У більшості регіонів Росії відкритий мисливський сезон. Це означає, що в багатьох сім'ях з'явиться рідкісний продукт - дичину. На м'ясо диких тварин в нашій країні поширюються дуже суворі санітарно-епідеміологічні закони, тому зустріти його в супермаркетах практично неможливо. Якщо ж в родині немає мисливців, серед знайомих обов'язково виявиться той, у кого можна виманити м'ясо зайця, косуль, кабанів або птиці. Що ж робити з видобутком, що і як приготувати з дичини?
Як смачно приготувати мисливську здобич
У більшості регіонів Росії відкритий мисливський сезон. Це означає, що в багатьох сім'ях холодильники наповняться рідкісним продуктом - дичиною. І навіть, якщо у вас в родині мисливців немає, можна пополювати на самих мисливців - серед знайомих обов'язково виявиться той, у кого можна виманити м'ясо зайця, косуль, кабанів або птиці.
Адже іншого способу приготувати дичину у нас немає: на м'ясо диких тварин в нашій країні поширюються дуже суворі санітарно-епідеміологічні закони, тому зустріти його в супермаркетах практично неможливо. Зате в деяких ресторанах, особливо що спеціалізуються на м'ясний кухні, все ж можна роздобути дегустаційну тарілку - щоб зрозуміти, за що цінується цей продукт.
М'ясо дичини висококалорійне, поживно і має дієтичні властивості. У цивілізованих країнах дичину коштує дуже дорого і вважається делікатесом. Знавці Західної Європи цінують м'ясо білої куріпки, яка харчується нирками верби (лози) і її м'ясо має гіркуватий смак.
На думку дієтологів, дичину - дуже цінне, корисне для здоров'я людини м'ясо. Це пояснюється тим, що її якість не псують ні залишки ліків, ні залишки штучних гормонів.
Дикі тварини і птахи ведуть рухливий спосіб життя, тому м'ясо їх досить щільне і не особливо жирне, навіть восени. Тому, перед приготуванням страв з такого м'яса рекомендується витримувати його в маринаді, шпигувати салом і використовувати більшу кількість жиру.
Всі страви з дичини російської кухні зазвичай менш жирні і більш ароматні, ніж страви з м'яса домашніх тварин.
Багато мисливців знають правило: не рекомендується відразу готувати страви з битої птиці, слід потримати її в льосі дві-три доби, ніяк не менше. Зберігають дичину на льодовику, трохи примороженої. М'ясо дикого птаха темне, більш жорстке, ніж у домашньої птиці, в ньому більше екстрактивних речовин, воно вважається делікатесним, якщо його правильно приготувати.
У пернатої дичини пір'я знімають разом зі шкірою. Відокремлюють ніжки і грудки, видаляють хребет. Крім того, ніжки і грудки у всіх птахів готують завжди окремо. У нирків, чапель, випий, гагар, лисок знімають не тільки шкурку, а й видаляють жир і хребет.
Заліза на куприку птиці взагалі ворог № 1 для кухаря, а специфічний смак дичини надають залози, які розташовані в шкірі.
Обскубують дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, сіру куріпку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всіх інших, а особливо невідомого вам виду птахів, краще видалити пір'я разом зі шкіркою.
Щоб відбити неприємний рибний запах водоплавної птиці, її бланшують в киплячій воді близько 10 хвилин, воду виливають, тушку промивають і готують вже за відповідним рецептом. Головний секрет приготування птиці, у якої м'ясо має специфічний запах риби - це готувати його з додаванням свіжих помідорів або томатної пасти. Якщо в отриманий соус за 10 хвилин до подачі на стіл додати тертий часник, то перед таким блюдом не встоять навіть вегетаріанці.
Лосятину, кабанятину, косулю (печінка, найчастіше) - можна готувати прямо біля багаття, свіжою.
Готують тушки цілком: можна фарширувати їх грибами, рисом, яблуками, потрохами, м'ясним фаршем. Супи з дичини не варять.
Можна наробити тушку на шматочки і готувати в горщику з овочами, картоплею, корінням. Знамените страва французької кухні - куріпка з капустою - готується кілька годин.
Зайцев і кроликів у нас частіше гасять, нарубавши тушку на невеликі шматочки, і подають з підливою, в якій тушкувалось м'ясо. А ось французи готують зайців так. Вони поділяють тушку на дві частини, з задньої частини з ніжками готують смажене сідло зайця, а з передньої частини тушки готують делікатесний паштет.
На Русі, в тайгових селищах, завжди вміли готувати м'ясо великих диких тварин - лосів, оленів, кабана, ведмедя. Зараз таке грубе м'ясо частіше пускають на котлетну масу, але в тих місцях, де не втрачені традиції, а також у фірмових ресторанах вміють правильно витримувати, маринувати таке м'ясо і готувати делікатесні страви (карбонад, м'ясо по-мисливські в червоному вині, копчене м'ясо) .
Кращий супровід страв з дичини - соуси і маринади з запашними травами і ягодами: журавлиною, брусницею, ялівцем, агрусом, горобиною, бузиною, смородиною.
Маринад для болотною та дрібної молодої птиці (при їх підготовці)
Інгредієнти: на 1 кг м'яса: 1,5 склянки оцту, 1 стакан сухого вина, набір ароматичних коріння, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 лаврових листки, мелений духмяний і чорний перець, терта лимонна цедра, сіль.
Приготування: Цибулю і ароматичні коріння очистити, дрібно нарізати, залити сумішшю з оцту і вина, посолити і варити на слабкому вогні близько 1/2 години. В кінці додати приправи. Зняти з вогню і охолодити під кришкою. Відповідно підготовлене м'ясо дичини - зачищене, вимочене і відціджені - залити маринадом, витримати на холоді не менше доби. Попередньо протертий через сито маринад додавати по ложці при гасінні м'яса> Смак страви не повинен бути надто гострим. Для пом'якшення гостроти додати вершки або сметану.
Час смаження дичини: смаження глухарів триває 1,5 години, тетеруків - 1 година, куріпок - до 40 хвилин, рябчиків - близько 30 хвилин. Для бекасів і перепелиць досить 15 - 20 хвилин, для дрібної дичини - 15 хвилин.
Маринування: Шматки великої дичини попередньо маринують. Велику лісову дичину маринують або в оцті, або в червоному вині, як, наприклад, філе лося або дикої кози. Якщо для маринаду використовують столовий оцет, то на одну частину оцту беруть дві частини води; потім в розбавлений оцет додають прянощі: запашний перець, лавровий лист, цибулю і іноді часник (на 600 мл суміші по 15 г перцю і лаврового листа і цибулина середньої величини).
Маринад з прянощами ставлять на вогонь і дають йому кілька разів закипіти, остуджують і заливають їм шматки дичини, укладені щільно в посуд так, щоб були покриті маринадом. Посуд закривають щільно кришкою, виносять на холод, щодня маринад перемішують.
Жарка страв з дичини: Середню і дрібну дичину під час смаження завжди кладуть на спинку, і тільки коли остання зарум'яниться, то перевертають на бік. Це робиться для того, щоб гіркий сік, який містить в собі спинка дичини, які не капав на філе, чому філе може отримати гіркий присмак. Коли ж спинка прожарітся, то сік при нагріванні згорнеться в вигляді пластівців. У фритюрі дичину НЕ смажать, так як при цьому вона стає дуже сухою.
Застосування сметани: сметану, з якої гаситься дичину, слід додавати після обсмажування дичини, інакше остання отримує негарний сірий колір і робиться пареної. Крім того, якщо сметану в блюдо додали дуже рано, то від цього виходить дуже жирний соус, так як сметана перетворюється в масло.
Гасіння: велику дичину слід обернути смужками сала, можна їм нашпигувати. Іншу дичину радять смажити у власному жирі (з рослинним маслом). Додається обсмажену цибулю. Більш жорстку стару дичину гасять або запікають, з неї роблять начинку для пирогів і паштети.
Страви з м'яса дичини - незрівняний делікатес!
Павло Царьов, директор ресторану «Важливий лось»: Страви з дичини з давніх-давен мали особливе місце в російської кулінарії. М'ясо диких тварин завжди вважалося здоровою їжею. Дикі тварини харчуються природними кормами та інстинктивно вибирають найбільш потрібні і корисні з них. Багато рослин містять корисні речовини, які накопичуються в м'ясі диких тварин. М'ясо дичини - поживно і має дієтичні властивості. Дикі тварини і птахи ведуть рухливий спосіб життя, тому м'ясо їх досить нежирне і ароматне.
Інші статті на тему Що приготувати з дичини:
- Перехожих пригощатимуть ведмежими лапами
- Їдять чи ханти манти? І як готувати Біличі шлунок
- Дикий кабан сам прийшов в м'ясну лавку: Рецепти страв з кабана
- На безриб'ї і рак риба
- Качка завжди добре до столу
- Юшка таежная і вуха степова - відчуйте різницю
- Як приготувати гусака
- До столу, панове!
- Принц Датський зізнався, що любить їсти собак
- Які салати можна приготувати з грибів?