Важливо розуміти, що ніякої «промислової революції» в цій сфері американці не зробили. Переганяти зерно в віскі людство вміє досить давно, процедура випалу дубових бочок зсередини теж відома. Бурбон - це компіляція старих методів в новому поєднанні, ось і все. Свого часу цей напій став хорошою альтернативою дорогому французькому коньяку, за яким так сумували жителі Луїзіани.
Історична довідка. Як перші переселенці виявили, що з кукурудзи можна гнати пристойний алкоголь, достеменно не відомо, однак маїс виявився найдоступнішим і дешевою сировиною, і вже в 1783 році Еван Вільямс випустив першу промислову порцію бурбона.
Назва «бурбон» походить від прізвища французьких аристократів, в честь яких був названий округ в штаті Кентуккі. За іншою версією напій отримав таке ім'я, бо був особливо популярний на вулиці Bourbon Street в Новому Орлеані.
Джейкоб Спірс першим почав писати на етикетках свого дистиляту «Бурбон віскі», і можна вважати, що в кінці XVIII - початку XIX століття ця назва офіційно закріпилося і стало вважатися «істинно американським».
Також свою лепту в розвиток «бурбоноваренія» вніс Джеймс Крау - можливо, саме він придумав метод sour mash, при якому в нову порцію сировини додається трошки макухи від старої. Так створюється ідеальний для дріжджів pH баланс, переносяться дріжджі, процес бродіння проходить швидше і краще.
Напій може проводитися де завгодно на території США, ніяких обмежень на цей рахунок немає, але традиційно найактивнішими в плані виробництва бурбона штатами залишаються південні, зокрема «батьківщина» кукурудзяного віскі - Кентуккі.
Особливості виробництва бурбона
У США чітко прописані вимоги, яким повинен відповідати напій, щоб називатися бурбоном. У Європі, Канаді та інших країнах нормативи інші, але нас цікавлять саме американські правила. Отже, справжній бурбон - це алкоголь, який:
- проведений на території США;
- містить мінімум 51% кукурудзи;
- витримується в нових обпалених дубових бочках;
- після дистиляції містить не більше 80% спирту;
- бутилюють при фортеці не менше 40%.
На відміну від скотча бурбон не проходить стадію солодження основного інгредієнта - кукурудзи. Сировина для дистиляції (51% кукурудзяних зерен, жито, пшеницю) подрібнюють і проварюють, потім осахаривают (розщеплюють крохмаль в зернах на цукор) ячмінним солодом, остуджують, додають в суміш дріжджі, взяті з попередньої партії, і чекають, поки сусло ферментує (бродить ), потім двічі переганяють в аламбика.
Одержаний дистилят називається White Dog, його поміщають в нові дубові бочки, обпалені зсередини (потім ці ємності використовують для витримки іншого алкоголю) і витримують від кількох місяців до 9 років. В результаті виходить м'який солодкуватий міцний напій мідного кольору з карамельно-квітковим присмаком і довгим післясмаком.
Вимог щодо тривалості витримки немає, трьох місяців «старіння» вже досить, проте якщо бурбон зберігається в бочках менше 2-х років, це необхідно вказати на етикетці.
Види американського віскі
Виділяють кілька основних сортів бурбона:
- Straight bourbon - проводиться без сторонніх домішок, барвників, ароматизаторів і добавок, термін витримки повинен становити не менше 2-х років.
- Corn whiskey - кукурудзяний віскі - на 80% складається з кукурудзи, найдешевший тип бурбона, часто використовується для блендірованія (змішування).
- Блендірованний віскі - може виготовлятися із застосуванням добавок і ароматизаторів, витримка вказується по наймолодшому компоненту купажу.
- Tennessee Whiskey - відрізняється від класичного бурбона тільки тим, що фільтрація дистиляту через кленовий вугілля відбувається відразу після перегонки, а не перед бутилюванням.
- Пшеничний віскі (наприклад, Maker's Mark). Кукурудза становить ті ж самі обов'язкові 51%, але решту сировини - переважно, пшениця.
- Житній віскі. Тут, навпаки, кукурудза в меншості, 51% сировини - жито.
- Honey bourbon - з додаванням меду.
- Barrel proof (Straight from the Cask) - міцний (50-65 градусів) чистий бурбон багаторічної витримки, який після витримки в бочках не розбавляють водою, а розливають в пляшки як є.
- Розведений бурбон - напій, міцністю менше 40%.
- American Blended Whiskey - купаж «прямого» бурбона і житнього віскі.
Відмінність бурбона від віскі
Принципових відмінностей бурбона не так багато:
- Сировина.
- Відсутність соложенія кукурудзи і деякі інші нюанси виробництва (фільтрація через кленовий вугілля, не використовується «копчення», витримка тільки в нових обпалених бочках).
- Географічна «прив'язка» до США.
До найвідоміших марок бурбона відносяться:
Як і віскі, бурбон не п'ють «з горла» - його наливають у спеціальні склянки з товстим дном, розбавляють водою (мінералкою) або смакують солодкуватий напій as is - в чистому вигляді. Прийнято подавати бурбон on rocks - з колотим льодом, але це багато в чому визначається особистими смаками гурмана.