До основних дефектів хлібобулочних виробів відносяться:
- непромес- дефект хлібобулочного виробу у вигляді непромешанного сировини в м'якушки хлібобулочного виробу;
- порожнеча - дефект хлібобулочного виробу у вигляді порожнин в м'якушки хлібобулочного виробу, що мають поперечний розмір більше 3 см;
- ущільнення м'якушки - (застарілий термін - загартування) - дефект хлібобулочного виробу у вигляді щільних ділянок м'якушки хлібобулочного виробу, що не містять пор;
- Притиск - дефект хлібобулочного виробу у вигляді ділянок поверхні без кірки в місцях зіткнення тестових заготовок. Ділянки поверхні без кірки в місцях з'єднань, наявність яких є характерною особливістю деяких видів хлібобулочних виробів і їх поява передбачено при формуванні тестових заготовок, називаються сліпами і до дефектів не належать;
- підрив - дефект хлібобулочного виробу у вигляді відривів корок біля основи подового хлібобулочного виробу і відривів верхньої кірки у формового хлібобулочного виробу;
- великий підрив - підрив, що охоплює всю довжину однієї з бічних сторін формового хлібобулочного виробу або більше половини окружності подового хлібобулочного виробу і має ширину більше 1 см в формовому хлібобулочному виробі і більше 2 см в подовий хлібобулочному виробі;
- тріщина - дефект хлібобулочного виробу у вигляді розривів верхньої кірки хлібобулочного виробу;
- велика тріщина - тріщина хлібобулочного виробу, що проходить через всю верхню кірку в одному або декількох напрямках і має ширину більше 1 см;
- виплив- дефект хлібобулочного виробу у вигляді виступаючого м'якушки хлібобулочного виробу по контуру верхньої кірки у формового або нижньої кірки у подового хлібобулочного виробу;
- стороннє включення - включення в м'якушки хлібобулочного виробу, обумовлене візуально і є небезпечним для життя і здоров'я людини;
- хрускіт від мінеральної домішки - хрускіт в хлібобулочному виробі, не характерний для даного виду хлібобулочного виробу, який визначається при розжовування;
- забрудненість - наявність на ділянках поверхні хлібобулочного виробу включень, не властивих даному виду хлібобулочного виробу;
- підгоріла - часткове обвуглювання поверхні хлібобулочного виробу, пов'язане з карамелізації в такій мірі, яка обумовлює гіркий смак.
- зараженість - наявність в хлібобулочному виробі шкідників хлібних запасів, обумовлене візуально;
- хвороба (хлібобулочного виробу) - специфічне пошкодження хлібобулочного виробу в результаті розвитку мікроорганізмів, що робить хлібобулочний виріб непридатним до вживання;
-картопляна "хвороба (застарілий термін" тягуча "хвороба) - хвороба хлібобулочного виробу, викликана аеробними споровими бактеріями і характеризується наявністю у хлібобулочного виробу специфічного неприємного запаху і слизових ниток в м'якушки.
Причини виникнення дефектів хлібобулочних виробів наведені в табл.6х.
Таблиця 6 - Причини дефектів хлібобулочних виробів