Основним компонентом трав'яних чаїв зазвичай є листя деревних або трав'янистих рослин.
коли збирати
Заготовляють їх, поки вони ще не огрубіли, тобто для більшості рослин в першій половині літа. У більш пізній час слід збирати лише молоді, ніжні і абсолютно здорові листя.
Роблять це в ясні сонячні дні вранці після обсихання роси. Листя обривають, намагаючись не пошкодити самого рослини.
З них можна отримати чай двох сортів: зелений і чорний.
Як заготовити зелений чай
Для приготування зеленого чаю свіжозібране листя потрібно спочатку пров'ялити в тіні. Їх розкладають під навісом або в закритому приміщенні і витримують в такому положенні, поки вони не стануть абсолютно млявими, м'якими. Залежно від жорсткості листя і температури повітря в приміщенні завяливание вимагає від одного до декількох годин.
Потім листя піддають томління - закладають їх щільно в глиняні горщики. Вони не повинні мати стороннього запаху, так як він може перейти в чай, найкраще взяти нові, попередньо пропарені горщики.
У кожен горщик закладають листя одного виду рослин. Закривають їх щільно кришкою з прокладкою з чистою м'якої тканини (щоб уникнути випаровування вологи) і на всю ніч ставлять в російську піч в «легкий дух» для томління.
На наступний день розпарені листя виймають з горщиків і сушать звичайним шляхом.
Якщо для приготування подібного напівфабрикату зеленого чаю доводиться користуватися вже висушеними листям, їх зволожують, рясно полив водою і давши відлежатися, а потім томят в горщиках.
Особливості заготовки чорного чаю
Дещо по-іншому обробляють листя для отримання напівфабрикату чорного чаю.
Він має більш широке коло шанувальників завдяки кращому аромату, особливому смаку і міцному настою (зелений чай дає слабкий за кольором настій).
Свіжозібране листя спочатку завялівают зазначеним вище способом. Потім скручують: зав'ялених, м'які листя катають на дошках або просто скачують між долонями до виступанія з них соку.
Мета перетирання - надати листю менший обсяг, зруйнувати їх тканину і видавити сік в такій кількості, щоб листя стали липкими.
Наступний процес - бродіння, або ферментація. Скрученим листям дають бродити.
Для цього в теплому приміщенні (25 град.) Розкладають їх на полицях або в ящиках тонким шаром (3-5 см) і накривають чистими вологими тканинними серветками, щоб листя не просихає зверху.
У такому положенні вони повинні знаходитися, в залежності від виду рослини, температури повітря приміщення і майбутнього якості чаю, від одного до декількох годин (зазвичай 6-8 годин).
Вловити момент достатнього зброджування листя дуже важливо. При правильному процесі бродіння вони втрачають трав'янистий запах і смак, набувають аромат і смакові властивості, близько нагадують натуральний чай. При неправильному дадуть різкий, навіть неприємний запах, поганий смак і дуже темний настій. Але це справа досвіду і виробничого досвіду.
Листя, що пройшли процес бродіння, розкладають тонким шаром на кошиках і направляють в сушку (російська піч). Цей процес теж може впливати на якість чаю.
Сушка при температурі 100 град, і вище припиняє процеси бродіння і підсилює смакову різкість чаю.
Сушка при низькій температурі не тільки не зможе припинити процес бродіння, а навпаки, посилить його, в результаті чого вийде чай з усіма негативними властивостями перебродившего продукту.
Щоб уникнути помилок, краще сушити листя при температурі 70-80 град.
Висушений чай зберігають окремо (за видами рослин, способам переробки) в закритих жерстяних або дерев'яних коробах, ящиках і т. П.
Хороший чайний напій виходить з сухих або свіжих листя зніту (іван-чай) - це так званий капорскій чай.
Свіже листя спочатку завялівают 20 годин, потім скручують, піддають бродінню 6-8 годин і, нарешті, сушать 45 хвилин при температурі 100 град.