Чай Тай Пін Хоу Куй
- Збирають на високих горах, а на низьких не збирають;
- Збирають на тіньових схилах, а на сонячних - немає;
- Збирають міцні і сильні гілки, не збирають слабкі або хворі гілочки;
- Щоб дотримати відповідність свіжого листя за розміром і ступеня ніжності, зібране сировину треба ретельно відсортувати листок до листка по стандарту нирка + 2 листа (таку сировину називається добірні вістря, цзянь-цзянь, 拣 尖).
8 «несобіраній» - це те, що не збирають листя без нирок, маленькі, а також велике листя, худосочні, вигнуті і слабкі, поїли комахами, світлого кольору і з пурпуровими нирками.
Процес збору та обробки зазвичай триває один світловий день: до полудня збирають, опівдні сортують, а потім обробляють. Хоукуі діляться на 9 сортів: власне Хоукуй (мавпячий ватажок), куйцзянь (вістря ватажка), гунцзянь (подарункові вістря), тяньцзянь (небесні вістря), діцзянь (земні вістря), Женьцзянь (людські вістря), Хецзянь (вістря згоди), юаньцзянь (вістря початкового) і, нарешті, вань-цзянь (вигнуті вістря), причому Хоукуй суть екстра-сорт, а куйцзянь дещо гірші.
Обробка Тай Пін Хоу Куй включає 4 етапи:
- вбивство зелені (шацін),
- грубе просушування (маохун),
- повноцінне просушування (цзухун) і
- додаткову сушку (фубей).
Скручування не потрібно. Під час шаціна використовують ручний котел діаметром близько 70 см, з гладкими і чистими стінками. Він розтоплюється на деревному вугіллі, що забезпечує сталість температури вогню, яка повинна складати близько 110 градусів.
Кожна порція для шаціна становить 75-100 грам листя. Ворушіння під уникнення пріжаріванія вимагає «прихоплювати лист, домагаючись легкості, зачерпує дочиста, протрясивать повністю». Кожна порція прогрівається 2-3 хвилини. Перед закінченням шаціна потрібно належним чином сформувати чай: щоб все вістря (леза) були цілісними, щоб стебла і листя з'єднувалися, щоб листя було природним чином випрямлені, щоб поверхня листа була розправлена (нагадую про тенденцію сирих листя хоукуя згортатися в сувій). Далі йде грубе просушування маохун. Вміст котла проходить через 4 сита для просушки (хунлун, плоскі круглі підноси з обідком), температура при просушування по порядку змінюється 100 - 90 - 80 - 70 градусів. Прошаціненний лист розкладається на сушечной поверхні, а потім потрібно легко поплескати по цій поверхні, рівно розкладаючи листя, щоб вони лежали плоскими і розпластаними.
Після належної втрати вологи переходять до другої сушінні: спочатку знов-таки розкладають нирки і листочки рівномірно по ситу, потім руками притискають чайне листя, формуючи плоскі листові пластинки, обжимають нирку, распрямлённие. Потрібно і просушувати, і придавлює. На третьому ситі температура ще трохи знижується, але все ще треба сушити з придавливанием. І таким чином ми доходимо до четвертого сита, коли вже лист просто не вимагає повторного притискання. Потім перед наступними сушками листя розкладаються для охолодження. При повноцінній сушінні цзухун кількість листа на ситі становить приблизно 250 грам. Температура близько 70 градусів. Під листя підкладається полотнина, і через другий шматок матерії майстер знову притискає листя одночасно з просушуванням. Це робиться для остаточного випрямлення листя.
Процес досить трудомісткий, тому в ряді виробництв використовують металеві дрібнопористий сітки замість тканини, і притискання листя проводиться за допомогою механічних засобів, що призводить до появи сітчастого відбитка на них. На знімку чайного листа можна побачити при збільшенні цю саму сіточку.
Ну і остання сушка, допоміжна фухун, також має назву «розпалюванням старого вогню» проводиться вже з великою масою листя - майже 2 кілограми, температура 60 градусів, і одночасно з просушуванням листя треба вже не притискати, а ворушити. Весь процес обробки чаю займає 4-5 годин.
Упаковці цього чаю так само приділяється чимало уваги: поки чай теплий, треба помістити його в олов'яні банки або бляшані туби (можна під чай підкласти ще бамбукове лико), і, почекавши, поки чай трохи охолоне, запаяти їх олов'яними кришками, щоб з часом він не видихався і не змінювався за якістю в гіршу сторону.
Зовнішній вигляд сухого чаю - два листа обіймають нирку, листя рівні, плоскі і витягнуті, природним чином розправлені, білий ворс ховається. Про цей чай кажуть, що у мавпячого ватажка дві голови (маються на увазі листя) загострені, вони не розпатлані, не коробляться, що не згорнуті по краях. Колір листа яскраво зелений, рівномірно соковитий, в зелені прожилок листа ховається почервоніння, зазвичай прожилки називають «червоні шовкові нитки». Аромат чаю високий і приємний, смак солодкий і чистий, в них є характерна «мавпяча гармонія-юнь». Колір настою - чистий зелений, без домішок. Чайне дно ніжно-зелене, рівномірно світле, нирки з листям формують пучки щільно.
При заварюванні Тай Пін Хоу Куй використовується серединний спосіб. Чай кладеться в білу порцелянову кружку або прозорий скляний стакан, потім туди на третину наливається окріп температурою приблизно 90 градусів. Потім треба трохи почекати, поки чайний лист вбере вологу і випрямиться, і вже після цього долити ємність доверху. При першому заварюванні нирки і листя повільно розкриваються, два листа, що обіймають нирку, легко відкриваються, вони або висять, або тонуть, викликаючи у людей такі порівняння, як «зброю лісом стоїть» або «дракон летить, фенікс танцює». Під час пиття колір настою блискучий і чисто зелений, аромат високий і приємний, таїть в собі спокушає орхідеевий аромат, смак чистий, щільний і питний. У цього чаю і після 3-4 заварювань залишається прекрасний аромат, і чай легко п'ється, що залишається смак глибокий і довгий, прямо-таки можна сказати, що «при першому заварюванні аромат [Тай Пін Хоу Куя] високий, на другий заварці смак міцний, на третій і четвертій прихований аромат все ще зберігається ».
Рекомендації щодо заварювання чаю:
- Посуд для заварювання: фарфоровий, керамічний або скляний чайник, гайвань.
- Вода для заварювання: очищена, м'яка, слаболужна.
- Температура води: 75-85ºC.
- Час настоювання: 2-3 хвилини.
- Злив першої заварки.
- Вживати свіжозавареним.
І дійсно, якщо ви хоч раз бачили і пили Тай Пін, то ви його не забудете. Сухий лист у нього темно-зелений, вкритий маленькими ворсинками і при тому дуже довгий, може досягати 7-8 см. При заварюванні навіть важко покласти його в чайник або гайвань, так як листочки туди не поміщаються. Найзручніше його заварювати в високому скляному стакані, як це роблять китайці, тоді чай не «запарюється» і зберігає свій ніжний аромат. Колір настою у нього ніжно-зелений, запах делікатний, квітковий. Смаку солодкого, насиченого.
Схожі статті
