Як консервувати фрукти і ягоди
без цукру, а овочі без солі
У книзі ви знайдете відповіді на питання, пов'язані з домашнім консервуванням фруктів і ягід без цукру, а овочів без солі. Ні грама цукру, ні грама солі - це корисно для здоров'я і дає економію сімейного бюджету.
Способи консервування в домашніх умовах - сушка і заморожування найрізноманітнішого набору фруктів, ягід і овочів - з кожним роком набувають все більшого поширення серед населення.
Читач дізнається про природну і штучній сушці, тривалому і короткочасному заморожування і не тільки фруктів, ягід і овочів, але і грибів, заготівлі та зберігання прянощів.
Необхідно також знати способи зберігання сушених і заморожених плодів, овочів і грибів.
Людині необхідні соки - фруктові, ягідні, овочеві. Їх також можна приготувати без цукру і солі і зберігати - одні тривалий час, інші вживати відразу або ж протягом короткого проміжку часу. Розповідається про технології виробництва різних соків, домашньому обладнанні і інвентарі для цього виробництва, дотриманні необхідних санітарних умов.
Читачеві книги слід також звернути увагу на підготовку тари та інвентарю, що застосовуються при домашньому консервуванні, підготовку сировини для консервування.
ЗАГОТОВКА ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
Слід до мінімуму скоротити час зберігання сировини перед консервуванням. У разі вимушеного зберігання треба використовувати прохолодне приміщення, інакше овочі, а особливо плоди, можуть швидко зіпсуватися.
Кращі консерви - зі свіжих, тільки що зібраних плодів, ягід і овочів, не пізніше ніж через 1 2 ч. Після збору. Посуд і інвентар повинні бути підготовлені заздалегідь.
При зборі плодів, що ростуть на деревах, наприклад, яблук, груш, персиків, абрикосів, не можна збивати або струшувати їх на землю, так як місця ударів швидко темніють, і з них найчастіше починається псування плодів.
Плоди слід збирати вручну, знімаючи кожен плід окремо і акуратно укладаючи його в кошик або решето.
Такі ягоди, як смородину, аґрус, збирають в дрібні кошики або решета.
Дуже обережно слід збирати садову суницю і малину. При найменшому натисканні вони пошкоджуються, тому кожну ягоду беруть окремо і укладають їх тонким шаром в плоскі решета або ящики. Якщо суницю і малину перероблятимуть негайно їх можна знімати без плодоніжок, якщо ж ягоди належить хоча б кілька годин зберігати або перевозити, обривають кожну ягоду разом з плодоніжкою, так як в місці відриву її утворюються маленькі пошкодження, через які витікає сік, а всередину можуть проникнути мікроби. Це ж умова дотримуються і при зборі вишні та черешні.
Ящики, корзини та решета для збору ягід і плодів повинні бути чистими і сухими. Не можна збирати ягоди в ящики, деревина яких видає будь-якої запах. Найкраще дно і стінки ящиків і кошиків вистилати чистим папером.
Зібрану сировину слід помістити для зберігання в холодильник, на льодовик або в льох. В крайньому випадку, можна зберігати плоди і овочі без всякого штучного охолодження, але терміни зберігання при цьому повинні бути невеликими. Так, абрикоси, вишні, суниці, смородину і малину можна зберігати без істотного зниження якості не більше 12 ч. Персики, сливу, черешню і агрус-не більше 24 ч. Літні та осінні сорти яблук і груш не більше 48 ч. Зимові сорти яблук і груш більш стійкі, і їх можна зберігати кілька діб.
Обмежені також і терміни зберігання літніх овочів. Шпинат і зелень зберігають не більше 12 год, огірки, патисони, томати - не більше 24 ч. Коренеплоди (морква, буряк), а також капусту можна зберігати кілька днів, особливо якщо їх прибирають ближче до осені, коли стає холодніше.
ТАРА І ІНВЕНТАР
Основна вимога до консервної тарі при домашньому консервуванні її герметичність.
Для розфасовки консервів застосовують тару наступних видів.
Скляні консервні банки, закупорюють бляшаними кришками лакованими і Нелаковані.
Холодна банку може лопнути, якщо в неї влити киплячу воду, але в звичайних умовах роботи банки досить міцні. З цієї ж причини скляні банки з консервами добре витримують заморожування і не лопаються.
Ємність скляних консервних банок може бути різною, але горло банки повинно мати точно встановлені розміри, інакше до неї не можна буде щільно прикатать бляшану кришку. Для консервів застосовують банки, бутлі і пляшки діаметром горла трьох розмірів:
83 мм (банки ємністю 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 л .; бутлі - 3; 10 і 15 л.);
70 мм (стакани ємністю 0,2 л. І бутлі - 3 л.);
Бляшані кришки для скляних банок мають строго певну форму і розміри; в них вкладено гумові колечка. Кришку накладають на віночок горла банки і спеціальним пристосуванням обжимають її навколо віночка так, щоб гумове кільце було щільно затиснута між бляхою і склом.
Бляшані кришки, як правило, бувають лакованими, жовтого кольору. Іноді в продаж надходять нелаковані кришки з білої жерсті. Такі кришки можна застосовувати для закупорювання банок з не дуже кислими продуктами.
Для кислих же плодів і ягід, овочевих маринадів та інших подібних продуктів треба використовувати лаковані жерстяні кришки.
Використовуються і лаковані алюмінієві кришки. За зовнішнім виглядом їх дуже важко відрізнити від лакованих жерстяних кришок і можна дізнатися, лише взявши в руки, так як алюмінієві кришки м'якші і не пружинять так сильно, як бляшані. Алюмінієві лаковані кришки можна застосовувати для закупорювання всіх видів консервів. Обжимаються ці кришки легко; фальц при закатку виходить трохи більш товстий, тому що кришки роблять з листового алюмінію з дещо більшою товщиною, ніж у звичайних бляшаних листів.
Скляні банки, закупорюють скляними кришками.
Сама банку мало відрізняється від описаних вище, але замість горла з зовнішнім рубчиком у неї є горловина іншої форми - з кільцевим жолобком або без жолобка, але з рифленим верхнім краєм. Скляну кришку виготовляють такого ж діаметру, як і діаметр горла банки. Між банкою і кришкою поміщають широке кільце з еластичної гуми. Кришку і кільце на час стерилізації притискають до банку за допомогою спеціального затиску.