Чорна зерниста і паюсна ікра здавна користується заслуженою славою найкращого, найбільш поживного, смачного, делікатесного рибного продукту.
Ікра риб сімейства осетрових містить значну кількість повноцінних білків (22-37%), жирів (14 -18%), вітаміни A, D і групи В, а також необхідні для організму людини речовини - лецитин і холестерин.
Завжди поділялась на декілька різновидів. Так, вже з кінця XVII ст. аж до XIX ст. (До 1861 р) офіційно в торговельній практиці розрізняли ікру:
1) зернисту.
2) паюсну.
3) троішную.
4) ястичная.
причому кожен з основних видів міг ділитися ще на торгові сорти: вищий, перший, другий, залежно від ступеня свіжості і делікатності соління (крім ястичная, яка завжди була одного сорту).
1. Зерниста - ікра, яка сирої, відразу ж по вилові риби, протирається на грохотке (решеті) так, що зерна її, проходячи крізь отвори грохоткі, строго відповідають їх діаметру, залишаються цілими і абсолютно чистими від плівок і жилок ястика (див. нижче). Ці зерна в зернистої ікрі не пов'язані один з одним і зберігають круглу (кулясту) форму.
Для виробництва чорної зернистої ікри використовують тільки цілком дозрілу, легко відділяється від ястиков (яєчників риби) ікру. Ікру звільняють від ястиков і плівок, пропускаючи через спеціальні «грохоткі» (сітки на рамі). Після пробойкі крізь грохотку зерниста ікра вкрай обережно, злегка (майже невідчутно) підсолювати. Для соління цієї ікри застосовують дрібну суху столову сіль. Посол ікри триває кілька хвилин і закінчується тоді, коли утворилося найбільшу кількість розсолу - так званого «тузлука».
Правильно посолена ікра називається сухорассипчатой, ікринки її цілі і добре відділяються одна від одної. Недодержання в засолі ікра називається недопущеної. а перетримати - перепущенной; в обох випадках якість ікри знижується. Зернисту ікру для досягнення більшої стійкості при зберіганні виробляють з додаванням незначної кількості антисептичних речовин - бури і борної кислоти.
Кращу зернисту чорну ікру розфасовують у банки і вона називається банкової. Баночна ікра найменш солона, так як при її посол використовують не більше 5% солі від ваги ікри.
Банки наповнюють ікрою "з верхом" і закривають високою кришкою.
При знятті кришки форма виступає за край банки ікри повинна зберігатися.
Це дозволяє при відкриванні банки відразу визначити, що ікра доброякісна і нічим не розбавлена.
Кілька грубіше і солоніша барильного ікра (розфасована в дубові бочки), при її посол використовують до 10% солі. Барильного зерниста ікра для внутрішнього ринку не виробляється.
Зерниста ікра малосольних і зберігати її в домашніх умовах важко; щоб вона не зіпсувалася, потрібна температура від 0 до мінус 3 °.
З цілком доброякісною, високосортної зернистої чорної ікри готують пастеризоване ікру. Спочатку зернисту ікру солять (вага солі повинен становити 5% від ваги ікри), а потім закладають в невеликі скляні баночки, герметично їх закупорюють і ставлять під дворазовою пастеризації. Пастеризована ікра стійка в зберіганні - це ікра в маленьких скляних баночках, герметично закупорена і пастеризована, т. Е. Прогріта. Якщо таку баночку не розкривати, вона може зберігатися в домашніх умовах дуже довго; якщо ж її розкрити, треба з'їсти ікру в один-два дня.
Високоякісна зерниста ікра осетрових риб має світло-сірим, великим і цілим зерном. Чим ікра більш зріла, тим світліше і крупніше ікринки і тим вона смачніше. Ікринка білуги зазвичай буває найяснішої і великої, ікринки севрюги - зазвичай найдрібнішої.
Різні види зернистої чорної ікри.
Ікра світло-жовтого кольору - білуги-альбіноса.
Краще будь-якої іншої - білуги зерниста ікра. за нею йде осетрова і на третьому місці - севрюжья. хоча остання містить кілька більшу кількість жирів і білків. Найменш цінна - чечужна ікра.
Білуга - один з найдорожчих і рідкісних видів осетрових; вона живе в Каспійському басейні. Ікра білуги займає перше місце по живильній цінності і за смаковими якостями надзвичайно цінується серед гурманів. У США і Західній Європі подібна ікра продається по 4000-5000 доларів за кілограм.
Великі ікринки (до 2,5 мм) - темно-сірого або сріблястого кольору з тонким горіховим присмаком. Легко вбирає всі сторонні запахи.
За традицією, що склалася розфасовується в банки з синіми кришками.
Найдорожча - ікра білуги-альбіноса, вона відрізняється дуже світлим зерном.
Виробляється в Ірані і розфасовується в баночки з тонкого листового золота.
осетрова ікра
Смак і вигляд. Осетрова ікра дрібніше ікри. Ікринки трохи жовтуватого або коричневого відтінку (1-1,5 мм). Смак порезче, ніж у білуги, з відтінками моря і йоду.
Розфасовується в банки з жовтими кришками.
Коло любителів осетрової ікри менше, ніж коло любителів ікри білуги, оскільки вона має досить специфічний смак: гострим, з присмаком моря і водоростей. Осетрова ікра значно дешевше ікри.
Подача і вживання. Ікра смачна сама по собі, без будь-яких доповнень. Єдине, вона повинна бути слабосоленої, щоб розкрити букет свого смаку.
севрюжья ікра
Смак і вигляд. Ікринки дрібні, чорного кольору. Хоча за цінністю севрюжья ікра коштує на третьому місці, вона володіє дивовижним смаком, тонким ароматом. Ікринки більш пружні, ніж ікри, але, тим не менш, це не применшує достоїнств севрюжьей ікри.
Найбільш калорійна через підвищеного вмісту жирів.
Розфасовується в банки з червоними кришками.
Подача і вживання. Найкраще ікру подавати на постаменті з льоду або просто на «подушці» льоду колотого. І, звичайно ж, посуд не повинна бути залізної, щоб не передати ікрі неприємний присмак.
Щоб визначити, до якої з різновидів осетрових стосується ця зерниста ікра, необхідно пам'ятати, що при роздавлюванні ікринки білуги виділяється біле «молоко» і зародковий пухирець ( «око») її світліше і оточений обідком. Осетрова ікринка при роздавлюванні виділяє жовтувате «молоко», «око» темніше самої ікринки. Ікра севрюги виділяє біле «молоко», а її «вічко» світліше ікринки.
Фальсифікація ікри. Способів фальсифікації ікри досить багато. Наприклад, для збільшення ваги в чорну зернисту ікру підмішують міцно заварений холодний чай або інші рідини, при цьому ікринки розбухають, втрачають міцність, деякі з них починають лопатися, і в ікрі з'являється в'язка рідина, якою в доброякісної ікрі бути не повинно (ікринки повинні бути «сухими», на дні посуду з ікрою не повинно бути ніякого відстою).
Для визначення якості слід покласти трохи ікри на тарілку і подути на неї - у хорошій ікри ікринки повинні легко розкочуватися по тарілці, а не прилипати до неї.
2. Паюсна ікра - відразу ж по вилові риби засаливается в ястиков (див. Нижче), а потім розкладається в лубках (дрібних коритця) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиков, очищають від всіх прожилок і слизу і тиснуть в чанах товкачем, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, насиченими солонуватим осетровим жиром.
В результаті засолу в теплому розсолі і легкого спрессовиванія ця ікра перетворюється в однорідну масу.
Краща паюсная ікра - севрюжья. У неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат.
Паюсна ікра іранського виробництва.
Паюсна ікра є у смакову отношении найкращою, найприємнішою, смачною, хоча в колишньої радянської торгівлі вона завжди була дешевше, ніж зерниста, яка вважалася більш «красивого», т. Е. Мала кращий зовнішній, товарний вигляд.
Насправді паюсная ікра не тільки найсмачніша, але і найстійкіша в сенсі збереження.
В даний час в Росії паюсная ікра зустрічається у продажу дуже рідко, і вона найдорожча.
Паюсна ікра іранського виробництва в баночці з золота.
3. Троішная (вірніше - потрійна) ікра і раніше приготавливалась рідко, на спеціальне замовлення, для любителів, в основному в Москву. Для її отримання свіжу ікру, вийнявши з риби, тут же протирали на грохотке, як і зернисту, але потім НЕ підсолювали, а різко обливали в кориті теплим міцним розсолом, і, обережно перешкодивши в ньому ікру, відкидали її на решето, давши повністю стекти розсолу самопливом, скільки б це часу не зайняло. Лише після повного зневоднення ікри її ретельно, герметично упаковували в барила (по пуду) і негайно ж, на поштових трійках, т. Е. Як можна швидше на ті часи, відправляли в Москву. Звідси і пішла її назва - троішная. Зараз ця ікра в Росії проводиться в невеликій кількості тільки для особливих випадків.
4. ястичная ікра готується найбільш просто: її засолюють разом з ястиков, навіть не розриваючи його, причому солять крутовато і залишають в тузлуке аж до вживання. Колись це була ікра для бідного люду, просто щоб «посол», наїстися з хлібом нашвидку, а не для того, щоб отримати задоволення. На ястичная ікру йшли гірші або в чомусь браковані екземпляри риби, або ж ікра з риби не першої свіжості.
ПРИМІТКА. Ястика - тонка, але міцна плівка, яка утворює мішок-оболонку, в якому знаходиться ікра лососевих і осетрових риб. Наявність або відсутність ястика при засоленні ікри грає істотну роль у формуванні її якості, виду (ікра червона і чорна) як готового продукту.
Ікра, звільнена від ястика до засолу, - найвищої якості, так звана зерниста (чорна) і, як правило, вся червона.
Ікра, яка солиться прямо в ястиков, але лежить в них не більше доби і потім звільняється від ястиков на гуркоті, носить назву паюсной і готується тільки з осетрових. Вона високої якості, але вимагає більшою мірою обробки і більш щільна за обсягом, що невигідно при її реалізації.
Ястичная ікра - яка засаливается в ястиков і надходить в такому неочищеному вигляді в продаж. Вона низької якості, часто пересолена, іноді має звалятися, ущільнений, підсушений вид і консистенцію і цінується, природно, значно дешевше (втричі!) Зернистої та паюсной.
Ястичная ікра - або результат поспіху під час путини, або безвідповідального, недбалого ставлення до коштовного продукту. Ястичная ікра буває чорної і дуже рідко - червоною. Відокремити її від ястиков вже неможливо, і в процесі їжі доводиться або з'їдати частина ястиков як «побічний продукт», або випльовувати, що змушує збувати ястичная ікру за низькою ціною і для невибагливою публіки, хоча в харчовому відношенні це повноцінний і дуже корисний продукт.