"А у вас молоко втекло." (Пам'ятаєте, звідки фраза?) - розгубленість, досада в очах господині. Втекло молоко обертається утомливих процесом відтирання горілої піни від плити. І, тим не менш, як не намагаєшся уважно стежити за закипаючим молоком, його втеча трапляється рано чи пізно. Начебто ось ще мить тому не кипіло, а тут раз і в частки секунди утворюється шапка молочної піни, яка злітає до бортикам каструлі і вивалюється за її край.
а у вас молоко втекло!
Чому тікає молоко, і як цього уникнути? Спостерігали, як йде процес кипіння взагалі? У молоці це не видно, оскільки середовище непрозора, а в воді чітко можна спостерігати як у міру нагрівання металевих стінок і дна каструлі на них утворюються дрібні газові бульбашки. Це - розчинені у воді гази. Бульбашки найчастіше утворюються там, де є сліди жиру, подряпини, мікротріщини. Оскільки близько дна і стінок температура води трохи вище, то там і починається випаровування води. А куди воді випаровуватися? Всередину цих бульбашок! Бульбашки ростуть, стаючи бульбашками, і в якийсь момент часу сила виштовхування перевищує силу сцеплелнія з поверхнею каструлі і міхур спливає на поверхню. Процес кипіння, як ми його представляємо у вигляді бурління води, починається, коли таких бульбашок утворюється відразу велика кількість.
А що відбувається з молоком? При нагріванні молока, на кордоні його з повітрям утворюється полімерна плівка - та сама молочна пінка, яку хтось із дітей любить, а хтось - на дух не переносить. Чим вище температура поверхні молока без інтенсивного кипіння, тим товщі шар плівки. Чим товстіший шар плівки, тим сильніше перегрівається поверхневий шар молока, бо рідина не випаровується, охолоджуючи тим самим поверхноть. У багатьох бульбашках пара така плівка той же встигає утворитися, в результаті чого утворюється молочна піна. Спливаючі бульбашки замість того, щоб лопатися на поверхні скупчуються під поверхнею пінки, починаючи розтягувати її і в певний момент вона лопається. Тут-то і стиснуті бульбашки молочної піни розправляються на свободу і шапка стрімко злітає вгору каструлі.
Як не дозволити втекти молоку. Шляхів тут кілька. По-перше класичний - безперервно розмішувати молоко, не даючи утворитися товстої плівці на поверхні. По-друге, можна створити локальні зони кипіння. Наприклад, поклавши на дно каструлі обрізки нержавіючої дроту або скляні кульки. Вони стануть центрами утворення міхурів, які веселим потоком підуть вгору, прориваючи утворювати на поверхні плівку. Колись в магазинах можна було купити "сторож молока" у вигляді металевого диска з концентричними колами. Його можна було покласти на дно каструлі. Незадовго до початку кипіння, утворювались під диском бульбашки змушували його підстрибувати, деренькочучи на дні каструлі. Для цієї мети ви можете використовувати блюдце, поклавши його денцем вгору. Випаровування піде під блюдце, звідки будуть виходити бульбашки великого розміру, що прориваються молочну пінку.
Ще є спосіб, який підходить для мікрохвильових печей. Стінки посуду, вище рівня молока змащуються вершковим маслом. Тоді молочна пінка піднявшись до кордоні мастила, випустить бульбашки піни по краях каструлі, де вони благополучно встигнуть полопатися.
Хитрощі - хитрощами, але основне правило ніхто не скасовує: за закипаючим молоком стежити треба уважно!