складена навпіл, відмінно замінить ложку тим, хто вміє правильно поїсти шурпу або машхурду. Ця ж сама середина просто така гарна разом з густими солодкими вершками - каймаком.
Я дуже люблю цю середину з коржів. Так люблю, що згадуючи про те, як бухарські євреї готували мацу на сажі, придумав спосіб випічки коржів, які ідеально підходять моєму смаку.
Кілограм борошна, сіль, 400 мл катика трохи тепліше кімнатної температури, приблизно 100 мл оливкової олії, та дріжджів по інструкції на упаковці. З усього цього замісити досить туге тісто, і дати йому піднятися - години три, не менше доведеться почекати, поки воно коштує в чашці, закутані ковдрою.
Розділити на рівні частини і ... розкачати качалкою в млинець, товщиною три-чотири міліметри. Фігурними пресами або звичайними вилками наколоти млинець по всій поверхні, змастити вершками і присипати кунжутом і Седона (нигелла). І випікати!
Був би у мене під рукою тандир - я б випік в тандирі. А немає тандира, я випік на товстому чавунному сажі, який пристосував під духовку. Не було б сажа, я б взяв чавунну сковорідку або навіть просто поклав в духовку кілька шамотних цеглин. Тепер навіть у найпростіших електричних духовках встановлюють верхню гриль - саламандру. І режим конвекції майже у всіх є. Включити саламандру і конвекцію на максимальну температуру, так почекати, поки змащений маслом саж як слід прогріється. Підібрати відстань до верхнього гриля, щоб хліб пропікався одночасно - як знизу, так і зверху.
Блін на саж, хвилин п'ять, вісім, може бути десять - я не можу вам точно сказати, але все скажуть ваші очі і ніздрі - подивіться і понюхайте. Якщо саж як слід нагрітий, то хліб пропечеться одночасно з обох сторін. Але якщо поквапиться і викласти на нього наступну корж, поки він не встиг ще раз розігрітися, то друга сторона залишиться світлою. Перевернути і потримати корж на шумівкою під спіраллю гриля - зарум'яниться за хвилину!
Знаєте, який це хліб? Щось середнє, між тією, домашньої круглої мацою і серединою кокандского патир. Якраз там, де знаходиться моє серце і де склалися мої смакові переваги - посередині між усіма - узбеками, росіянами, євреями, азербайджанцмі і навіть німцями.
Хліб хрусткий, сухий, без м'якушки, не псується дуже довго, а на смак легкий, ароматний, відмінно підходить хоч до супу, хоч до склянки холодного молока, а хоч і до грона винограду з сиром і келиху вина на вечерю.
PS Так, до речі! Дивіться завтра десь незадовго до обіду програму "Дачний відповідь" по НТВ.