10 цікавих фактів з історії шампанського
Уявити собі Новий рік без шампанського важко. Гра бульбашок в келихах - такий же сигнал до початку нового життя, як бій курантів. Однак щоб свято і вино стали в Росії синонімами, вдові Кліко довелося піти на зраду
Уроджена Барб-Ніколь Понсарден овдовіла в 27 років. У спадок від покійного чоловіка, Франсуа Кліко, їй дісталася виноробня в Шампані. Молода вдова могла найняти керуючого і витрачати гроші на наряди. Але вона взяла керування на себе, винайшла технологію ремюаж, що дозволяє позбавлятися від осаду в пляшках, і увійшла в історію як Велика дама Шампані
прекрасна епоха
А адже ще чотири століття тому вино, вироблене в Шампані, вважали неповноцінним. Стати шановним напоєм йому заважали виникають під час бродіння бульбашки, від яких неможливо було позбутися. Але вмілі винороби Шампані перетворили цей недолік в гідність. І поступово шампанське знайшло флер розкоші.
подарунок природи
Однак виноград в Шампані вирощували давно, ще стародавні римляни займалися виноградарством на горбистих просторах, нагадують їм ландшафти Кампанії. Звідси і назва Шампані (від лат. Campania). Але ніде правди діти - червоні вина регіону були далекі за колірною і смакової насиченості від бургундських. Конкуренція змусила місцевих виноробів переключитися на білі вина. І все ж вино з білого винограду швидко прокисає, тому аж до XVII століття вони намагалися отримати світлий напій з чорного винограду сорту «піно нуар». Вино виходило рожевим, бурим, але ніяк не білою.
У північних умовах процес бродіння займав три-чотири тижні. Настання холодів «вганяло в сплячку» дріжджі, не даючи їм добродити. Тоді ще не було електрики, яке дозволяло б контролювати температурний режим і доводити процес ферментації до кінця природним способом. Навесні ж температура піднімалася, дріжджі прокидалися і починали «доїдати» цукор, що залишився. В процесі виділявся вуглекислий газ і вино вспенивающем. У XVII столітті відновилося по весні бродіння викликало містичні чутки. У підвали, де зберігалося «диявольське вино», спускалися в залізних масках, побоюючись розриву бочок. Приборкали його випадково.
«Туристична дорога шампанського» (Route Touristique du Champagne) простягнулася більш ніж на 500 кілометрів
приборкання норовливого
До Великої французької революції найбільшими центрами виноробства були абатства. Монах-бенідіктінец будинок П'єр Періньон (будинок - рід релігійного чину, від лат. Dominus - «пан») відповідав за господарську діяльність абатства Овілле. Він мав славу великим виноробом XVII століття. Йому першому вдалося зробити високоякісне біле вино з «піно нуар». Вважалося, що саме цей сорт наділяв напій багатим смаком і ароматом. А ще Періньон зауважив, що найкраще вино виходить з композиції виноматеріалів різних виноградників і термінів витримки. Цей розроблений ченцем принцип кюве використовується і сьогодні.
Прийнято вважати, що Періньон самозабутньо боровся з бульбашками, але Ігор Сердюк спростовує це припущення: «З чим він дійсно боровся, так це з« дідусевим »методом, при якому в процесі виробництва ігристого вина вторинна ферментація була відсутня, при цьому вино дистанційного в бочці. А Періньон зробив випадкове вспенивание доброженного цукру частиною системного процесу. Це стало можливим, коли з'явилося міцне скло ». Скло витримувало «прокидаються» дріжджові клітини і вибухало куди рідше, ніж дерев'яні бочки.
Але навіщо Періньон заманулося утримувати газ? «Він прагнув створити ідеальне по чистоті аромату і смаку вино. Чернець перелив вино з «брудних» бочок, в яких роками застоювався осад, в чисті прозорі пляшки, для того щоб виключити зайві тони. Я думаю, - каже Сердюк, - він використав бульбашки як інструмент викриття неякісного вина. Вуглекислий газ володіє двома впливами. Перше - смакове. Бульбашки покращують сприйняття якісного вина і підсилюють розчарування від неякісного, тобто підкреслюють як гідності, так і недоліки. Друге - фізіологічне - полягає в швидкості потрапляння алкоголю в кров. Втім, навряд чи шановний монах, вихований в дусі високого служіння, мав на увазі друга властивість. Шампанське робилося їм не для свята, а для піднесеного сприйняття світу. Але напій був оцінений не стільки за чистоту смаку, скільки за друге якість - здатність швидко п'янить ».
Ансельм Селосс, один з найталановитіших виноробів Шампані, використовує хімікати на виноградниках тільки для боротьби з шкідниками
Королівський вибір
Коли в 1693 році талановитий винороб створив принципово новий напій, про його творінні швидко дізнався правив тоді Людовик XIV, який любив приймати в дар вина. Від шампанського гості п'яніли особливо швидко. І це зробило «звеселяли» напій популярним.
Крім того, в Реймсі - в серці Шампані - з 816 року традиційно коронували монархів. Подія відзначали кращим вином. З XVIII століття з нагоди коронації стало вживатися шампанське. Про урочисте ігристому дізналися й інші монархи Європи, і воно набуло репутацію королівського.
Принц-регент Франції Філіп II Орлеанський, племінник Людовика XIV, не соромився демонструвати свою любов до шампанського. Принцу стало наслідувати все вище суспільство Парижа. Великий попит викликав велике пропозицію: в Шампані сконцентрувалися на виробництві ігристого.
У вапнякових пагорбах, що простягнулися на 24 кілометри під Реймсом, підтримуються постійна температура і вологість
особливий статус
До кінця XIX століття винороби Шампані об'єдналися в Союз шампанських будинків (l'Union des Maisons de Champagnes), щоб захистити назву «шампанське» від конкурентів. Успіх їх напою надихнув на виробництво ігристих вин інші країни, які не володіли такою дивовижною сукупністю грунтово-кліматичних факторів і особливих характеристик місцевості, тобто таким терруар (від фр. Terroir - «земля»), як в Шампані.
Мадридський договір 1891 закріпив за Шампанью виключне право називати свої вина «шампанскими». Сьогодні територія виноробної Шампані займає 33 344 гектара. 635 «обраних» комун мають право вирощувати виноград для шампанського. Це лише 2,5% усіх французьких виноградників.
Винороби-щасливчики, чиї виноградники потрапили в цю область, повинні дотримуватися ряду правил, прописаних в кодексі міжпрофесійної комітету шампанських вин (CIVC, The Comit # 233; Interprofessionnel du Vin de Champagne) - організації, створеної в 1941 році, щоб контролювати високу якість виробленого шампанського.
Грегуару Леману, 26-річному уродженцю Реймса, добре відомі правила гри. Він відточив їх в Reims Management School, де вивчав виноробство, і пізніше, коли працював консультантом в шампанському бізнесі. Грегуар вважає, що одне з найважливіших вимог для шампанського - це збір винограду вручну. «Коли в студентські роки я працював на виноградниках, нас вчили дуже акуратно зривати виноград. Якщо ягідка була пошкодженої, зеленої або зіпсованою, ми залишали її на поживу для птаства. Зібраний виноград негайно віджимався без додавання дріжджів або мікроорганізмів. До речі, офіційно дозволяється використовувати Chardonnay, Pinot Noir і Meunier в якості основи, яку можна доповнити такими сортами, як Arbane Blanc, Petit Meslier, Pinot Blanc і Pinot Gris. CIVC перевіряє кількість зібраного винограду, так як для кожного винороба встановлена своя квота. Це дозволяє контролювати ринок і не допускати монополії. Головному енологів будинку відводиться завдання створити правильне кюве, тобто основу для шампанського. Весь складний процес виготовлення шампанського називається «Шампенуазе» (m # 233; thode Champenoise) ».
Подібна технологія не заборонена за межами Шампані, заборонено лише використовувати її назву, як і слово «шампанське». Тому виробники в інших регіонах Франції і інших країнах вжив-ляють термін «традиційний метод», а свої ігріс-ті називають: спуманте, просекко або Асті - в Італії, сект - в Німеччині, кава - в Іспанії і так далі.
«Напій, вироблений за тим же методом в інших куточках Франції, називається ігристим вином, по-французьки - mousseux або cr # 233; mant. Як корінний шампанец я обожнюю шампанське, - зізнається Грегуар Леман. - У нас прийнято пити його з будь-якого приводу. Тим більше що тут воно доступне кожному: за 15-30 євро можна купити якісне шампанське локальної виноробні, за 35-50 євро - дозволити собі вінтажну. Між іншим, Dom Perignon звичайні французи не п'ють - воно дуже дороге і створено для особливих цінителів. До речі, великі будинки теж продають звичайнісіньке шампанське за 34 євро. Недосвідчений людина не завжди відчує різницю між дорогим шампанським за 100-200 євро і звичайним якісним за 20-30 євро. Але навіть якщо ціна невисока, ми ставимося до будь-якого шампанського як до розкішного і святкового напою. Скажу більше - коли справа стосується важливої події, то навіть жителі Бургундії і Бордо п'ють шампанське. Так, вино можна пити щодня за обідом і за вечерею, а шампанське - в особливі моменти. Але що дійсно важливо: наше вино може зробити будь-який момент особливим ».
Етапи приготування шампанського
Натисніть для збільшення