Найсмачніші кисломолочні продукти - домашні. Вони ж самі надійні. Адже при їх виготовленні ви точно не будете використовувати пальмову олію, шкідливі консерванти, розбавляти молоко або вершки. На жаль, робимо ми ці продукти рідко. Здається, що це так довго і складно. Насправді приготування домашнього йогурту займає близько 20 хвилин + одна ніч витримки. На ранок у вас вже якісний смачний йогурт. Те ж саме можна сказати і про сметані або сирі.
Потрібно тільки провести вдумливу підготовку до процесу, але всього один раз. Купити закваски і градусник, якщо потрібно, знайти місце з якісним молоком.
Для сиру найкраще підходить молоко сире. Воно дає набагато більший вихід продукту. У отриманого сиру - зовсім інший смак. До того ж на ринках і в магазинах сире молоко продавати заборонено, все молоко має бути пастеризованим - так безпечніше. Але на сільських ринках, в селах у бабусь-молочниць, у фермерів, нарешті, в фермерських інтернет-магазинах, сире молоко можна купити вільно. Але небезпечно, так як корів можуть кусати кліщі, що розносять нехороші захворювання, наприклад. Так що якщо вже купуєте сире молоко, беріть у перевірених людей, які добре доглядають за своїми тваринами і точно обробляють їх від паразитів.
Якщо ви купуєте молоко в магазині, то потрібно брати пастеризоване. Гарна перевірка: купити і почекати до закінчення терміну придатності. Якщо молоко легко скисне, а вийшла з нього кисле молоко буде приємного смаку - таке молоко підійде для приготування молочних продуктів у домашніх умовах.
Щоб отримати більшість кисломолочних продуктів в молоко треба додати закваску. Зазвичай це - вже отриманий вихідний продукт. Тобто, якщо потрібен йогурт - треба додати в молоко ложку йогурту. Причому в деяких випадках, ніж старше закваска і бактерії, що живуть в ній, тим краще виходить кисломолочний продукт. Тому закваску найкраще брати у сусідів або друзів. Хоча можна і купити: деякі магазини і фірми, які роблять кісломолочку, продають закваски для йогуртів, кефіру та інших кисломолочних продуктів, також закваски продаються в аптеках.
Для сироваріння необхідний сичужний фермент, який так просто в магазинах не знайдеш. Найкращий спосіб - інтернет-магазини. Спеціалізовані для сироваріння. Там є багато різних заквасок і недорого. Єдиний мінус - доведеться заплатити за доставку.
Без нього не обійтися, якщо ви вирішили зайнятися домашнім сироварів, та навіть якщо просто хочете сметану зробити. Тому що «на око» - температура рідин не визначається. Наприклад, 29-30 градусів - це для руки - прохолодна вода. Вона здається холодніше кімнатної температури. Теоретично, можна визначити тільки температуру в 40 градусів, спробувавши рідина губами, якщо не обпікає і не холодить - значить приблизно те, що потрібно. Але в сироваріння часто потрібно піднімати і опускати температуру на 5-10 градусів. І тут без градусника нікуди.
Нам підійде звичайний градусник-щуп. Він, до речі, універсальний. І для рідин, і для стейків, можна і температуру випічки всередині вимірювати.
кисле молоко
Зазвичай вона виходить методом самозакваса. Тобто молоко просто скисає і через день перетворюється в кисляк. Якщо хочете прискорити процес, то можна додати в молоко ложку старої кислого молока, скоринку чорного хліба.
Та ж сама кисле молоко, але з топленого молока. Топленим - називається молоко яке дуже довго була вкрита при температурі 95 градусів. Раніше таке продукт отримували в російських печах. На міських кухнях ми можемо використовувати мультиварку.
Часто рекомендують взяти в якості закваски магазинний натуральний йогурт, але це не зовсім безпечно, так як в ньому можуть бути невраховані компоненти, наприклад, загусники, стабілізатори. Найкраще взяти закваску у подруги, яка робить домашні йогурти, або купити суху закваску - вона продається в деяких аптеках.
- Пастеризоване молоко з невеликим терміном зберігання
- Закваска: болгарська паличка і термофільні стрептококи
- Інструменти: термос або йогуртниця
Крок 1. Розвести закваску склянкою теплого молока.
Крок 2. Перелити в термос, витримати 6-8 годин в теплому місці.
Порада: закваска може зберігатися в холодильнику до 2 тижнів. Після того як вона витратиться можна використовувати для закваски власний йогурт
Крок 3. Молоко закип'ятити і остудити. Налити в термос.
Крок 4. Покласти закваску. На 1 літр молока -1 столову ложку. Витримувати 6 годин.
Колись сметана готувалася дуже просто - вона утворювалася на кислому молоці товстим жовтим шаром кислим вершків. Цей спосіб підходить, якщо у вас є знайома корова і надійна молочниця - з сільського жирного молока сметана вийде без зусиль.
Але зазвичай, навіть хороші молочниці продають нам зняте молоко. Це молоко, у якого зняли зверху шар вершків. Тому на молоці буде шар вершків, але дуже тоненький. А вже про магазинне молоко і говорити нема чого. На ньому вершків не утворюється.
І все ж сметану можна зробити в домашніх умовах. знадобляться:
- 1 літр вершків
- Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметани
- Інструменти: мультиварка, термос або йогуртниця
Крок 1. Сливки нагріти до температури 35 градусів.
Крок 2. Ввести в вершки закваску (якщо немає сухої закваски, то можна покласти ложку сметани).
Крок 3. Вершки з закваскою перелити в йогуртницю, мультиварку або термос, і підтримувати постійну температуру близько 35-38 градусів протягом 8-12 годин.
Крок 4. Коли вершки загустеют, поставити в холодильник.
Для домашнього сиру знадобиться хороше молоко з коротким терміном зберігання. Проста перевірка: якщо молоко скисає і з нього виходить пристойна кисле молоко, значить, воно підходить для сиру, йогурту та інших експериментів. Найкраще, звичайно, купити молоко у фермера, свіже, смачне і жирне. З такого молока вийде ще й сметана, та й вихід кінцевого продукту буде більше.
- 3 л свіжого молока
- Закваска: 1 скоринка чорного хліба
- Інструменти: Марля
Крок 1. У молоко покласти скориночку чорного хліба і залишити на 2-3 дня скисати і перетворюватися в кисле молоко.
Крок 2. Кисле молоко перекласти в каструлю і поставити на невеликий вогонь.
Порада: якщо на ній утворилися кислим вершки, вони ж сметана, їх краще зняти.
Крок 3. Нагрівати 15-20 хвилин, кілька разів акуратно перемішавши від низу до верху дерев'яною ложкою.
Крок 4. Залишити на ніч остигати і розшаровуватися. Після чого покласти сир в марлю і залишити стікати на кілька годин.
До речі, сироватку, тобто рідина, яка відсікається при нагріванні кислого молока, не потрібно виливати. З нею можна приготувати багато всього смачного, а можна використовувати в косметичних цілях - як живильну маску для обличчя, тіла і волосся. Ще з сироватки роблять білий квас, печуть на ній млинці. І варять рикотту.