Юрій Константинов
Корисні властивості відображені і в його хімічному складі. Оцет включає в себе великий набір мінеральних речовин, таких як залізо, магній, кальцій, фосфор. Вітаміни В, С, Е теж є складовими оцту. До складу натурального оцту входять харчові кислоти (яблучна, лимонна, виннокаменная), власне оцтова кислота, ефіри, багатоатомні спирти і альдегіди. Всі вище перераховані речовини, що входять до складу оцту надають продукту оригінальний смак і аромат. Високоочищений синтетичний оцет містить тільки оцтову кислоту і воду.
У 100 г натурального оцту міститься: вода - 94.8 г; вуглеводи - 0.04 г; макроелементи: кальцій - 6 мг, калій - 2 мг, магній - 1 мг, натрій - 2 мг, фосфор - 4 мг; мікроелементи: залізо - 30 мкг, марганець - 55 мкг, мідь - 6 мкг, селен - 0.5 мкг, цинк - 10 мкг.
Відмінною особливістю даного продукту є його низькокалорійний. У 100 г оцту в середньому міститься близько 18 ккал.
Хімічна формула оцту нехитра - на 90-97% він складається з води, а все інше - вуглеводи.
Застосування оцту в побуті
Яблучний оцет
Збираємо яблука - дуже зрілі (навіть перестиглі) або падалицю. Добре, якщо це будуть яблука з власного саду, вирощені без хімічних добрив і обробки шкідливими хімікатами.
Яблука добре вимийте, дуже дрібно наріжте або роздушіть в ступці. Всю масу покладіть в емальовану каструлю, додайте цукровий пісок в розрахунку на 1 кг яблук солодких сортів - 50 г цукру, якщо ви берете кислі яблука - додайте 100 г цукру. Залийте масу гарячої, але не киплячою водою (близько 70 ° C). Вода повинна бути вище рівня яблук на 3-4 см. Поставте каструлю в тепле місце, але не на сонці. Періодично, не рідше 2-х разів на день, перемішуйте масу, щоб вона не підсихали зверху. Через два тижні рідину процідити через марлю, складену в 2-3 шари, і перелийте в великі банки для бродіння, але так, щоб до верху залишалося 5-7 см. Під час бродіння рідина буде підніматися. Залишити ще на 2 тижні. Оцет готовий.
Обережно перелити готовий оцет в пляшки, не збовтуючи і зберігаючи осад на дні банки. Цей осад можна процідити через кілька шарів марлі і долити в пляшки. До краю має залишатися трохи місця. Пляшки добре закупорити (краще залити парафіном) і зберігати в темному місці при кімнатній температурі.
Тут зберігаються і примножуються всі кращі якості його складових. Такий оцет є найбагатшим джерелом калію. Цей спосіб приготування більш тривалий, але зате отриманий оцет відповідає найвищим вимогам якості.
Відібрати стиглі або перезрілі яблука, добре вимити і видалити червиві і гнилі місця. Натерти на крупній тертці яблука разом з шкіркою і серцевиною або пропустити яблука через м'ясорубку. Всю цю масу покласти у велику скляну банку, глиняний горщик або емальовану каструлю і залити теплою кип'яченою водою в пропорції 1: 1. На кожен літр суміші додати 100 г меду (мед відновлює дефіцит калію), 10 гр хлібних дріжджів і 20 г сухого чорного хліба . Це потрібно для прискорення процесу бродіння яблучного соку.
Посуд з сумішшю не закривати, а лише прикрити серветкою. Поставити її в темне і тепле місце (з температурою близько 30 ° C), подалі від сонця. Тримати близько 10 днів, перемішуючи суміш 3 рази на день дерев'яною ложкою. Після цього рідину процідити через марлю. Перелити в посудину з широким горлом і зважити, віднявши вага пляшки, тобто визначити обсяг отриманої рідини. Потім на 1 л рідини додати ще 50-100 гр меду (в крайньому випадку можна цукру) і добре перемішати. Посудина закрити марлею, складеною в кілька шарів, і зберігати в теплі для продовження процесу бродіння.
Процес бродіння дуже тривалий. Ємності повинні вистояти протягом 40-50 днів. Коли яблучний оцет стане прозорим, процес бродіння закінчився. Рідина ще раз процідити через марлю і розлити по пляшках.
Відібрати зрілі, бажано солодкі яблука, нарізати їх великими часточками і залишити на блюді на світлі, щоб вони потемніли (відбувається процес окислення заліза під дією кисню). Потім з цих яблук вичавити сік. Налити сік у скляну або глиняну бутель, на горлечко якої надіти гумову кульку або рукавичку.
Ємність з соком поставити в темне і тепле місце (з температурою близько 30 ° C). Під час бродіння кулька буде надуватися. Цей період триває від 1 до 6 тижнів. Коли кулька надуется повністю, його потрібно зняти, а рідина разом з плівкою дріжджоподібних грибків ( «оцтової маткою») вилити в широку глиняну або дерев'яний посуд - чим більше поверхня зіткнення рідини з повітрям, тим швидше піде бродіння. Рідина не повинна доходити до верху посудини 7-9 см, так як при бродінні вона буде збільшуватися і може перелити край. Посуд накрити серветкою або зав'язати марлею і залишити для вторинної ферментації. Пінку потрібно зберегти обов'язково ще й тому, що її лікувальні властивості в три рази вище, ніж у самого яблучного оцту. Крім того, без «оцтової матки» період ферментації затягнеться на більш тривалий час.
Посуд з рідиною поставити в тепле темне місце ще на 40-60 днів.
Бродіння вважається закінченим, коли рідина перестане вирувати, в ній зникне муть і вона стане прозорою. Готовий яблучний оцет профільтрувати через марлю і розлити по пляшках. Зберігати домашній яблучний оцет потрібно в темному місці при температурі від 6 до 15 ° C. Можна в холодильнику або на полиці в прохолодній коморі.
Чим довше оцет варто, тим корисніше стає. Осад у вигляді рудих пластівців цілком припустимо, він може утворитися з часом (через кілька місяців). В цьому випадку при використанні оцет потрібно додатково відфільтрувати або обережно злити, щоб осад залишився в пляшці. Яблучний оцет володіє великою кількістю корисних властивостей. Кислота, що входить до його складу, грає величезну роль в роботі нашого організму. Проте використовувати цей продукт потрібно тільки в разі наявності впевненості в його належній якості.
Справжній оцет можна визначити і за зовнішнім виглядом: він темного кольору і може бути навіть трохи мутнуватим. Крім того, натуральний продукт відрізняється приємним запахом, що є результатом роботи оцтовокислих бактерій. Для збереження всіх чудодійних властивостей оцту, його не можна поміщати в холодильник і підігрівати.
Якщо ж доводиться купувати цей продукт в магазині, то варто звернути увагу на склад: в ньому має бути вказаний тільки сік з яблук. Фортеця хорошого оцту знаходиться в межах п'яти відсотків, а термін його зберігання не повинен перевищувати чотирьох років. Ознаками синтетичного яблучного оцту є: длительней термін придатності, фортеця, що перевищує дев'ять відсотків, наявність у складі ароматизаторів, добавок і іншого.
З яблучним оцтом можна приготувати страви.
Салат з квасолі і кукурудзи
Склад: кукурудза консервована - 200 г, цибуля салатний - 1 шт. оливкова олія - 2 ст. ложки, приправи - суміш перців, гарам-масала і т. д. до смаку, оцет яблучний - 150 мл, квасоля червона у власному соку - 200 г.
Цибулю нарізати тонкими півкільцями і залийте оцтом. Накрити плівкою і залишити маринуватися на 20 хвилин.
Викласти у велику миску квасолю і кукурудзу, попередньо злив рідина з банок. Злити з лука оцет. Додати цибулю до квасолі і кукурудзі, приправити спеціями і долити оливкову олію. Перемішати. Розкласти по тарілках і подати до столу, прикрасивши зеленню.
Салат «Пікантний»
Винний оцет
Приготувати винний оцет самостійно досить просто, тим більше що в якості компонентів для його виготовлення можна використовувати залишки і відходи, отримані від переробки винограду на вино. Можна використовувати дріжджові залишки винограду, вичавки, а також пошкоджені ягоди, що залишилися після сортування винограду.
Оцет з виноградних відходів
Мезгу поміщаємо в скляну банку з широким горлом так, щоб вона займала 1/2 ємності. У масу доливаємо води, з розрахунку: 1 літр води на 800 г виноградної мезги. Додаємо цукор: 50-100 г цукру на кожен літр води. Чим більше буде цукру, тим кисліше (концентрированнее) буде оцет. Шийка банки обв'язуємо марлею і ставимо в темне тепле місце - температура повинна бути не менше 20-30 ° C.
Ми залишаємо сусло бродити на 10-14 днів. Протягом цього часу щодня необхідно гарненько перемішувати вміст банки дерев'яною ложкою, щоб наситити його киснем і прискорити процес бродіння. Після бродіння масу перекладаємо в марлевий мішечок і віджимають. Одержаний сік ще раз проціджують через марлю і наливаємо в скляну посудину. Додаємо цукор: на 1 літр браги - 50-100 г цукру, і розмішуємо до повного розчинення. Горловину банки знову обмотуємо марлею і ставимо в тепле місце для остаточного завершення бродіння. Процес бродіння може займати від 40 до 60 днів, поки рідина не посвітлішає і не перестане повністю бродити. Готовий оцет проціджують через марлю і розливаємо в скляні пляшки.
Такий спосіб приготування виноградного оцту є найбільш поширеним серед виноробів, у яких залишається невикористаний сировину після виготовлення вина.
Оцет з виноградного соку
Ягоди винограду ретельно промити і помістити в скляну ємність. За допомогою дерев'яної толкушкой (або просто руками) гарненько розім'яти виноград. В отриману масу додаємо мед, дріжджі і наливаємо води. На банку зверху надягаємо гумову медичну рукавичку, попередньо зробивши в ній маленьку дірочку. Ставимо ємність в тепле місце на 2-3 тижні для бродіння. Коли рукавичка повністю підніметься над банкою, а потім западе - бродіння закінчено. Проціджуємо суміш через марлю і знову ставимо в тепле місце. Коли рідина посвітлішає - оцет готовий. Отриманий оцет зберігається в сухому прохолодному місці.
Замість цукру для приготування оцту краще використовувати мед. Це поліпшить смакові якості оцту і додасть йому м'якості.
Після розливу оцту в ємності, їх краще спочатку закупорити паперовими пробками, щоб вийшли залишки кисню. Потім пляшки найкраще запечатувати воском або парафіном.
Для зберігання оцту найкраще використовувати скляний посуд, так як дерев'яна і металевий посуд піддається окисленню.
Виноградний оцет можна придбати в будь-якому магазині. Але справжній домашній оцет, приготований самостійно, вигідно відрізняється від покупного смаковими якостями і корисністю. Його приготування не вимагає багато витрат сил і часу.
З винним оцтом можна приготувати страви.
Яловичина в кавовій шубі
Склад: 700 г яловичини, 0,5 ст. ложки солі (за смаком), 50 мл оцту, 50 г вершкового масла, 1 кг червоної цибулі (до соусу), 50 г оливкової олії (до соусу), 75 г цукру (до соусу), 4 ст. ложки винного оцту (до соусу), 2 ст. ложки солі (до соусу, за смаком), 1 ріпчаста цибуля, 2 ст. ложки кави, 2 ст. ложки чорного перцю (краще суміш перців), 100 мл червоного сухого вина (до соусу).
Змішати 2 ст. ложки кави, сіль і перець. М'ясо протерти вологим рушником і обваляти в кавовій суміші. Змочити тонку тканину оцтом і загорнути в неї шматок м'яса, викласти в посудину з кришкою і поставити в холодильник на 4 години (можна на ніч). Після обсмажити м'ясо на вершковому маслі з двох сторін. У форму викласти цибулю, нарізану товстими кільцями, укласти м'ясо поверх цибулі і поставити в духовку, нагріту до 200 ° C на 30 хвилин. Готове м'ясо викласти на блюдо і прикрити фольгою. Приготувати соус: цибулю нарізати кільцями або півкільцями і прожарити в оливковій олії хвилин п'ять. Необхідно стежити, щоб він не пригоріла, інакше соус отримає непотрібний присмак гіркоти. Далі додати до цибулі інші компоненти (вино, оцет, сіль, цукор) перемішати і уварювати на дуже маленькому вогні близько години. Періодично заважати, щоб маса не пригоріла. За цей час лук повинен стати липким і прозорим, а мармелад загуснути і по консистенції бути схожим на конфітюр. Якщо соус залишиться - його можна зберігати в закритому посуді в холодильнику. Готову яловичину перед подачею полити соусом.
Маринований свинячий мову
Склад: мова свинячий відвареної - 2 шт. 10 маслин, часник (6-7 зубчиків), 3 ст. ложки оливкової олії, 1 ст. ложка винного оцту, 0,5 ст. ложки суміші перців, прованські трави (1/6 ч. ложки), коріандр (1/4 ч. ложки), сіль, перець.
У чашці змішати оливкове масло з винним оцтом, додати прованські трави, суміш перців, коріандр. Перемішати маринад. Додати часник, нарізаний пластинками, маслини - кільцями. Додати до маринаду. Мова порізати тонкими пластинками. Додати в маринад, посолити за смаком. Перемішати і поставити в холодильник на 12 годин, зрідка перемішуючи.
Бальзамічний оцет
Бальзамічний оцет коштує недешево. Його називають королем оцтів не випадково. Він надає стравам особливого смаку. Але за часів Стародавнього Риму бальзамічний оцет використовували виключно в медичних цілях. Їм обробляли рани, лікували різні інфекції, дезінфікували воду.
У домашніх умовах можна приготувати оцет лише віддалено нагадує бальзамічний, але навіть такий оцет додасть стравам особливу вишуканість і аромат. Відома лише загальна технологія приготування оцту. Спеціальний сорт винограду збирають переспілі, потім пресують і варять. Потім проціджують і поміщають суміш в спеціальні бочки, які встановлюють під дахами будинків. Там бальзамічний оцет дозріває протягом 12 років. Деякі сорти потребують і в більш довгих умовах витримки - до 50 років.
Можна використовувати вишню. Беремо вишню, розчавлює її ложкою в скляній жароміцної посуді. Посуд має бути саме скляної. Додаємо туди оцет, цукор, лимонні кірки і корицю. На слабкому вогні доводимо цю суміш до кипіння. Кип'ятимо 20 хвилин, охолоджуємо, потім виливаємо в скляну банку, закриваємо кришкою і ставимо в холодильник. Через 2 дні дістаємо банку і проціджуємо суміш через шар тканини, який кладеться на дротове сито. Переливаємо проціджений оцет в чисту стерилізовану пляшку. Зберігати слід в холодильнику.
Бальзамічний оцет, подібний за складом з оригіналом, можна приготувати таким чином. Змішати червоний винний з подрібненим листям і квітками ромашки, м'яти або меліси і, накривши марлею, дати суміші настоятися близько 10 днів.
У медичних цілях також можна замінити бальзамічний оцет, застосовуваний для полоскання при лікуванні і профілактиці різних простудних захворювань. З цією метою зазвичай використовують відвари і настої календули, ромашки, шавлії, кори дуба тощо.
Бальзамічний оцет використовується при приготуванні салатів, соусів, маринадів, десертів. З бальзамічним оцтом також подають м'ясо, рибу і страви з морепродуктів.
Шашлики з курки
Склад: м'ясо куряче без шкіри і кісток, зрізане з стегенець; зелень свіжа різна для оформлення; насіння кунжуту; масло рослинне або курячий жир для обсмажування; для маринаду: оцет бальзамічний - 4 ст. ложки; соєвий соус - 3 ст. ложки; мирин (сладкоерісовое вино) або міцне вино: мадера, херес - 3 ст. ложки; мед натуральний квітковий - 3 ст. ложки; масло кунжутне - 2 ч. ложки; суміш різних сортів мелених перців (запашного, чорного, червоного); часник - 3 зубчики; тертий мускатний горіх; мелені насіння коріандру і суцвіття гвоздики (не більше 3 шт.).
Замочити дерев'яні шпажки в холодній воді за 30 хвилин до приготування. Поки шпажки размокают, приготувати соус: змішати всі рідкі інгредієнти для соусу, додати мелені спеції, продавлений часник, нехай соус настоюється, потім його процідити через ситечко. Куряче м'ясо нарізати невеликими шматочками і насадити їх на шпажки. Розігріти в сковороді жир і обсмажити шашлики майже до готовності, перевертаючи, до легкого золотистого відтінку на середньому вогні. Тепер залити шашлички приготованим соусом і довести до готовності. Готові шашлики присипати кунжутним насінням і оформити зеленню. Подати з рисом або рисовою локшиною.
М'ясо з бальзамічним оцтом Склад: стейки (яловичина, баранина, свинина); оцет бальзамічний; цибуля зелена; олія оливкова або свинячий жир; перець чорний мелений; лимон.
Кінець ознайомчого фрагмента. Full version