Зазвичай дефекти хліба бувають викликані наступними чотирма основними причинами:
- Низька якість борошна або інших інгредієнтів, що входять до складу рецептури
- Помилки при складанні рецептури
- Помилки в технологічному процесі (не вірно проведений заміс, випікання або інші етап процесу)
- мікробіологічні причини
Детально розглянемо кожну групу дефектів.
Дефекти хліба, викликані низькою якістю борошна та іншої сировини
1. Сторонній присмак найчастіше пов'язаний з наявністю сторонніх домішок в борошні, наприклад полину. Крім того, сторонній присмак може бути викликаний порушеннями умов зберігання борошна та іншої сировини, оскільки продукти можуть псуватися або вбирати сторонні запахи в процесі зберігання.
Рішення. Оцінити якість борошна і при необхідності замінити борошно. Оцінити умови зберігання сировини, використовуваного при виробництві, при необхідності відкоригувати їх.
2. Гіркий присмак хліба найчастіше пов'язаний з використанням згірклого жиру.
Рішення. Перевірити якість і умови зберігання використовуваних на виробництві жирів, при необхідності замінити жир або відкоригувати умови його зберігання.
3. Причиною хрускоту хліба на зубах практично завжди є домішка землі або піску в борошні.
Рішення. змінити борошно.
4. Блідий колір кірки і мала питома обсяг хліба найчастіше виникає, коли борошно, застосовувана для випічки, має малу сахарообразующую і газообразующей здатністю.
Рішення. Перевірити якість борошна і при необхідності замінити її або використовувати при замісі в невеликих кількостях, змішуючи її з борошном, яка має високі показники утворення газу і цукру.
5. Якщо хліб має недостатній обсяг, тріщини на шкірці, і Ви помічаєте, що тісто бродить довше звичайного. то, найімовірніше, причина полягає в низькій якості дріжджів, які Ви використовуєте.
Рішення. Можна спробувати збільшити дозування дріжджів в рецептурі, а якщо використовуються пресовані дріжджі - активувати їх. При необхідності дріжджі доводиться міняти.
Дефекти хліба, викликані помилками при складанні рецептури
1. Занадто висока вологість тесту може призвести до того, що м'якуш хліба буде мати великі пори, липнути до рук, по відчуттях буде здаватися вологим. Такий хліб буде важким, якщо він фірмовий, то буде мати плоску кірку зверху. а якщо він подовий - розпливеться.
Рішення. спробуйте знизити кількість води в рецептурі хліба.
2. Занадто низька вологість тесту може стати причиною низького обсягу хліба. Також Ви побачите, що м'якуш такого хліба щільний, сухий. Хліб, приготований з тіста з недостатньою вологістю буде швидко черствіти.
Рішення. спробуйте збільшити кількість води в рецептурі хліба.
3. Неправильно обрана дозування дріжджів. При недостатній дозуванні дріжджів хліб виходить малого об'єму, з щільним м'якушем. Крім того, Ви побачите, що час бродіння тесту подовжився.
Рішення. Збільшити дозування дріжджів в рецептурі хліба.
Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі
1. Нерівномірний розподіл пір в м'якушки, а також темний круг або пляма в середині м'якушки можуть з'явитися, коли при замісі використовувалася вода надмірно високої температури, що призводить до того, що крохмаль клейстерізуется, а активність дріжджів знизиться.
Решени е: перевірити температуру води, яка використовується при замішуванні тіста, при необхідності - знизити температуру.
2. Якщо верхня скоринка хліба, випеченого в формі відривається від бічних просто занадто опукла. то, найімовірніше Ви вибрали недостатній час вистоювання тіста.
Рішення. Подовжити період вистоювання тіста.
3. І навпаки, якщо верхня скоринка хліба, випеченого в формі, опала або навіть увігнулися. то значить расстойка була занадто довгою.
Рішення. Зменшити час вистоювання тіста.
4. Якщо вмякіше утворилися великі пустоти. то це може бути викликано недостатнім механічним впливом на тісто в процесі закачування і округлення.
Рішення. Оцінити роботу на етапі закачування.
5. Невеликі тріщини на хлібі можуть виникнути якщо під час вистоювання хліб був заветріться.
Рішення. Не допускати протягів при расстойке, проводити цей етап в спеціальних камерах або на спеціальній конвеєрі.
6. Якщо скоринка підгоріла і дуже товста. то швидше за все якщо температура і вологість при випічці дотримані, то сам процес випікання надмірно довгий.
Рішення. Знизити час випічки.
7. Якщо скоринка підгоріла, а в середині хліб сирої. то у Вашій печі встановлена занадто висока температура або піч нагрівається не рівномірно.
Рішення: знизити температуру випічки, замінити піч.
8. Якщо корочкахлеба матова. покрита тріщинами і сива, то в пекарної камері швидше за все немає пара.
Рішення: зволожити камеру.
9. Якщо на скоринці хліба Ви бачите темні плями і вона місцями здулася. причиною може бути те, що на заготовки перед випічкою потрапили краплі води.
Рішення. Стежити за тим, щоб на заготовки ніде не капала вода.
10. Якщо на боках хліба видно місця, на яких немає скоринки, а м'якуш виплив. то заготовки були викладені дуже близько один від одного.
Рішення. Викладайте заготовки далі один від одного.