«Секрет» поговорив з власниками та представниками кількох невеликих закладів і маленьких мереж, щоб з'ясувати, як змінилася їхня робота за рік.
«Рецептор»
співвласник кафе здорового харчування «Рецептор»
Кардинально змінювати постачальників нам не довелося, ми практично не закуповувалися на європейських ринках. Однак нам потрібно було переструктурировать свої закупівлі. Ми створили систему автоматичного відстеження цін на продукти у наших постійних постачальників. За допомогою цієї системи нам вдалося зрозуміти, де вигідніше купувати конкретний інгредієнт, і в результаті вдалося заощадити приблизно 15% від ціни закупівлі. Багато наших постачальники - російські компанії. Звичайно, екзотичні фрукти і овочі ми купуємо за кордоном, але на тих ринках, яких санкції не торкнулися. Наприклад, манго і авокадо - в Китаї і В'єтнамі. До речі, багато постачальників, помічаючи зростання цін, починають самі пропонувати більш бюджетні варіанти, щоб не втратити клієнта.
У деяких стравах довелося поміняти інгредієнти. Наприклад, ми відмовилися від краба і замінили його на креветку. Це, безумовно, було пов'язано з ростом цін на крабове м'ясо.
Найбільші проблеми виникли з алкоголем. Зараз ми повністю змінюємо винну карту і переорієнтуємося на грузинські і кримські вина. Це вимушений крок, тому що європейські вина подорожчали значно, приблизно на 30-35%, а ми намагаємося не підвищувати ціни. Ми вважаємо, що краще заробити на великому обороті, а не на високій маржі. У нас є лояльні клієнти, зараз вдається залучати і нових людей.
Звичайно, зростання цін, падіння курсу рубля тисне сильно і психологічно. Ми не відмовилися від відкриття четвертого «Рецептора» в одному з ділових кварталів Москви, але нам довелося трохи почекати з нашими грандіозними планами про розширення.
«ВьетКафе»
Кафе «Сік»
менеджер кафе «Сік»
Ціни на продукти зростають постійно, пік зростання ми відчули перед Новим роком, коли все подорожчало практично в два рази. Тут позначилася сезонність, підготовка до новорічних корпоративах і святкових днях. Особливо різко підскочили ціни на цукіні і баклажани.
Ми закуповується на ринках, тому постачальників, по суті, ми не змінювали. Для нас не важливо, звідки продукт, а важливо, щоб він був смачний. Асортимент на ринку великий, тому є з чого вибрати, в тому числі серед фруктів і овочів. Меню ми не змінювали, ціни постаралися залишити на колишньому рівні. Ми намагаємося, щоб наші гості не відчували змін хоча б в момент відпочинку в їхньому улюбленому кафе. Звичайно, середній чек трохи впав, але в цілому не можна говорити про серйозне відтоку клієнтів.
бар Lumberjack
співвласник бару Lamberjack
Нових постачальників ми шукаємо постійно, і це не пов'язано з санкціями. Великі компанії часто пропонують ціни на 30-50% вище, ніж маленькі. За багатьма позиціями ми перейшли на роботу з невеликими, але більш гнучкими в питанні цін постачальниками. Сири і м'ясо у нас зараз російського і білоруського виробництва, і ціни на них на 20-30% вище, ніж до кризи. Також дуже зросли ціни на овочі - до 50%.
На щастя, в меню у нас немає страв, які довелося б виводити з меню через санкції. Зміни в нашому меню відбуваються з інших причин: сезонність, переваги гостей. Ціни ми поки не підвищуємо, вважаємо, що не можна весь удар перекладати на гостя.
З того, що я спостерігаю: якщо людям добре в барі саме з точки зору атмосфери, то вони все одно приходять саме за нею. Середній чек не впав, а кількість гостей різко додалося, причому вік аудиторії абсолютно різний. Мабуть, через те, що багато місця закрилися, гості шукають альтернативу і приходять до нас.
Ресторан Les Artists
керуючий рестораном LESARTISTS
Ціни на продукти зростали поступово. Сильний стрибок стався перед Новим роком, це відбувається щороку. Вони як і раніше ростуть на овочі, фрукти, морепродукти і м'ясо. Ціни ми не підвищували і не плануємо. Ми постійно спілкуємося з постачальниками і оновлюємо їх, щоб тримати ціни на колишньому рівні. Також ми розробили програму денної лояльності для гостей - 20% знижки на всі дні, крім суботи. Середній чек, незважаючи на це, впав приблизно на 10%, але не через скорочення споживання страв, а скоріше через менший вживання міцних алкогольних напоїв.
Ми вважаємо, що ситуація з продуктовими санкціями швидше зіграла нам на руку. Ми активно включилися в творчий процес і виробляємо деякі продукти самі на нашій кухні. Наприклад, ми робимо сири для окремих страв, хліб, гірчичне масло. Так ми менше залежимо від постачальника і можливого погіршення якості його продукції.
Ми замінили деякі продукти в стравах. Ми і до цього дотримувалися сезонності і локальності в нашому меню, ситуація на ринку просто дозволила заглибитися в процес.
Нам довелося поміняти деяких постачальників. В основному це стосується м'яса, риби, морепродуктів і птиці. Думаю, що це загальна ситуація на ринку. Раніше ми купували м'ясо в основному з Нової Зеландії, замінили постачальника лише тому, що знайшли більш якісне в Росії, поміняли постачальників овочів, молочні продукти і сири закуповуємо російські замість італійських і французьких.
Фотографія на обкладинці: John Lund / Getty Images