Багато хто вже встиг скуштувати і гідно оцінити такі новомодні страви з сирої яловичини, як карпаччо і тартар. Однак далеко не кожен гурман впевнений в повній їх безпеки. Цілком можливо, що і ви ставите питанням, чи дозволено ласувати подібними кулінарними шедеврами, чи можна їсти сире червоне м'ясо без ризику для свого здоров'я?
Спробуємо разом розібратися в усьому цьому, а походу - і з найбільш частими міфами про м'ясо.
Давним-давно вченими встановлено, що людина може легко обійтися без м'яса. Більше 800 млн. Вегетаріанців, а це - 1/6 населення земної кулі, власним прикладом довели це. Реальність така, що в м'ясі немає нічого такого, без чого не можна прожити. Інша справа, що воно багате білками, залізом і вітаміном Б12 - усіма тими поживними речовинами, які вкрай проблематично отримати, сидячи на суворій вегетаріанській дієті.
Таким чином, м'ясо це цінний харчовий джерело, повністю відмовлятися від якого слід лише з оглядкою на морально-етичні погляди або за медичними показаннями - хвороби нирок, онкологічні захворювання.
Сире або приготоване?
Тепер зупинимося на питанні, яке м'ясо краще для здоров'я - сире або термічно оброблене? Маючи на увазі, звичайно, яловичину і телятину. Свинину і баранину через вміст паразитів можна вживати в їжу тільки після термічної обробки. Ну, а сира курка просто не смачна.
З точки зору дієтолога, при нагріванні поживна цінність м'яса не сильно страждає, так як білки зберігаються практично повністю. Однак, помічено, що під впливом високої температури руйнуються ті ферменти в м'ясі, які допомагають організму його переварити (аутолиз). Для засвоєння термічно обробленого м'яса організм витрачає свої запаси вітамінів і ферментів. При частому вживанні цілком можливий їх тимчасовий дефіцит, що може відразу відгукнутися проблемами на шкірі. Висипання на обличчі можуть бути викликані перевантаженням організму продуктами неповного переробки білків. Печінка і нирки не справляються з виведенням шкідливих молекул, і ті виходять через шкіру. Сире червоне м'ясо засвоюється повністю і позбавлене такої вади.
В середньому, вареної їжі потрібно в два рази більше, ніж сирий. Наприклад, для засвоєння 20 г білка потрібно з'їсти або 100 г сирого м'яса, або 200 г - вареного. Зрозуміло, що в навантаження до білків з вареного м'яса ми отримаємо в два рази більше жиру, що вкрай не бажано.
Шкода сирого червоного м'яса
Отже, на користь вживання м'яса саме в сирому вигляді існує досить багато аргументів. Однак, слід пам'ятати про ризик зараження гельмінтами. Дуже рідко, але все ж трапляються випадки зараження тениаринхозом або бичачим ціп'яком. Людина може захворіти, вживаючи сире або недостатньо проварене або просмажене м'ясо, уражене фінами (інвазивними личинками). Звичайно, ветеринарний контроль ніколи не пропустить таке м'ясо на ринок, але навіть дорогі ресторани не застраховані від подібного ризику. До слова сказати, біфштекси "з кров'ю" все-таки обсмажують 2-3 хвилини з кожного боку при температурі 200 ° С.
Якщо ви захочете приготувати карпаччо або тартар будинку, то заморозьте м'ясо до -15 ° С на 5 діб. Саме стільки потрібно по ветеринарному стандарту, щоб повністю убезпечити себе від зараження бичачим ціп'яком.
Слід визнати, що в наш час випадки зараження тениаринхозом - велика рідкість, так як в більшості ресторанів м'ясо зберігають саме в замороженому стані.
На закінчення, скажу наступне. Якщо ви тільки збираєтеся спробувати страви з сирого м'яса, то для цього слід вибрати хороший ресторан, де піклуються про репутацію закладу. Там ви можете вживати карпаччо і біфштекси "з кров'ю" без побоювання. Насправді, це набагато більш здорова їжа, ніж наприклад, картопля фрі і ростбіф.