Літо прекрасно тим, що можливо відпочити від обридлих каструль-сковорідок, перейшовши на легкі страви з овочів і зелені.
І, само собою зрозуміло, все дачники тоннами закуповують м'ясо і рибу і смажать шашлики.
А як ще можна урізноманітнити дачний стіл? Коптити!
Копчення - це теплова обробка продуктів, процес просочування їх димом, який утворюється при неповному згорянні деревини.
Копчення як метод виготовлення різних продуктів (здебільшого м'яса і риби) було відомо з незапам'ятних часів. У вітчизняних краях воно стало широко відомо ще в десятому столітті. У Стародавній Русі традиційно коптили продукти густим димом в Доба духів - щоб відігнати від себе різну нечисть.
Але не тільки забобони і традиції зумовили популярність цього способу - копчення піддавали все «надлишки» - щоб вони зберігалися тривалий час.
Існує 3 методи копчення. холодну, напівгарячої і гаряче. У даній статті звернення буде йти про останній.
Гарячим вважається копчення від 43 градусів і вище. Зараз це дуже популярний метод виготовлення, улюблений багатьма за м'яку, ласкаву підсумкову консистенцію, можливість і приємний аромат довгого зберігання приготованого блюда.
Раніше коптильні будувалися за технологіями і певним правилам. Їх робили у вигляді великого стовпчика, верх якого герметично закривали. Всі щілини промащують глиною. У стовпці було два вікна - одне для підвішування всередину продуктів на вмонтовані гаки, друге - для пального.
на даний момент все значно простіше.
Будуємо коптильню власними руками
Для виготовлення коптильні нам знадобилося:
- Каструля величезна - 1 шт. (400 рублів)
- Мангал, набутий колись на тому ж ринку і благополучно заіржавілий (200 рублів)
- 2 цегли (20 рублів)
- Стара решітка (150 рублів)
- Залізна пельменниця (150 рублів).
Разом 920 рублів (як мінімум 50% економії).
І що тепер робити з усім цим незвичайним комплектом? Все легко. Ставимо мангал. У нього кладемо цеглу.
На цеглу ставимо каструлю.
У каструлю ставимо розламану грати (в якості опори).
На неї Пельменниці.
І вуаля - коптильня готова, можливо затівати.
Що нам ще стане в нагоді?
Пригадується, по-перше, тріска. Я б радила яблуневу. Вільхова на любителя - додає кислуватий присмак. Одного пакетика вистачить на довгий час - на одне копчення потрібна практично жменька (тріска зобов'язана зовсім трохи закривати дно коптильні).
Принципово важливо: Для зменшення кількості шкідливих речовин тріску попередньо вимочують. Дим з нижнього шару, просочуючись через мокрий верх, залишає на ньому шкідливі складові.
У разі якщо насипати більше - по-перше, перебір з димом відіб'ється на смаку страви (здасться малоприємна печаль). А по-друге, недотримання пропорцій заподіює шкоду здоров'ю (імовірні проблеми з підшлунковою залозою і шлунком).
Якщо Ви віддаєте перевагу даний продукт не брати, а добувати власноруч, варто запам'ятати пара речей - зокрема - яка тріска чим славиться. Осика надає копченостям досить ласкавий присмак. Дуб - приємний стійкий запах.
Сосна, ялиця, ялина надають продукту неприємного присмаку.
Деякі для більш цікавого смаку додають до трісці ялівець, м'яту, вишневі і смородинові листя.
Крім тріски нам стане в нагоді будь-пальне - вугілля, дрова. А краще та й то, і друге - для підтримки постійного спека і маленького вогню під вітчизняної конструкцією.
Отже - чудо технологічної думки споруджено. Зараз настала черга самого головного - готування! У цьому питанні Вашої фантазії буде, де розгулятися - всіх варіантів і не перелічити.
морепродукти і Риба
У разі якщо поставити запитання, яке продуктассоцііруется зі словом «копчений», велика частина, не кажучи, відповість: риба і ковбаса. Перший варіант - це не для нас, а ось другий - саме воно. Риба вважається найпопулярнішим коптильним продуктом.
Чи потрібно її якось попередньо підготувати. Потрібно! Цілу рибину я рекомендую надрізати, натерти спеціями, в надрізи покласти часточки лимона. Для натирання я б радила таку суміш трав: суха петрушка, кріп, орегано, білий перець, запашний перець.
Любителі гостренького зможуть додати часник, перець чилі. Натирати рибу прийнято проти луски.
Якщо Ви віддаєте перевагу коптити стейки. їх краще маринувати, а не натирати. В якості базисної бази йде розсіл: вода, сіль, мелений темний перець, лавровий лист. До цієї «базі» можливо додати спеції і будь-які трави на Ваш смак, сік лимона і пр. А можливо за великим рахунком вибрати кожен маринад - йогурт, мед, біле вино - що в більшості випадків використовуєте.
Лише врахуйте. що перед копченням рибу потрібно протерти (наприклад, паперовими рушниками, серветками) або повісити просушитися на свіжому повітрі.
Для копчення підходять. форель, сьомга, короп, окунь, тріска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Занадто жирні сорти фахівцями (до яких я себе не відношу) коптити не рекомендується - смак не тот.В залежності від розміру риби, на її копчення потрібно від 40 хв. до півтори години.
Морепродукти. якісь оптимально підходять для копчення - креветки, мідії, краби, омари. Вони не вимагають попередньої підготовки, але при бажанні можливо їх скропити лимонним соком або соєвим соусом. А ось готові копчені їх ідеально полити оливковою (або розтопленим вершковим) маслом, змішаним із зеленню і часником.
Крім цього можливо на французький манер скропити підігрітим білим вином з дрібно нарізаною кінзою. Для копчення морепродуктів вистачає 20-30 хвилин.
До морепродуктів та риби підійде «білий» соус, часниковий і гірчичний соуси.
М'ясо, птиця
Найпростіше, що можна закоптити - це сосиски, сардельки (не зовсім м'ясо, само собою зрозуміло. Але як стрімкого перекусу зійде). А якщо ви попередньо запаслися булочками, діжонськой гірчицею, зеленню і в'яленими помідорами - можливо зробити прекрасні хот-доги - будь-який американець обзавідуется! Сосиски я б радила брати з сиром - вони виходять досить ласкаві і одночасно з цим пікантні.
Прокапчіваются за 15-20 хв ..
На копчення курячого філе або грудок, ніжок Вам потрібно від 30 хв. до години. Краще контролювати готовність курки - щоб не перетримати її і вона не стала сухою. Вимочувати курку можливо в такому ж розсолі, що і рибу. Або лимонним соком. На ніжках і грудках краще зробити надрізи, щоб дим повноцінно проникав всередину.
Готовий продукт ідеально поєднується з маринованою цибулею, різної зеленню, соусом каррі.
Якщо Ви вирішили закоптити цілу курку. краще спершу відварити або запекти її до напівготовності.
Чудово в коптильні виходить свиняча вирізка. У згаданий вище розсіл додаємо велику кількість дрібно посіченою кропу. Замочуємо свинину на 3-5 годин.
Після закінчення просушують, робимо надрізи, в якісь вставляємо часник (чим більше, тим краще).
Час копчення - близько 40 хв ..
Відмінно зі свинячими копченостями поєднуються овочі гриль, маринована цибуля, свіжі помідори, соуси по кавказьким мотивами. Так само копчене м'ясо можливо різати на бутерброди, в салати.
Якщо Ви вирішили закоптити яловичину або баранину, раджу м'ясо попередньо відбити і промаринувати - для м'якості. До цих видів м'яса підійде журавлинний або брусничний соус.
Хоч сало і вважається національним блюдом українців, обожнюють його представники фактично всіх народів (мусульмани не береться до уваги). Хтось вважає за краще солоне з часником. А хтось з «димком». Необхідно підкреслити, що коптити необхідно вже солоне сало.
Процес засолювання донезмоги нескладний: сало нарізаємо маленькими брусками, натираємо сіллю (можливо додати перець, кріп, часник, лавровий лист), заливаємо соляним розчином і відправляємо на дні в холодильник. Не переборщити з сіллю - частина сала витопити, а сіль нікуди не втече! Можливо за великим рахунком не морочитися з засолкою і купити в магазині вже готове сало.
Солоне сало обтирає-обсушуємо. Викладаємо на решітку шкірою вниз. Час копчення утворює близько 40 хв. Закопчене сало отримує приємний золотисто-коричневий відтінок і ні з чим незрівняний запах. Якщо не сподобається пара м'яка консистенція (сало теплого копчення схоже на вершкове масло), можливо ненадовго послати його в морозильну камеру. Використовувати з темним хлібом, зеленою цибулею, часником і кропом.
А можливо і під запітнілу чарочку. Смачно запікати картоплю в фользі, прокладаючи між її половинками вузькі скибочки сала.
Овочі, гриби
У нас така їжа, як копчені овочі - це унікальність. Не дивлячись на те, що, в разі якщо знову забрати як приклад Стару Русь, раніше це блюдо було досить поширене. Тому було логічне пояснення - стіл хотілося урізноманітнити, зробити багатший, а худобу забивали лише в певний сезон - в той час, коли вона наростить досить жиру.
І, до речі, овочі з коптильні в повній мірі тягнуть як на делікатес, так і на повсякденне блюдо - так що забули їх зовсім незаслужено.
Копчені овочі чудово доповнюють різні страви. У подрібненому вигляді виходить чудова паста на бутерброди. Більш того, вони нормально переносять заморозку - їх можливо заготовлювати про запас.
Які конкретно ж овочі можливо піддати даної процедур? Фактично кожні.
Перець - коптиться 20-25 хв. (Насіння і шкірка у готового перцю видаляються).
молоді та Баклажани кабачки крім цього коптять повністю і потім очищаються від шкірки.
Лук коптять, попередньо обшпаривши і потримавши в розбавленому оцті з сіллю і цукром. Краще порізати його на четвертинки або восьмерінкі (в залежності від розміру). Решітку для копчення необхідно простелити фольгою.
Час копчення крім цього варіюється від 20 хв. до півгодини.
Ті ж маніпуляції породжують прекрасний результат з помідорами, кукурудзою.
На мій погляд, з закопченими овочами чудово поєднується заправка на французький манер: оливкова олія, оцет, дижонская гірчиця, сіль, перець, дрібно рубаний часник. До цього базисного комплекту можливо додати що завгодно - мед, цедра лимона, коріандр і ін.
Крім овочів можливо коптити гриби. Точно білі, підберезники, підосичники, маслюки йдуть на «ура». Але через брак їх на даний момент у вітчизняній лісовій території можливо обмежуватися печерицями. Які конкретно можливо зробити страви з грибів?
Досконалий варіант - пустити копчені гриби, змішані з копченим ж цибулею, в пироги. Вельми смачно!
Хтось скаже, що сир гарячим методом коптити заборонено. Повірте - ці люди помиляються. Вельми крім того можливо - виходить справжні ласощі з характерним смаком і копченим запахом.
Практично всі, можливо, хоч раз пробували сир-косичку до пива. Смак приємний - а вотконсістенція, на мій погляд, не радує. Твердо через чур. При незалежному копченні ця неприємність зникає. Розміри шматочків сиру залежать від того, який результат Ви бажаєте взяти.
У разі якщо легкий присмак і копчений аромат - тоді краще вибирати немаленькі шматочки. У разі якщо ж хочеться якраз прокоптить - сир краще порізати. Коптильну грати потрібно попередньо простелити фольгою.
Або ж можливо складати сир на металеву тарілку.
Вельми смачно коптити порізаний попередньо замаринований сир. В якості маринаду ідеально підходить суміш оливкового масла, винного або яблучного оцту, часнику, прованських трав.
Копчений сир чудово поєднується з оливками, зеленню, виноградом, грушами, волоськими горіхами, вином. Може вживатися для додавання в салати.
Тривалому зберіганню копчений гарячим методом сир не підлягає.
надмірності
Будь-яка людина так чи інакше консервативний в харчуванні, до чогось звичний, чогось дивується. Це характерно для всіх областей кулінарії - серед них і для копчення. І в разі якщо копчення м'яса, риби, сиру навряд чи когось вразить, то зовсім протилежне можливо повідомити про копченні фруктів і ягід. Самий популярні для копчення банани, яблука, груші, виноград, сливи, абрикоси, вишня, черешня. Чесно погоджуся, я поки не зважилася спробувати закоптити щось солодке - але як-небудь в обов'язковому порядку ризикну.
Ще один рідко помічає в уральських коптильнях продукт - горіхи .Для копчення підходять не всі види горіхів - оптимальніше застосовувати: арахіс, кешью, мигдаль. Копчення займає 20-30 хв. Горіхи вживаються як закуска до пива, їх додають в салати, соуси.
Успішних виробів, нових відкриттів і приємного апетиту!
Коптильня на кухні - коптимо м'ясо (огляд)
Захоплюючі замітки:
Підібрані по важім запитам, релевантні статті:
Заміський ділянку це ваша особиста територія, покликана здійснити кожні фантазії. Облаштування дачної ділянки власними руками - одне з тих справ, до ...
Дачний будинок для любителів заміського долі - це не тимчасова будівля, не просто місце для ночівлі. Багато дачники живуть в ньому місяцями, а час від часу він робиться ...
Проводячи більшу частину часу на дачі, кожному хочеться мати в тому місці не тільки місце для роботи, а й відпочивати, насолоджуючись красою будинку, квітучими деревами, ...
Практично всім людей, що мають дачу або приватний будинок, знайоме поняття річного душа. Використовується він лише в жаркий літній сезон, в той час, коли вода досить ...
Літня кухня - досконале місце для дачних посиденьок. Так як вона містить масу можливостей! Тут приємно затівати річний добу з запашної кави і чашки ...
Є маса цікавих справ: копатися в саду, обходити власний будинок, займатися спортом. Приготування їжі на грилі, ще один популярний метод ...