Чеддер - це твердий сир з коров'ячого молока, що є одним з найвідоміших і старих продуктів Англії. Історія появи цього сиру бере свій початок ще з часів Римської Імперії. Саме римляни научілоі англійців робити твердий сир.
Своє найменування Чеддер отримав в середні століття за однойменним містечка в графстві Сомерсет, де його варили з молока від корів, які паслися на пасовищах пагорбів Мендіп.
Сьогодні справжній класичний сир Чеддер робиться тільки в Англії на території графств Слмерсет, Девон, Корнуолл і Дорсет.
Це цікаво: традиційно дозвіл виготовляти сир Чеддер отримували сироварні, що знаходяться не далі, ніж за 45 кілометрів від кафедрального собору в Уельсі.
На батьківщині Чеддер, сир випускають у великих голівках, що досягають маси 54 кг. Сир дозріває протягом 2-х років. Сир Чеддер з молока корів, які пасуться на соковитих зелених пасовищах Туманного Альбіону, набуває насичений смак і чудовий горіховий аромат. Жирність цього сиру досягає 48%.
Етапи виробництва сиру Чеддер:
- Закваска. У нагріте свіже молоко додаються ферменти, завдяки яким воно скисає і створаживается. Молоко перетворюється в сир і сироватку. Отриману масу вивалюють в спеціалізований чан.
- Чеддерізацією. В процесі виробництва сиру Чеддер проводиться спеціальна додаткова процедура, так звана чеддерізацією, суть якої полягає у відділенні сиру від сироватки, що призводить до утворення сухої пластичної сирної маси. Отриману масу розрізають на блоки, які перевертаються до повного видалення залишок сироватки.
- Нарізка і заливка в форми. Після чеддерізацією сирну масу подрібнюють і солять, а потім помещяются в спеціальні форми у вигляді циліндрів, розрахованих на 27-54 кг.
- Пресування і укутування. Сирні головки поміщаються під прес. Через кілька днів обдати гарячою водою і загортають у тканину. Так сир «дихає», не втрачаючи свою форму.
- Визрівання. Чеддер витримують в приміщеннях з контрольованою температурою для подальшої визрівання. Тут його постійно перевертають, а також періодично дегустують на предмет досягнення потрібного смаку. Чеддер зазвичай витримується 2, але іноді і цілих 3 роки!
Смакові якості сиру
Смак Чеддер порівнюють з шоколадом! У нього свіжий горіховий аромат і тверда пружна консистенція. Чеддер традиційно відрізняється насиченим солодкуватим смаком з легкою кислинкою. Колір Чеддер залежить від терміну витримки і буває білим, жовтим або помаранчевим.
Молодий Чеддер, який витримувався не більш півроку, відрізняється м'якою консистенцією і ніжним смаком. Після року витримки консистенція твердне, смак набуває інтенсивність. 1,5-річний Чеддер сухішою з пікантним смаком, а в структурі можна побачити кристали кальцію.
- Чеддер Деней. Виробляється в графстві Дорсет з молока місцевих корів тільки. Повністю дозріває на фермах Дорсет і відомий як одні з сами титулованих сирів Англії з 1959 року.
- Чеддер Грін. Виробляється в графстві Сомерсет на сироварні сімейства Грін, яке вже протягом чотирьох поколінь виготовляє цей сир, виконуючи багато етапів виробництва вручну без механізації процесу.
- Чеддер Кін - також сир з графства Сомерсет, вироблений на сироварні сімейства Кін, за спеціальною рецептурою виключно вручну. Під час дозрівання сир Чеддер Кін, загорнутий у тканину заливається топленим салом.
- Чеддер Монтгомері з Графства Сомерсет проводиться за рецептурою, розробленою більше 70 років тому. При виготовленні Чеддер Монтгомері в сирну масу додається натуральний фермент зі шлунка телят, що є джерелом ензиму, який забезпечує хорошу згортання молока.
- Чеддер Квікс. Виробляється в графстві Девон. Це ароматний сир з маслянистою консистенцією. Чеддер Весткомб з графства Сомерсеь - це традиційний сир з великою витримкою і яскравим гострим смаком.
Чеддер - невід'ємна частина англійської кухні. Чеддер використовується для приготування традиційних англійських сніданків і ланчів - омлетів, сендвічів. З Чеддер готують чудовий соус для заправки гарячих страв. Однією з найпопулярніших закусок з Чеддер в Англії називається уельський кролик - це сирні грінки.
Чеддер подають до червоного вина, що має фруктовий букет, наприклад Мерло. Чеддер з великим терміном витримки відмінно поєднується з вінтажним портвейном.