Перець - поширена пряність, що отримується з насіння рослин роду Перець (Piper) сімейства Перцеві (Piperaceae), зазвичай з вигляду перець чорний (Piper nigrum). Перець білий - повністю зрілі насіння чорного перцю (Piper nigrum), позбавлені околоплодников.
Опис Чорного перцю
Перець чорний і білий
Перець чорний (лат. Píper nígrum) - багаторічна лазить рослина з напівздеревілими гнучким, тонким стеблом, що досягає довжини 10-12 м, і повітряними коренями, що утворюються на вузлах.
Листя чорного перцю прості, яйцевидні, шкірясті, чергові.
Квітки перцю дрібні, сіро-жовті або білі, зібрані в пухкі суцвіття довжиною 7-10 см. Плід - округла однонасіннєвий костянка 3-5 мм в діаметрі, зелена, при дозріванні червоніюча, висушена - чорна.
Незрілі висушені плоди дають пряний продукт - чорний перець. Шляхом відділення від зрілих плодів околоплодника отримують іншу пряність - білий перець. Зелений перець так само отримують з тих же самих фруктів, але збирають ягоди до того, як вони визрівають.
Будь перець володіє гострим ароматом. Але найяскравіший аромат і смак - у чорного перцю. Білий перець трохи менш гострий. А от зелений перець має досить м'яким, свіжим ароматом.
Приготування і зберігання
Найкраще купувати перець цілими ягодами, тому як мелений перець дуже швидко втрачає свій аромат і гострий смак. Незважаючи на те, що горошини перцю досить тверді, вони легко перемелюється в спеціальних млинах. Зберігати перець слід в темному місці в повітронепроникному контейнері.
Використання перцю в кулінарії
Найкраще посипати меленим перцем вже готові страви, або додавати перець в кінці приготування страви. У білому соусі переважно використовувати білий перець, ніж чорний, який, до речі, може додати соусу «плямистий» вид. Зелений перець також часто використовують для приготування пряних соусів, наприклад, для рибних страв.
Історія походження чорного перцю
Перець - король прянощів. Перша згадка про перці зустрічається в індійській літературі, написаної на санскриті понад 3000 років тому. Різних видів перцевих налічується понад півтори тисячі.
Першим європейцем, який досяг Північної Індії і побачив перець своїми очима, був Олександр Македонський (326 р).
У європейській торгівлі середньовічної доби чорний та інші види перцю надзвичайно цінувалися. Причому потреба потреба в чорному перці була в 2 рази більше, ніж в білому. На торгівлі перцем наживалися не тільки купці. Імператор Марк Аврелій в 176 році н. е. встановив мито на цей товар і зробив Олександрію процвітаючим містом, Потрапивши в країни Середземномор'я, перець завоював миттєвий успіх. В першу чергу, як це було з багатьма іншими прянощами, його використовували як лікарський засіб для поліпшення травлення і для лікування сечових шляхів.
Петрон розповідав, що в I столітті н.е. домогосподарки із заможних сімей самі перемелювали цю дорогоцінну пряність, щоб уникнути марнотратства і крадіжки з боку слуг.
У 408 році під час захоплення і розграбування Риму королем вестготів Алларіха було висунуто вимогу заплатити 2500 кг золота, 15000 кг срібла і 2500 кг перцю. Зрозуміло, купувати в ті часи чорний перець могли лише заможні люди.
Перець став засобом накопичення грошей і сам служив обмінної монетою. Багато хто тримав запас перцю під ключем, зберігали як засіб забезпечення свого майбутнього.
У Німеччині багатих людей називали «piper sacks» ( «перцевий мішок»). Працюємо платили васальний оброк; їм доповнювали придане; гостям прийнято було дарувати маленьку коробочку перцю; його давали в якості хабарів; юридичні штрафи також платили перцем або іншими прянощами і солодощами, але коли ці «хабара» були замінені на срібло, за багатьма членами парламенту зберігся іронічний титул «великого бакалійника».
У середні століття захоплення перцем було настільки велике, що в Англії, наприклад, була організована Гільдія перечніков. Відкривалися ремісничі корпорації, навчальні торговців прянощами. Навіть на гербі були зображені горошина перцю і гвоздика. До речі, перцем в той час могли називати і будь-яку іншу пряність.
Тривалий час перець був основний пряністю міжнародної торгівлі. Арабські купці мали надзвичайні прибутки.
Про перці розповідалося безліч легенд. У XIV столітті, наприклад, Бартоломеус в книзі «Природа речей» описував, що перець є плодом або фруктом дивного рослини, що росте в дрімучому лісі, де багато отруйних змій, які цей ліс охороняють. Добути ці ягоди непросто. Люди розпалюють величезні багаття, щоб змії покинули ліс. Під дією вогню і кіптяви ці ягоди чорніють і набувають пекучий смак. Ліси ж з деревами чорного перцю знаходяться на південному схилі Кавказьких гір, де дуже мнoго сонця.
Нечувані ціни на перець зберігалися до XVI століття. Деякі ділки прагнули наживи на цій популярній прянощі і продавали під виглядом перцю меленого суміш з порошку ялівцю і коріандру, куди підсипали зовсім небагато чорного перцю. У Франції таку підробку називали «Ла Рошель». У багатьох країнах Західної Європи існували суворі міри покарання за це. У Німеччині, наприклад, такого торговця закопували живцем разом з товаром.
До XVII століття, коли в європейських країнах стали складатися кулінарні традиції і з'явилися інші високоякісні прянощі, значення перцю як основний прянощі помітно знизилося. Цьому сприяло також розвиток ботаніки, відкриття багатьох місцевих трав.
Але перець і по сей день є тією пряністю, яку люди вживають щодня. Про це свідчить постійно зростаюче світове споживання чорного перцю.
У багатьох південних країнах перець посідає перше місце серед імпортованих продуктів. Організована інтернаціональна Корпорація перцю. яка дбає про міжнародну торгівлю цим дорогоцінним товаром.
Різновиди чорного перцю
БРАЗИЛЬСЬКИЙ Бразилія - це зовсім недавно вийшов на ринок великий виробник перцю. Вирощують перець в північному штаті Пара, уздовж річки Амазонки. Плантації були створені тільки в 1930 р а достатній для торгівлі на експорт урожай був отриманий тільки в 1957 р З тих пір Бразилія входить в число основних постачальників чорного і білого перцю. Бразильський чорний перець має відносно гладку поверхню і своєрідний зовнішній вигляд. Шкірка перцю чорного кольору, а всередині ягода вершково-біла.
КИТАЙСЬКИЙ Тільки в недавньому часі став експортуватися на зовнішній ринок, хоча вирощується в Китаї постійно. Він дуже світлий за кольором і м'який на смак. Вирощується в основному на острові Хайнань, на південний схід від материка.
Саравак Колишня британська колонія Саравак (тепер частина республіки Малайзія) уздовж північно-західного узбережжя Борнео - інший світовий виробник перцю. Порт відвантаження - Кучінг. Основна частина саравакского перцю йде в Сінгапур для перевантажень і нових відправок по всьому світу, особливо в Великобританію, Японію і Німеччину.
ІНШІ СОРТИ ЧОРНОГО перцю Це Мадагаскар, Таїланд, Нігерія та В'єтнам. Проводять перець в невеликих кількостях. Зараз В'єтнам зміцнює свої позиції, але якість перцю там не завжди відповідає вимогам, що пред'являються до перцю хорошої якості.
Як вибрати якісний чорний перець?
Існує дві основні якості перцю: його гострота (за рахунок пиперина) і аромат (залежить від вмісту ефірних масел). Кращим чорним перцем горошком в світі вважається найбільш щільний і важкий перець вищої якості з Малабарского узбережжя Індії. Це Malabar Grade 1 або MG1. Його щільність дорівнює 570-580 грамів на літр.