Я хочу розповісти, як приготувати дуже незвичайний, але дуже цікавий соус чатні, дико популярний в вікторіанської Англії. Доходило до того, що набір прянощів для соусу - а саме про чатні піде мова - продавалися в будь-якому магазині і будь-якій аптеці Імперії.
Причому кожна торгова точка норовила сфабрикувати свій склад і знайти свій відтінок смаку, а кожна куховарська книга без чатні виглядала куцою і недописаної. Але базисний мікс був один - родом з Індії.
Власне, все те, що наші бабусі звикли називати підливою - теж соус. Тільки на французькій мові.
Тому багато господинь вже вміють готувати соус з прокаленной борошна з вершковим маслом. Якщо вони додавали в нього фенхель і біле вино, а для основи брали вершки або бульйон - вони старші кухарі.
Історія під соусом
Складно сказати, коли з'явилися соуси, але найбільш стародавні рецепти сягають Давньої Греції та бронзового віку.
Найбільш знаменитим можна вважати вдосконалений римлянами гарум, чиє виробництво велося промисловими способами.
Нащадки гарума і зараз відомі по всьому світу. Це азіатські рибні соуси (Корея, Японія, Китай) і британський вустерширський. Їх основа - не зовсім свіжа рибка, звана для благозвучності «ферментованої».
Багато при цьому гидливо кривляться. І дарма. Ферментоване молоко - це кефір і сир. Та й вино - ферментований сік винограду.
Справа в тому, що в тих умовах в раціон неможливо іншим шляхом включити деякі життєво важливі амінокислоти - а в протухла жирі кита або тюленя вони утворюються.
Тому не судіть строго - я, наприклад, дуже люблю вустерский соус.
Гарум в Римі був дуже популярний - позначався дефіцит солі і одноманітний, на сучасний смак, раціон. До речі, саме виробництво гарума, ясна річ, преізрядно смерділо. Та так, що спеціальним указом соус було заборонено виробляти в місті.
Так що фабрики гарума - поряд з пральнями і сукновальні виробництвами (в них застосовували Стоялов сечу) - виносили якнайдалі за місто. Там їх і знаходять археологи.
Лідером за кількістю фабрик, між іншим, був місто Ликсус, славний міфічними садами Гесперид. А кілька таких підприємств з масою бродильних чанів з каменю знайшли недалеко від Помпей і Геркуланума.
У Середні віки соусне справу здорово розвинулося, обросло жирком. Але причина була іншою - не було холодильників. Тому їжа швидко псувалася і кисла. Було потрібно хоч якось її облагородити. Тому в ходу був оцет і прянощі. Але то в Європах.
На Русі ж особливо не морочилися, налягаючи на часник і цибулю. Неможливу російську часникову сморід відзначало безліч битоопісателей від арабських купців до Олеарія і Герберштейна. Доходило до того, що іноземні посольства подавали чолобитні царю - є російську їжу без звички вони не могли.
А ось в XIX столітті на арену вийшла інша імперія - Великобританія. Широкі зв'язки з Новим Світом і Австралією, Китаєм і Індією дозволяли острівній державі бути дивним плавильним тиглем епох, смаків, традицій.
Великі колоніальні війни по всьому світу і зростаючий добробут громадян вносили в англійську культуру елементи народів усієї земної кулі.
Писалися книги з домоводства, ставали популярними різні товари, винаходили нові технології. Реформи і прогрес були у всьому.
Цікаво, але багато підданих королеви Вікторії замовляли куховарство (особливо перед святами) в. аптеках. І справа була не в лікувальних її властивості. А в святій вірі в написане слово.
Тому до перших рецептами, віддрукованим на папері, ставилися дуже насторожено і улесливо. Таке було потрібно тільки повторювати. Глумління над шедеврами Елайзи Ектон і Алексіса Сойєра не допускалось.
А тому, дуже часто вікторіанські аптекарі готували не тільки пігулки і краплі, а й пекли гусей або змішували приправи - у них були навички точної роботи і ваги. Будь-яка ж ініціатива не допускалася. Зате на смак як у королеви і у лорда.
Коли все в купу
В Індії чатні готують з усього. Овочі, фрукти - що завгодно. Чатні відтіняє смак основної страви і стимулює травлення - звідси популярність цієї приправи.
Принцип дуже простий. Розварити що є до каші, додати приправи і добре перемішати. Були традиційні рецепти, але вікторіанці навчилися пускати усунула навіть ківі та банани.
Так що не лякайтеся, якщо зустрінете опис соусу чатні з поєднанням непоєднуваного - для цього соусу така еклектика цілком нормальна. Цибуля. авокадо. яблука, ревінь - годиться все.
Руцепт соусу чатні зі слив
Я розповім про чатні зі слив, запозичений з книги часів Кримської війни. Це один з моїх улюблених варіантів цього соусу. Він, до того ж, досить простий в плані техніки. Хоча велика кількість компонентів часом лякає. Насправді рецептуру точно дотримуватися не потрібно. Тут головне принцип.
Потрібні сливи, очищені від кісточок. Приблизно кіло. Можна перезрілі і м'яті - їх все одно варити до каші.
Далі столову ложку солі і грам 200 тертого імбиру. Якщо є - тиснемо цілий лимон.
Два-три стручки гострого перцю. Чилі або кайенский. І стакан слабкого оцту.
В ту ж балію відправляємо дрібно різаний ріпчасту цибулю. Я зазвичай пускаю п'ят середніх цибулин. Справа смаку. Легко можна відхилитися в будь-яку сторону.
Вичікуємо хвилин 20 - сливи повинні дати сік.
Далі варимо, як варення. Приблизно годину на малому вогні. Поки сливи не розійдуться в однорідну масу.
Додаємо прянощі за смаком: карі, куркуму, обов'язково корицю. Можна трохи бадьяна і анісу, материнку і базилік. Що знайдете на кухні.
Усе. Чекаємо як охолоне. Далі по банкам і в холодильник.
Їсти можна відразу, але буде сильний присмак оцту. Краще почекати місяць і тільки потім пробувати - ось тоді точно не пошкодуєте, що витратили стільки часу.
До речі, до слив можна домішувати яблука і солодкий перець, груші і навіть смородину - це тільки додасть новий відтінок. Чатні настільки демократична штука, що терпить навіть грубу еклектику.