«Принцип Колобка» - по засіках помісти - подарував світові чимало страв. Ось і солянка має подібне походження. Але в наші дні вона сильно відрізняється від свого предка. Ніякого точного, раз і назавжди закріпленого набору продуктів і способу приготування солянки немає і бути не може, що б не стверджували кулінарні сноби ...
Є, звичайно, кілька класичних, занесених в старовинні кулінарні книги рецептів. Але куди цікавіше приготувати солянку свою, унікальну. У справі цьому важливо натхнення, та ще чітке дотримання декількох основних принципів - якщо, звичайно, є бажання приготувати саме солянку, а не м'ясний суп або тушковану капусту з м'ясом.
Саме з останнім «стравою», який представляв собою спробу столовскіх працівників утилізувати гниють овочі та тухнущіе сосиски, асоціювалося у нас слово «солянка» за радянської влади. Втім, злочинів, скоєних Радами проти кулінарного мистецтва, хоч греблю гати, і солянка - далеко не головна жертва. Зрештою, вона і народилася-то в незапам'ятні часи знову ж як спроба зібрати в одній страві всілякі залишки їстівного.
Непорозумінь з цим класичним російським страв і справді чимало. Почати з того, що таке блюдо, як смажена капуста з м'ясними продуктами або грибами хоч і має право на існування, але це ні в якому разі не солянка. Тому що солянка - суп, і ніщо інше. Ось і в словнику Даля так прямо і написано: це «гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею, огірком».
Солянки, за твердженням Похлебкина, відомі з XV століття. Знайдеться, втім, чимало бажаючих посперечатися з класиком: вони будуть наполегливо доводити, що першу солянку раніше XVII століття приготувати не могли, за відсутністю на Русі помідорів. Мовляв, без них солянки і бути не може. Подібні репліки із залу стоїть відмести з обуренням, як провокаційні: солянка згадується вже в «Домострої» 1547 року. І помідор в цій страві зовсім навіть не обов'язковий (дивись цитату з Даля). З томатом, мабуть, смачніше буде, але і це твердження спірне, бо смаки у всіх, слава богу, різні.
З'явившись одночасно з горілкою, густі і солоні (звідки, власне, і назва) солянки часто використовувалися як «ліки» перебрався напередодні зайвого, так що часом ці супи іменували ще і похмелку. Буквоїди неодмінно вкажуть, що похмелкі з солянками плутати грішне, це зовсім інші супи; що відрізняються від солянок тим, що бульйон варять не на воді, а на огірковому розсолі. Але що поробиш: народу правила не писані - як хоче, так і обзиває.
Як їх не називай, в будь-якому випадку солянки - це супи, що з'єднують в собі компоненти щей (капуста, сметана) і розсольнику (солоні огірки, розсіл) зі значно посиленою кисло-солоно-гострою основою, забезпеченої використанням маслин, каперсів, лимона (або його соку), квасу. Важливо, що супи ці містять рідини на третину менше звичайного, а тому - дуже густі. В цьому плані зрівнятися з солянкою можуть хіба що такі страви східної кухні, як хаш або шурпа.
Солянки бувають трьох видів: м'ясні, рибні та грибні. Відмітна їх особливість в тому, що в блюдо неодмінно йдуть відразу кілька м'ясопродуктів або видів риби. У всі види солянок кладуть ріпчасту цибулю, солоні огірки, можна також каперси, оливки, маслини, томатне пюре, лимон, вершкове масло і зелень.
Принцип приготування солянок простий: рідку і густу частини готують окремо і з'єднують за 5-15 хвилин до готовності, не стільки для варіння, скільки для прогрівання і створення аромату. Тому, власне, солянка - збірна.
Спочатку варять найміцніший бульйон. Очищений нашатковану цибулю і томатне пюре пасерують окремо. Солоні огірки для солянок треба вибирати з хрусткою і щільною м'якоттю, грубу шкірку обов'язково очищати; а якщо насіння великі, то і серцевину треба видалити. Нашатковані огірки припускають в невеликій кількості бульйону. Спеції слід додавати за 5-8 хвилин до готовності.
Головне правило - не економити на компонентах солянки. Прекрасну юшку можна зварити навіть з низькою дрібної риби, а ось смак солянки безпосередньо залежить від якості її складових частин. У випадку з м'ясної солянкою - вареного м'яса, шинки, відвареного язика ... Можна додавати, за вкоріненою вже традицією, сосиски або варену ковбасу, але ні в якому разі не копчену або напівкопчену.
Хоча найпоширеніший нині варіант солянки - м'ясний, в колишні часи в Росії куди частіше їли рибну або грибну: адже в році було близько двох сотень пісних днів. Для «класичної» рибної солянки необхідна осетрина, колись вважалася мало не низькою рибою. Але за останні півтораста років через моду на чорну гру осетрина неабияк підскочила в ціні, і сама стала шануватися делікатесом. Тому не будемо снобами: для солянки можна обійтися рибкою простіше. Ось тільки це має бути риба, а не консерви.
Грибна солянка - найсмачніша, за одностайним визнанням знавців. Тут вже без капусти не обійтися, і свіжої, і квашеної. Гриби кладуть свіжі або сушені білі, а також солоні. Все інше - так само, як в інших солянках, хіба що до приправ додається ще селера. А вершкове масло, в якому повинна гаситися разом з помідорами (або томатною пастою) і цибулею капуста, не варто замінювати рослинним.
Головне - з'їдати солянку в перший же день, не залишаючи про запас і більше не підігріваючи - вона позбавляється яскравого смаку та аромату. Тому ж ніколи не замовляйте це блюдо в ресторані: за рідкісним винятком вам подадуть його НЕ свіжозвареним, а розігрітим. Лише самостійно (і правильно) приготована солянка не тільки вгамує голод, але і доставить справжнє блаженство.
Ах да: готувати треба не за рецептом, а по натхненню, тому не соромтеся додавати в своє кулінарне творіння все, що здасться вам відповідним. По засіках помітите ...)))
Збірна м'ясна солянка
Інгредієнти на 6-8 порцій:
500 г яловичини на кісточці (добре підходить грудинка)
300 г свинини (окіст або лопатка)
2 курячих стегенця
1 велика морква
1 велика цибулина
2 ст.л. томатної пасти
2-3 маринованих огірочка
баночка маслин без кісточки
невелика жменя чорносливу (за бажанням)
500 г копченостей (мисливські або баварські ковбаски, шинка, карбонад, грудинка і інші на ваш вибір)
1 лимон
сіль і перець за смаком
Яловичину, курятину і свинину кладемо у велику каструлю. Додаємо 1 лавровий лист і 10 горошин чорного перцю. Солимо. Вливаємо 2 літра холодної води, ставимо на плиту, доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо бульйон під кришкою близько 1,5 годин, поки яловичина не стане м'якою. Стегенця можна вийняти через 40 хвилин, щоб м'ясо не переварити і не Розлізлися.
Поки вариться м'ясо, дрібно рубаємо цибулю, моркву натираємо на дрібну терку.
Огірочки дрібно нарізаємо. У сковороді розігріваємо 2 ст.л. рослинного масла. Кладемо цибулю і моркву, смажимо, помішуючи, близько 4 хвилин.
Додаємо томатну пасту і смажимо, помішуючи, ще близько 1 хвилини, до появи солодкуватого запаху.
Додаємо огірки, перемішуємо, і смажимо ще близько 1 хвилини.
Готове м'ясо виймаємо з бульйону і даємо трохи охолонути. Нарізаємо на невеликі шматочки. Точно так само нарізаємо копченості.
Якщо ви використовуєте чорнослив, промийте його, дрібно наріжте і покладіть в киплячий бульйон. Дайте проваритися близько 2 хвилин.
Додаємо в каструлю зажарку, м'ясо, маслини і половину розсолу від них. Варимо близько 10-15 хвилин і вимикаємо.
Подаємо з нарубаного зеленню і дольками лимона.
