Корейські страви відрізняються абсолютно особливим, неповторним смаком, різноманіттям, яскравістю, особливої технологією приготування і суттєвою гостротою.
Негострими корейські страви не бувають.
Але в наших силах регулювати цей дотеп, підганяючи під свій смак. Однак ж при цьому все ж варто пам'ятати: без гостроти корейський салат - це не корейський салат.
Опишу, як робиться знаменита закуска чим-ча або, якщо подобається, капуста по-корейськи.
Читав десь, що правильна назва закуски зовсім не чим-ча, а кимчи або навіть кімчхи. Можливо, але ми-то з вами говоримо про кухню корейців Середньої Азії, а там закуску називають саме так - чим-ча. Я вже раніше згадував, що кулінарія середньоазіатських корейців досить відрізняється від півострівний і далекосхідної.
Технології схожі, а от продукти - місцеві, що робить її прийнятною і привабливою для нас.
Ось уявіть собі, в 30-і роки перевезли, точніше, депортували десятки, а то і сотні тисяч корейців з Далекого Сходу в Середню Азію і кинули в зовсім інший клімат та на землю, до якої потрібен дуже особливий підхід. Без начиння, без провіанту, під палючим сонцем ... Очевидці розповідали, що стояли нещасні табором під Ташкентом в чистому полі десь з боку району Куйлюк. Ні даху над головою, ні якоїсь підтримки ... І в місто заходити не можна, оскільки спецпереселенці. Так мов місцевих практично не знають. Ось і харчувалися пашею, збирали мізерні трави, застосовуючи до них традиційні технології приготування. Обживали. І обжилися. Не без допомоги місцевих, звичайно. В Узбекистані не прийнято кидати людей на голодну смерть. Нехай навіть це невідомі чужинці, яких тут ніколи не бувало.
А корейці - народ неймовірно працьовитий. Своєю працею, порядністю через кров, піт і сльози зуміли вижити і здобули собі велику повагу місцевого населення. Тепер, до речі, в Ташкенті згаданий вище Куйлюк - район компактного проживання корейців. Там і базари особливі, і традиції шанують.
Так ось, ми об чім-че. Для неї візьмемо:
пекінської капусти - 2 качана;
часнику - 1 головку;
чорного меленого перцю;
червоного меленого перцю;
лаврового листа;
солі.
Відразу скажу, що чим-чу можна робити і з звичної білокачанної капусти. Можна, але все-таки не варто. Закуска виходить вельми жестковатой. А ось пекінська - вона ніжна, що надає чим-че особливий шарм. Та й корейці роблять її тільки з пекінської.
Почнемо. Помиємо качани під холодною водою, обдеремо ті листочки, які підсохли або попсовані. Загалом, все, як завжди.
Тепер розріжемо качани на чотири частини вздовж.
Щільно укладемо їх у відповідну ємність.
Заллємо солоної теплою водою і придавив гнітом. Вода повинна повністю покривати капусту. І поставимо все це в тепле місце на два дня. Капусті необхідно трохи закиснути. Відразу хочу попередити: два дні - це якщо місце дійсно тепле. Знову ж таки, можуть бути різні нюанси. Тому тут все перевіряється емпіричним шляхом. Процес може розтягнутися і на три, і на чотири дні. Важливий результат: капуста повинна злегка закиснути.
Бачите бидончик? Раритет ... За квасом з ним зараз не сходиш. Чи не в моді.
А як вантаж - самий раз!
Пройшли дні. і капуста злегка заквасити. Робимо заключний акорд.
Нам потрібно зварити розсіл. Скільки брати води, перевіряється дослідним шляхом.
Капуста повинна плавати в розсолі вільно. Наливаємо необхідну кількість води в каструлю, додаємо солі, червоного меленого перцю, чорного меленого перцю і лавровий лист. Ставимо на вогонь і чекаємо, коли закипить.
Тим часом, займемося капустою і всім іншим. Зливаємо з капусти воду і добре її промиваємо.
Відкладаємо в друшляк, на решітку або ще кудись, щоб вся зайва волога скла. Чистимо часник і дрібно його рубаємо.
А порубавши, змішуємо з червоним пекучим перцем в який-небудь невеликій посудині.
Тепер беремо четвертинки капусти, яка до цього часу скла. Бачимо, що листя її розчепірилися. Ось цим ми і скористаємося і прокладемо між листям ту забійну суміш, що ми приготували.
У підсумку вийшло щось таке.
До цього часу розсіл вже швидше за все закипів. Наше завдання укласти капусту в ту ж ємність, в якій вона була, і залити киплячим розсолом.
Накриваємо кришкою і ставимо в той же тепле місце ще на добу.
Ну ось, добу пройшли, і наша вогненна закуска готова.
Її можна викладати цілими листочками або порізати - все одне.
Чим-ча прекрасно йде як додаток до м'ясних страв, їй ідеально закушує холодна горілочка.
Якщо здалося вже дуже гостро, промийте. Але це для жінок. Мужику гостроти боятися не слід.
Воно і смачно, і корисно для чоловічого організму. Попереджаю, чим-ча піде миттєво. Варто тільки спробувати.
