З вання кухні:
- буглеме з курки;
- суп весільний по-Дербентського;
- душпере (пельмені з бульйоном);
Крім перерахованих страв, в кухні наших народів знайдеться і безліч інших, про які ми постараємося вам розповісти, ну, а поки що ... Поки що, дотримуючись принципу дружби народів, ми почнемо з фактора об'єднує, яким в дагестанської кухні в першу чергу є хинкал.
Перш ніж перейти безпосередньо до опису страви, зауважимо мимохідь, що якщо у російських або українців господарська готовність нареченої поверяется умінням варити борщ, то у дагестанців подібне поширюється на хинкал.
В першу ж весільну ніч друзі нареченого за традицією можуть увалитися в будинок до молодих, шумно вимагаючи, щоб наречена приготувала їм хинкал. Про відмову не може бути й мови! Наречена просто-таки зобов'язана продемонструвати свою майстерність, інакше їй загрожує уславитися серед друзів чоловіка негостинної недотепою. І тут головне - її готовність до виконання замовлення (іноді, втім, вдається вблагати настирливих гостей відкласти хинкал на завтра!). Але, навіть якщо хинкал не надто вдався, друзі в будь-якому випадку поглинуть його і від душі похвалять дебютантку, великодушно віддавши їй за старання.
В цілому хинкал - це шматочки прісного тіста, приготовані з пшеничного або кукурудзяного борошна і зварені в м'ясному бульйоні. На стіл подаються з вареної яловичиною або бараниною і часниковою підливою, розведеної сметаною, кефіром або томатом.
В общем-то, нічого складного! Швидко зробив - швидко поїв! Увага, однак, до м'яса, якого повинно бути не просто багато, а дуже багато. Краще, звичайно, баранина, бо істинний хинкал - з неї. Немає баранини - не біда, нехай буде яловичина, теж м'ясо! Немає яловичини, і курка зійде, хай хоч навіть індичка, яку наші люди, на відміну від європейців, за делікатес не вважають.
Свинина в якості м'ясної компонента по відомим при чинам не розглядається. Зате вищим пілотажем є додавання сушеного м'яса і / або дагестанської ковбаси. На цьому важливому стратегічному продукті дозвольте зупинитися докладніше.
Дагестанська, або домашня, ковбаса представляє собою довгу, часом доходить до метра і гарненько промиту
холодною водою яловичу або баранячу кишку, яку, вивернувши навиворіт і зав'язавши один кінець ниткою, начиняють фаршем у вигляді крупно порубаного баранячого або яловичого м'яса, щедро приправленого спеціями (сіль, перець, барбарис, тмин) і витриманого потім протягом 12-24 годин. Заповнена кишка потім зав'язується з іншого боку, витирається чистим рушником і викладається на дошку, а через день вивішується в тіні на протязі і гарненько висушується не менше двох тижнів на відкритому повітрі, після чого зберігається кілька місяців в прохолодному місці.
Чим суші ковбаса, тим довше вона збережеться і тим вірніше послужить вам в якості чудового частування як разом з хінкали, так і у вигляді самостійного (і самодостатнього!) Страви. Її можна зварити, а можна і засмажити - вона буде однаково смачна. Варять ковбасу на повільному вогні протягом години. Ось тільки приготуйтеся до неминучої після неї жадобі, оскільки вона містить багато солі.
Смак у дагестанської ковбаси абсолютно специфічний і неповторний, але, покуштувавши її, ви відразу захочете взяти ще шматочок.
Поряд з ковбасою, горяни традиційно сушать і м'ясо (баранину і яловичину), яке вживають у зимову пору. Дійсно, сушене м'ясо і ковбаса - продукт швидше зимовий, для літа не підходящий. Є такого роду їжу в літній час - все одно що надіти в спеку хутряну шубу.
Поки наше м'ясо вариться, розповімо вам до слова ще про одну горянської ковбасі, яка іменується у нас як Сохта. Для її виготовлення беремо баранячі кишки, промиваємо їх кілька разів холодною водою і вивертаємо навиворіт. За допомогою кухонної солі зскрібає і змиваємо слизову плівку і знову промиваємо холодною водою. Потім знову вивертаємо кишку жирної стороною всередину і заповнюємо її фаршем, що складається з крупно змолоти через м'ясорубку баранячих легенів, печінки, серця і нирок. До них додаємо дрібно нашатковану цибулю, добре промитий рис, воду, сіль, перець і добре все перемішуємо. Увага: фарш повинен бути рідким, інакше рис не провариться! Далі зав'язуємо ковбасу по обидва боки ниткою, заливаємо холодною водою і відварюємо. Слід зауважити, що Сохта подається як окреме і самостійне блюдо.
Але повернемося до нашого хінкали. М'ясо вариться, а ми поки замішуємо тісто. Якщо робимо аварский, або товстий. хинкал, то висипаємо гіркою на дошку для тесту пшеничне борошно, робимо в центрі її поглиблення і всипаємо туди сіль, неповну ложечку чайної соди і кефір в пропорціях на 1 кг борошна 200 г кефіру. Замішуємо тісто, підсипаючи при необхідності стільки борошна, скільки воно «візьме». Готове тісто накриваємо чистим рушником (можна і мискою) і даємо йому «взятися». Тісто має вийти крутим і відстоюватися протягом 30-40 хвилин.
Поки м'ясо вариться, а тісто «приймається», займемося підливою. У глибокій каструльці або сковорідці розплавляє вершкове масло, куди додаємо кілька великих помідорів, попередньо натертих на тертці. Заправляємо сіллю, перцем і товченим в ступі часником і тушкуємо все це на повільному вогні протягом 4-5 хвилин. Замість помідорів можна використовувати томатну пасту, розведену кип'яченою водою.
Отже, підлива, в яку за бажанням іноді додається свіжа зелень (кінза, кріп), готова. До подачі її на стіл накриваємо кришкою, щоб зберегти тепло і аромат.
М'ясо теж готове. Виймаємо його з каструлі, після чого проціджують бульйон, в якому будемо варити хинкал. Відомо, що при варінні кількість бульйону в каструлі зменшується, тому зовсім невелика (!) Порція води цілком допустима, особливо якщо бульйон виходить жирним (ми пам'ятаємо про серцево-судинних захворюваннях!).
Хинкал - це перша страва, він же - і друге. Що б не подавалося на стіл поряд з хінкали, - успіху воно не матиме, бо вся увага їдців цілком сконцентровано виключно на хінкали.
Тепер повертаємося до нашого тесту, яке ні в якому разі не повинно застоятися. Ділимо його на частини і розгортаємо у вигляді товстої коржі (приблизно в 1,5 см), потім нарізаємо прямокутниками або ромбами (це вже як господиня захоче) розміром приблизно в 7-8 см і опускаємо в киплячий і підсолений бульйон. При варінні наш хинкал збільшується майже в два рази, пишнея прямо на очах.
А далі - найголовніше! Не пропустіть час (хвилини 3-4), бо аварский хинкал тим і особливий, що його потрібно вчасно витягнути шумівкою з каструлі і тут же (!) Проткнути кожну коржики виделкою або дерев'яною паличкою, щоб вона не посиніла і не зіпсувалась прямо на ваших очах , оскільки аварский хинкал буде однаково несимпатичний як в недовареному, так і в перевареному вигляді. Але зате коли він в самий раз - це справжнє смакота, повірте!
Отже, хинкал готовий. Залишилося перекласти його в блюдо і подати на стіл разом з м'ясом і підливою, яку ми наливаємо в спеціальний соусник або піалу. Нехай на столі будуть сметана або кисле молоко, а також окремо тертий часник, можливо, хтось захоче приправити свій хинкал ними.
Бульйон до аварському хінкали подається в окремому посуді, найчастіше в піалах. Їжте на здоров'я, поки хинкал гарячий!
Ну, а якщо охолоне, то не біда. Аварский хинкал смачний в будь-якому вигляді, і навіть на наступний день його можна підсмажити в киплячій олії і з не меншим задоволенням з'їсти з підсмаженою же м'ясом, яке було вчора до нього зварено (якщо, звичайно, воно ще залишилося!).
Лакська хинкал відрізняється від аварського за визначенням. Те ж м'ясо, як свіже, так і сушене, та ж ковбаса, той же бульйон і та ж підлива, а ось структура самого хінкалі зовсім інша.
Кінець ознайомчого фрагмента.