КАТАЛОГ ТОВАРІВ:
Хліб - це основний продукт харчування, який ми звикли вживати щодня. Він займає в нашому меню настільки важливе місце, що в свідомості народу його відсутність міцно асоціюється з голодом.
Майже всі погоджуються з тим, що обід без хліба не дозволяє отримати відчуття задоволення від їжі і повного насичення. Хліб унікальний ще й тим, що, на відміну від інших продуктів, ніколи не набридає. Людина протягом свого життя з'їдає 10 - 15 тонн хліба, зазвичай вживаючи його з іншими стравами.
Розберемося з термінологією
Щодо того, що таке «хліб», всім в загальних рисах відомо. Хоча не всі знають, що хліб повинен мати масу понад півкіло; якщо 500 г або менше - це булочні вироби. А поняття «білий хліб» і «чорний хліб» вже викликають різночитання. Часто вважають, що білий робиться з пшеничного борошна, а чорний - з житнього. Але як тоді бути з численними сортами, випечений з суміші зазначених компонентів? При цьому співвідношення бувають дуже різні, частка, як пшеничного борошна, так і житнього коливається від 15 до 85%. За твердженням фахівців, обидва види можна спекти з будь-якого борошна. Просто для білого беруть борошно вищих сортів, а для чорного - нижчих. До речі, в хлібопекарській промисловості не вживають визначення «білий» і «чорний», це характерно тільки на побутовому рівні.
Зерно
Що являє собою злакова зерно? Воно покрито оболонкою, яка під час помелу йде в висівки. У ній багато білка, клітковини (целюлоза) і вітамінів. Нижче знаходиться алейроновийшар, він містить білок, жир, мінеральні речовини, вітаміни і харчові волокна. У підставі зерна розташований зародок, в ньому вітаміни, мінерали, білок і масла. Основна ж маса зерна - клітини ендосперму, багаті крохмалем і клейковиною.
В цілому злакова зерно має всі речовини, необхідні для подальшого зростання і розвитку: мікроелементи (залізо, мідь, фосфор, кальцій, селен, марганець, кремній і т.д.), вітаміни (група В, а також С і Е), фолієву і пантотенову кислоту, інозитол, і що містяться в білку амінокислоти (метіонін, триптофан, лейцин, лізин, валін, ізолейцин, треонін, фенілаланін). Всі вони дуже корисні для людини.
Питання тільки в тому, що ці речовини розташовані в зерні в різних місцях ...
борошно
Як роблять борошно різних сортів? Існує дві технології помолов: низький (грубий) і високий (тонкий, сортовий). У першому випадку з зерна відразу отримують борошно, в другому зерно подрібнюють на крупу, яку чистять, сортують, після чого перемелюють з висіванням висівок. При тонкому помелі на виході буде значно більше борошна вищих сортів, але цей спосіб набагато дорожче.
Шпалерна борошно виходить при грубому розмелі зерна на 4 - 5 системах вальців. Висівки не відбирають. Це основний сорт житнього борошна. З пшениці також роблять обойне борошно з висівками. Обдирне борошно - житнє, середній сорт. Помел на більшій кількості систем, відбирають близько 10% висівок. Сіяна борошно, також житнє, вищий сорт. Відбирають до 20% висівок.
Пшеничне борошно, крім шпалерного, робиться тонким помелом. Вона буває «крупчатка», вищого, першого або другого сорту. Перший вид отримують з склоподібноїпшениці. Це борошно вищого ґатунку, вона добре набухає після замісу. Решта три представляють собою м'яку борошно, в якій висівок тим більше, чим нижче сорт.
Який хліб купувати?
Той, який вважаєте за потрібне. Виходячи з усього вищевикладеного, ми розібралися в харчовій цінності зерна і зрозуміли, що борошно вищих сортів, з якої роблять білий хліб, містить мало корисних речовин. І, навпаки, чорний хліб, виготовлений з борошна нижчих сортів, багатий всім тим, що міститься у висівках (оболонці), алейроновом шарі і зародку. Тому, в загальному випадку, можна стверджувати - чорний хліб корисніший за білий.
Житній хліб є біологічно більш цінним. Він покращує обмін речовин і роботу серця, виводить з організму шлаки і знижує рівень холестерину. У ньому добре збалансовані амінокислоти і мікроелементи, які в білому хлібі майже відсутні. Тіамін (В1) зміцнює нерви, рибофлавін (В2) допомагає в створенні червоних кров'яних тілець, пиродоксин (В6) забезпечує профілактику цукрового діабету, а кобаломін (В12) захищає від анемії. Аскорбінова кислота (С) уповільнює процеси старіння, токоферол (Е) позитивно впливає на серце і нирки. Фолієва кислота покращує кров, пантотенова протистоїть алергії і шкірних захворювань. І цей список далеко не повний.
Однак, це не означає, що всім і завжди потрібно вживати тільки чорний хліб. Він гірше засвоюється організмом, ніж білий. Батон, випечений тільки з житнього борошна, буде важким для шлунка. Тому на хлібозаводах до житнього борошна додають пшеничне. Чорний хліб протипоказаний тим людям, у яких підвищена кислотність організму (кислотність житнього хліба, становить 7 - 12 град), що страждають на виразкову хворобу шлунка і дванадцятипалої кишки, гастритом. У житньому хлібі 40 - 45% вуглеводів. Так що людям, схильним до повноти, бажано їм не захоплюватися. Правда, в цьому місці дієтологи не прийшли до єдиної думки. Багато хто вказує на те, що чорний хліб менш калорійний, а клітковина добре очищає організм і виводить з нього зайвий жир.
Житній чорний хліб не рекомендується давати дітям у віці до 3-х років. Їх ферментна система ще не настільки сформувалася, щоб розщеплювати вуглеводи, будуть проблеми з роботою шлунково-кишкового тракту. Не обов'язково харчуватися чорним хлібом і в тому випадку, якщо ваше меню багато різноманітними продуктами, і ви маєте можливість отримувати всі необхідні речовини не тільки з хліба, але також з м'яса, молока, овочів і фруктів. Крім того, не будемо забувати про те, що хліб на столі - це не тільки корисні речовини і калорії. Це ще смак і запах. Якщо ви чекаєте гостей до столу - не відмовляйте людям у задоволенні.
Так що, вирішуйте самі, бажано після бесіди з дієтологом. Тільки ні в якому разі не вживайте свіжу хліб. В такому батоні, іноді теплом, крохмаль знаходиться ще в вигляді клейстеру. Замість того, щоб вільно розщеплюватися в шлунку, він буде дратувати його стінки. Технологи вважають, що свої найкращі кондиції хліб набирає через 16 - 18 годин після випічки.
Увага!
При копіюванні текстів установка активного посилання на сайт www.chudogrib.ru як джерело обов'язкове!