Правила зберігання
Вино має властивість окислюватися. Цей процес називається оксидація і його швидкість різна для різних сортів вин.
«Сухі вина, напівсухі і напівсолодкі від контакту з киснем псуються, тому зберігати вино потрібно так, щоб воно не контактувало з повітрям»
А якщо вино не відкоркованої, і зберігати ми його збираємося довго, треба, щоб у вину не рассохлась пробка. Тому що так вона втратить еластичність, а потім і герметичність. Саме тому пляшки в колекціях зберігаються лежачи, щоб пробка постійно змочувати вином.
Вихід. придбання спеціальної вакуумної пробки, яка закупорює пляшку герметично і таким чином подовжує життя вина. Ціна питання близько 200 грн.
2. Температурний режим і термін зберігання
Температурний режим в цілому для всіх вин однаковий: колекційні вина зберігаються при температурі + 12 ° C і трохи нижче. І заклики деяких ентузіастів зберігати напій в умовах близьким до нуля не мають наукового обгрунтування.
При підвищених температурах швидше йдуть біохімічні процеси. При знижених повітря краще розчиняється в рідинах, а значить у вині виявляється більше кисню із пляшечки в пляшці. Обидва варіанти призводять до прискореного старіння вина.
Вихід. якщо ви любитель і цінитель вина, то придбайте невеликий винний шафа схожий на міні-бар. У такому шафі створюються ті найпотрібніші + 12 ° C.
«Важливе уточнення: це необхідно, якщо мова йде про тривалому зберіганні вина, або створенні мініколлекціі на 2 роки, 5 років, 15 років, якщо часто отримуєте в подарунок або привозите з подорожей хороше вино. Холодильник потрібен провину тільки перед подачею. А при зберіганні, з двох зол краще нехай це буде температура кімнатна, без перепадів. Наприклад, навіть неробочий холодильник спрацює як термошкаф, так як він добре термоізольований »
Правильна подача і вживання
Розглянемо спочатку етапи псування вина:
- вино після відкупорювання спочатку дихає і трохи покращує свої смакові властивості
- потім воно розкриває аромат, це означає, що з нього випаровуються летючі речовини
«Але тут важливо не перетримати. Гарне порівняння: коли кава вариться і його аромат наповнює кухню, значить, цей запах ви будете менше відчувати в чашці. Те ж саме з вином, якщо воно довго стояло і пахло, значить частина аромату випарувалася, і воно буде не так виражено пахнути в бокалі. Тому протягом кількох годин від відкупорювання вина зумовлена летючими речовинами ароматика буде знижуватися »
- після випаровування летючих речовин залишаються ті компоненти, які випаровуються нарівні з водою: вино починає більше вдихати кисень і окислюватися. Це впливає на аромат і смак, вони будуть змінюватися в гіршу сторону
«Білі вина окислюються швидше, для них оксидація критична, але містяться в червоних винах дубильні речовини захищають вино від окислення, беруть на себе кисневий удар і навіть пом'якшують власну терпкість. З цього приводу лайфхак: пляшку червоного вина рекомендують відкорковувати трохи заздалегідь перед вживанням, дати йому хвилин 20 постояти без пробки. Це дозволить трохи прибрати терпкість і краще розкрити аромат »
Дійсно, часто в ресторанах клієнтам при виборі вина пропонують понюхати пробку. Найчастіше ця процедура передує подачі дегустаційної дози.
У цій традиції немає нічого дивного, якщо розуміти, що саме варто вловити нюхом.
«Коли нам дають понюхати пробку, деякі думають, що потрібно понюхати, якими ягідками пахне, але насправді в цьому ритуалі суто функціональна роль - перевірити, чи не зіпсована чи пробка. Якщо пробка пахне погано, то це швидше за все пошириться і на вино. Так що необхідно шукати тільки запах цвілі, а оцінювати букет варто вже з дегустаційного келиха. До речі, це стосується тільки натуральної пробки, так як силіконова пробка або кришка screw-cap (загвинчується) принципово не можуть "захворіти" »
2. Чи потрібен декантер
Тут, за твердженням Євгена, думки експертів знову розходяться. Хтось вважає, що декантер існує в першу чергу для того, щоб відокремити вино від осаду, і це відноситься до колекційним витриманим винам. Так як декантирувати, власне, і означає «знімати осад», це першорядна роль спеціального графина.
«Я поділяю думку виробників скла, які говорять, що і молоде вино теж після декантації, активно вдихнувши кисню, покращує свої якості. Але мова йде тільки про червоних винах! Білих вин додаткове дихання не потрібно. Підсумок: декантер потрібен для червоних вин, і для молодих, і для витриманих. Обов'язковий чи ні? Давайте не будемо забувати про те, що посуд - це ще й складова естетики, частина культури споживання. Адже взагалі-то декантер гарний. Так що, якщо є місце в квартирі, де він буде стояти, і кошти, чому б не купити »
3. Келихи - форма і розмір
В цілому, роль келиха дуже важлива, і він дійсно впливає на сприйняття вина. У цьому дуже легко переконатися навіть без професійної допомоги, спробувавши пити вино з келихів різної форми. Але все ж, на думку Євгена, виробники скла зі зрозумілих причин спекулюють на темі «правильних» келихів.
«Зрозуміло, що для шампанського потрібні окремі фужери, високі, а для коньяку сніфтер. Коли ж мова заходить про вино, то тут важливіше особисті переваги - завужені до верху або тюльпанообразной, деякі вважають за краще кулясті, тобто форма впливає на ароматичні нюанси, але головне - келихи повинні бути звужені догори »
Розмір келиха дійсно важливий для ресторану, тому що з етикету він повинен наповнюватися лише до певного рівня. Коли ми бачимо справжній дегустаційний келих, його обсяг - 225 мл. Ця цифра регламентоване Міжнародною організацією виноградарства і виноробства зі штаб-квартирою в Парижі. Наливати прийнято не менше 20-25% обсягу, а це якраз дегустаційна доза - 50 мл. Цього об'єму достатньо для розкриття вина, таким об'ємом легко оперувати, а головне, менше вина виявиться в зливний чаші.
«Якщо пити з маленького келиха і наливати в нього за правилами, то вийде, що тобі наллють рівно один ковток і офіціант буде над тобою стояти як пришита прислуга, постійно поповнюючи келих. Тому, незважаючи на розмови про те, що великий обсяг келиха краще розкриває вино, він швидше за куди більш практичний для обслуговування. Чому популярний півлітровий келих? Тому що в ньому 25% обсягу це 125 мл, а пляшка 0,75 л зручно ділиться на 6 таких порцій. Три порції на двох, дві на трьох, або просто по келиху вшістьох »
Для будинку келихи кожен має право вибирати собі в залежності від бажаного обсягу і естетичних міркувань, з одним тільки умовою, описаним вище, - звужене горлечко.
Скільки ж келихів мати вдома? Якщо ми говоримо про сухих, напівсухих і напівсолодких винах, то досить келихів однієї форми. Для білого вина келихи зазвичай менше за обсягом, так як в них наливають не більше половини келиха, а червоного - не більше третини. Тому можна брати менший келих для білого вина, щоб в ньому ті ж 125 мл виглядали приблизно половиною. Але, звичайно ж, це не обов'язково.
4. Як тримати келих
А ось в цьому питанні, каже Євген, як раз варто сказати спасибі виробникам посуду за те, що вони зашифровують для нас послання. Адже коньячний келих має настільки коротку ніжку, що за неї і не візьмешся. А в келихах для шампанського таке вузьке горлечко - щоб красиво грала піна і для того, щоб ви були змушені закинути голову випиваючи.
«Винний келих потрібно тримати за ніжку. Тримати за підставку теж допустимо з точки зору винного етикету з одним застереженням - зазвичай це привілей господаря вечірки або господаря винного підвалу »
5. Охолоджувати чи перед подачею
Інформація про температуру подаваного вина, як правило, вказана турботливими виробниками прямо на етикетці. І нехтувати цією рекомендацією не варто, каже Євген.
Адже у вині близько 400 речовин утворюють аромат, всі вони окремі сполуки, які випаровуються при тій чи іншій температурі. Якщо температура занадто висока, то крім цих речовин піде вже сублімація спирту, сильний спиртовий аромат. Занадто низька температура призведе до того, що аромат виявиться «замкнутий» на поверхні і ми не зможемо його вдихнути.
6. Як довго смакувати
У вина модель споживання найзручніша, стверджує експерт, мабуть, тут не заплутаєшся. Це продукт столовий, а за правилами їсти потрібно повільно, насичуючись. Відповідно тут немає чітких рекомендацій або винятків.
Винятки з правил становлять хіба що діжестіви і аперитиви, які в залежності від формату вечірки подають або перед їжею, або після.
Нам також було цікаво дізнатися, що думає експерт з приводу традиції прибирати пляшку зі столу відразу після розливу або переливу в декантер.
Потрібно відзначити, що вона характерна виключно для пострадянського простору.
«Якось я був висміяний болгарами за те, що прибирав пляшку зі столу. Вони сказали, що це «російські» придумали для того, щоб не платити за рахунками »
Так що прибирати пляшку від Декантер зовсім необов'язково, каже Євген. Тим більше, що якщо тара красива сама по собі, та ще й якийсь колекційний зразок, то навпаки, це додасть сервіровці особливий антураж.