Його ще називають Фон Брюн або Естуфад.
У Російській класифікації це м'ясо-кістковий бульйон, є невеликі відмінності, але результат на виході один і той же.
Так що вибирати вам метод приготування.
Ми будемо розглядати обидві методики приготування червоного бульйону.
Зараз ми обговоримо Європейський метод приготування.
І в подальшому при приготуванні страв ми будемо використовувати термін Естуфад
Так що при слові Естуфад ви повинні представляти червоний бульйон
Готується бульйон досить довго, і в подальшому використовується для приготування соусів, гарячих страв, супів
складові
Яловичі м'ясні кістки 4 кг
Яловичина для гасіння 1 кг
Шматок НЕ копченого окосту 1 кг
Вода холодна 25 л
Морква 750 гр
Лук 500 гр
Лук-порей 500 гр
Селера 350 гр
Гриби 250 гр
букет гарні
Чорний перець горошок 1 г
часник 2 зубчики
гвоздика 4
приготування
Кістки рубають, кладуть на деко, туди ж дрібно нарізану яловичину і обсмажує в духовці до коричневого кольору при 200.
Жир злити, а кістки і м'ясо, окіст покласти в каструлю, залити водою.
Довести до кипіння, знімаючи піну.
Овочі обсмажити і додати до м'яса.
також додати все інше.
Зменшити вогонь і варити на дуже слабкому вогні 7-8 годин, знімаючи періодично піну.
Процідити і охолодити.
При варінні солять зовсім мало.
Але трохи потрібно посолити обов'язково
Бульйон червоний (фон Брюн) з телятини (Fonds Brun de Veau)
Готується так само, як естуфад (7 кг), тільки замість м'ясних продуктів, використовують 7 кг кісток і обрізки телятини.