Червоний бульйон з телятини - справжній король бульйонів! Він є найдорожчим в приготуванні, витратним за часом і, мабуть, найважливішим продуктом в холодильнику будь-якого поважаючого себе кулінара. Саме цей бульйон служить основою для багатьох тушкованих і брезерованних страв з червоного м'яса і дичини, різноманітних соусів до них і глазіровок. Саме на бульйоні з телятини готують знаменитий червоний соус еспаньол.
Незважаючи на гадану складність, цей бульйон легко приготувати в домашніх умовах, і, повірте, він коштує витрачених зусиль. У цій статті я детально розповім вам про приготування справжнього кулінарного шедевра - червоного бульйону з телятини.
У своїй теоретичній статті про бульйонах я докладно розповідала про технологію приготування різних бульйонів. Сподіваюся, ви її прочитали, і у вас не виникне нерозуміння при ознайомленні з приводиться в цій статті рецептурою приготування бульйону. Але, все ж, коротко я зупинюся на ключових моментах приготування.
Отже, для приготування якісного червоного бульйону з телятини знадобляться кістки і м'ясні обрізки телятини (в тому числі гомілка), в такій кількості, щоб заповнити доверху каструлю, в якій ви будете варити бульйон. Не забудьте залишити вільний простір в каструлі, щоб додати воду так, коли вона покриє кістки повністю, плюс врахуйте запас на випарювання. У процесі всієї варіння бульйону кістки і м'ясо повинні бути повністю занурені в рідину; пам'ятайте, що додаткова рідина в процесі варіння не додається!
Обов'язково ретельно промийте підготовлені кістки і м'ясо, але не тримайте їх довго під проточною водою, інакше разом з нею будуть вимиватися всі необхідні нам екстрактивні речовини.
Отже, всі інгредієнти підготовлені і можна приступати до приготування бульйону.
Промиті і обсушені кістки і м'ясо обсмажте в гарячій духовці при температурі не нижче 220 0 С до утворення коричневої скоринки. Пам'ятайте, що від ступеня обсмаження м'яса залежать колір і міцність майбутнього бульйону: при недостатній обсмажуванні бульйон не отримає насиченого кольору, а при надмірній - придбає горілий присмак.
Складіть кістки і м'ясо в каструлю і залийте холодною водою в достатній кількості. Доведіть до кипіння на сильному нагріванні і зніміть першу піну, після чого відразу ж зменшіть нагрів до мінімального. Завдяки якісній обсмажуванні кісток і м'яса, бульйон вже на цьому етапі буде купувати красивий насичений колір.
Поки кістки і м'ясо в каструлі доходять до кипіння, підготуйте овочі.
Важливий нюанс: ріпчаста цибуля для червоного бульйону обсмажується на сухій сковороді окремо від інших овочів. Це потрібно для того, щоб цибуля придбав власний, окремий від інших овочів глибокий колір і аромат, який він буде передавати бульйону.
Решта овочі обсмажте на невеликій кількості рослинного масла до коричневого кольору.
Додайте обсмажену цибулю до бульйону.
Додайте обсмажені овочі, букет гарні і спеції.
А ось солити бульйон не потрібно, сподіваюся, ви пам'ятаєте - чому.
Варіть бульйон, не накриваючи кришкою, на дуже слабкому нагріванні, практично не допускаючи руху рідини. На варіння потрібно 6-8 годин або більше, в залежності від обсягу каструлі. Наприклад, для моєї 10-літрової бульонной каструлі досить 8 годин, але якщо дозволяє час, я варю червоний бульйон якомога довше.
Якщо додати необхідну кількість рідини для кісток і м'яса, переконатися в рівномірності невисокого нагріву каструлі, то можна залишити бульйон в спокої на ці кілька годин, він буде сам по собі варитися, абсолютно не завдасть клопоту, а ви можете вільно займатися своїми справами. Тільки не забувайте вчасно знімати утворюються на поверхні бульйону піну і жир.
Після закінчення варіння обережно вийміть овочі, кістки і м'ясо з бульйону, дайте йому трохи «відпочити», щоб на дно каструлі осіли великі каламутні пластівці, і акуратно процідіть його через сито, вистелене декількома шарами марлі. Оскільки червоний бульйон не використовується в якості основи для прозорих заправних супів і не подається самостійною стравою, то його можна не очищати додатково. Але все ж він не повинен містити в собі велику кількість митних м'ясних пластівців. Остудіть бульйон, охолодіть в холодильнику і ретельно видаліть весь застиглий жир - високоякісний бульйон не повинен мати жодної жірінкі!
Готовий червоний бульйон має глибокий кольором, насиченим м'ясним смаком і чудовим ароматом.
А ось так желирующих охолоджений червоний бульйон - нагадує жменю дорогоцінних каменів, завдяки своєму неймовірно глибоке кольором.
Приготуйте справжній червоний бульйон з телятини самостійно, і коли ви будете використовувати його для створення різноманітних страв, то переконаєтеся в його кулінарній незамінності.
Нехай вас не лякає тривалість його приготування, і якщо ви все підготуєте правильно, то варіння червоного бульйону не відніме у вас цілий день і не завдасть жодного зайвого клопоту. Вдалим рішенням буде приготувати цей бульйон у великій кількості і зберігати його запас в морозильній камері: червоний бульйон відмінно переносить заморозку і анітрохи не втрачає своїх якостей при розморожуванні.
Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.