748.Капуста білокачанна квашена (основний рецепт)
10 кг капусти, 200-250 г куховарської солі.
Качани очистити від зелених і пошкоджених листя, висвердлити або вирізати качан. Нашаткувати капусту довгим гострим кухонним ножем або на спеціальній шатківниці. Стружка правильно нашаткованої капусти повинна бути однорідною за розміром шириною від 3 до 5 мм.
При квашенні в бочці роботу вести в наступному порядку. На дно покласти шар цілих капустяного листя, які оберігають перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шинкованной капусти, посипати його сіллю і утрамбувати дерев'яним товкачем або трамбуванням. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитих листя і подвійним шаром ошпареного полотна або марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт.
Для гніту можна використовувати банку з водою або кругляк. Вапняк, сланець, піщаник або виріб з цементу для цієї мети не підходять. Дерев'яний гурток повинен бути постійно покритий соком.
Якщо квасити капусту в невеликих ємностях, її треба ретельно перетерти з сіллю, потім щільно укласти в посуд і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Посуд, заповнений капустою, поставити в приміщення при температурі 18-22 ° С. Ветіх умовах вона швидко зброджується.
У період ферментації постійно спостерігати за станом капусти і знімати зайву піну. Якщо капуста квас в бочках, її треба періодично проколювати до дна добре вимитого і обшпареною дерев'яною палицею.
Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємний освіжаючий кислувато-солоний смак, хрумтить на зубах. Після закінчення процесу бродіння перенести капусту в холодне місце.
Найкращі умови для зберігання квашеної капусти - при температурі 0-2 ° С, тоді капуста не стає надмірно кислої.
Під час зберігання потрібно стежити, щоб капуста була весь час покрита розсолом і не з'являлася цвіль. При більш високій температурі капуста втрачає свої якості.
749.Капуста білокачанна, квашена з кмином
10 кг капусти, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Насіння кмину містять 3-7% сильно пахне кминної масла, яке має приємний смак і запах і покращує смак квашеної капусти. Крім того, кмином масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема цвілі. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в яких міститься до 4% ефірних масел.
Насіння кмину додають в подрібнену капусту разом з сіллю.
В іншому готувати за рецептом «Капуста білокачанна квашена (основний рецепт)».
750. Капуста білокачанна, квашена з кмином і лавровим листом
10 кг капусти, 25 г насіння кмину або кропу, 2 г лаврового листа.
Готувати квашену капусту звичайним способом (див. Основний рецепт).
Лавровий лист, розрізаний на вузькі смужки, додати при укладанні капусти в тару
751. Капуста білокачанна, квашена з морквою
10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Морква покращує зовнішній вигляд капусти, збагачує її каротином і цукрами.
Ретельно промиту моркву очистити, нарізати локшиною або подрібнити на крупній тертці. Змішати морква з нашаткованою капустою, кмином і сіллю. Квасити звичайним способом (див. Основний рецепт). Якщо утворюється багато соку, відлити його і зберігати в холодильнику, а потім долити в готову капусту.
752. Квашена капуста з морквою по-болгарськи
6 кг білокачанної капусти, 1,5 кг моркви, зелень селери, 1 склянка солі.
Морква очистити, вимити, натерти на крупній тертці. Капусту, видаливши верхні листки і качани, нашаткувати.
Всипати в капусту 1/2 склянки солі, розтерти руками, з'єднати з морквою.
Розмішати і укласти у велику банку, перекладаючи нарізаною зеленню селери і пересипаючи сіллю (всього 1/2 склянки).
Накрити чистою тканиною і зверху покласти ретельно вимитий кругляк.
Зберігати в сухому прохолодному місці.
753. Капуста білокачанна, квашена з морквою і брусницею
10 кг капусти, 100 г брусниці, 100 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Брусниця грає таку ж роль, як і журавлина. Готувати звичайним способом (див. «Капуста білокачанна квашена (основний рецепт)»).
754. Капуста білокачанна, квашена з морквою і яблуками
10 кг капусти, 300 г моркви, 150 г яблук, 200 г ріпчастої цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Готувати, як зазначено в основному рецепті. Подрібнені моркву і яблука перемішати з капустою.
755. Капуста білокачанна, квашена з яблуками
10 кг капусти, 500 г яблук, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Зрілі здорові кислі яблука (краще Антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати, по основному рецепту.
Можна класти і цілі яблука (середньої величини). Їх кладуть після того, як капуста утрамбована і пустила сік.
756. Капуста білокачанна, квашена з журавлиною
10 кг капусти, 200 г журавлини, 100 г моркви, 25 г насіння тмінаілі кропу, 200-250г солі.
Журавлина містить багато кислот. Збільшення кислотності продукту, особливо в початковий період бродіння, перешкоджає розвитку шкідливих організмів. Крім того, журавлина містить прекрасний антисептик - бензойну кислоту.
Додати журавлину при закладці капусти в тару. Готувати звичайним способом (див. Основний рецепт).
757. Капуста білокачанна, квашена качанами
10 кг капусти, 200-250 г солі.
Зняти з качанів криють листи, обрізати кочеригу і розрізати качани навпіл. Невеликі качани не розрізати. Підготовлені качани укласти рядами в бочку, перекладаючи шинкованной капустою, змішаної з сіллю. Далі готувати звичайним способом (див. Основний рецепт).
758. Квашена капуста з приправами
10 кг білокачанної очищеної капусти, 400 г моркви, 10 г кмину або 600 г яблук, нарізаних часточками або цілих, 500 г запашного перцю або лаврового листа, 250-300 г солі.
Перед укладанням шинкованную капусту вручну добре перемішати з сіллю в дерев'яному кориті або на чисто вимиті столі. Сіль при цьому повинна майже повністю розчинитися в капустяному соку. Після цього на дно бочки покласти шар чистих капустяного листя і на листя насипати нашатковану капусту. Кожну порцію капусти трамбувати дерев'яним товкачем, щоб з неї виступив сік. При цьому капусту пересипати нарізаною тонкими скибочками морквою. За бажанням можна покласти в неї і інші приправи - кмин, яблука, запашний перець, лавровий лист. Кмин і аніс рекомендується зав'язувати в маленькі вузлики з марлі.
При засоленні ряди рубаною або шінкованной капусти можна перекладати половинками кочанной капусти, змоченою 50% -ним розчином солі. У дрібних качанах очищеної капусти надрізати качан на 4 частини (хрестом) і насипати в розріз сіль. Зверху діжку або бочонок накрити листям зеленої капусти, тканиною, а потім дерев'яним кружком, на який покласти вантаж (зазвичай важкий камінь). Під дією вантажу капуста поступово осідає і через кілька годин покривається розсолом. Якщо розсіл не покриває капусту, вантаж збільшують, оскільки капуста, не покрита розсолом, починає швидко псуватися.
Тривалість бродіння капусти залежить від температури приміщення, де знаходиться бочонок. Найбільш сприятливою температурою для бродіння вважається 18-20 ° С. При цій температурі бродіння триває 7 днів. При більш низькій температурі час бродіння збільшується. При бродінні через кілька днів починають показуватися бульбашки (піна), тоді капусту проткнути чистим березовим колом до дна, щоб вийшли гази; через 2 дня ще раз проткнути.
Коли капуста перестане пінитися, зняти гурток, промити його, а також тканину і вантаж, покласти свіже листя. Після основного бродіння капуста набуває білий або янтарно-жовтий колір, приємний запах, легко похрустивает на зубах, розсіл з каламутного стає світлим.
Бочонок з капустою після основного бродіння перенести в холодне приміщення (погріб, льодовик), зменшити вантаж і зберігати при температурі не вище 8 ° С. При зберіганні квашеної капусти стежити за тим, щоб розсіл весь час покривав її. Що з'являється на поверхні розсолу цвіль акуратно видаляти, дерев'яний кружок і вантаж періодично мити і ошпарювати окропом, а марлю промивати в киплячій воді. Для більш швидкого заквашування капусти на дно бочки або діжки покласти шматок житнього хліба, закривши його капустяним листям.
759.Квашеная капуста по-російськи
На відро квашеної капусти: 10 кг підготовленої (очищеної) білокачанної капусти, 300 г моркви, 200-250 г солі, окраєць житнього хліба, жменю брусниці або журавлини, 6-8 яблук (антонівки), запашний перець і лавровий лист за смаком.
Капусту нашаткувати, морква вимити і порубати (або протерти на крупній тертці). Капусту перетерти з сіллю голими руками і висипати в чисту посуд, перемішуючи з приправами. На дно емальованого відра покласти хлібну окраєць, зверху прикрити її чистими капустяним листям і, утрамбовуючи (щоб сік «хлюпав»), заповнити відро, накрити великими листками капусти і чистого білого ганчірочкою. Зверху покласти дерев'яний круг і вантаж - міцний камінь. Потім 2 тижні тримати капусту в теплому приміщенні, при цьому кожен день до дна протикати її чистим кілочком, щоб вийшов погане повітря. Сік стане бурштиновим, прозорим. Тоді відро з капустою опустити в льох.
Можна розкласти готову капусту в скляні банки і зберігати в міській квартирі.
760.Серая капуста (кришиво)
У полях, на грядках після збирання врожаю залишаються купи зеленого листя. У старі часи з них готували квашену капусту, так зване кришиво. З кришива особливо вдавалися смачні щі зі свининою. Жир зовсім відчувався, щі виходили в міру кислими і дуже ситними.
У дерев'яній мисці січкою дрібно нарубати зелене листя капусти, ретельно промиті водою. Укласти в емальоване відро, утрамбувати толкушкой. Без солі і без приправ залишити в теплі на 2 тижні - на бродіння. Кожен день протикати кришиво до дна палицею для виходу газів. Коли закваситься, винести на балкон. У деяких районах зелену капусту солять з так званої чорної сіллю, а в інших - шари капусти пересипають житнім борошном: 100 г на відро капусти. Деякі господині солять кришиво з морквою, лавровим листом, кропом і журавлиною, як білу капусту, при повній нормі солі - 250 г на 10 кг капусти.
761. Квашена капуста з качанчики
При засолюванні білокачанної капусти в відрах, каструлях, діжках можна укладати серед шинкованной капусти ряди дрібних щільних кочанчиков, з яких вирізана качан.